蘑菇蜜餞不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且口感好，是人們十分喜愛(ài)的傳統(tǒng)風(fēng)味食品。其加工技術(shù)簡(jiǎn)便易行，普通家庭即可制作生產(chǎn)。
一、選料與處理。選菇形飽滿(mǎn)而不開(kāi)傘，無(wú)機(jī)械損傷的蘑菇。洗后將菇體立即置入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中，淹沒(méi)菇體以達(dá)到護(hù)色目的。
二、切片。用不銹鋼刀片將菇體切成40毫米×10毫米左右、大小一致的菇片，切片后倒入0.05%焦亞硫酸鈉溶液中。整個(gè)過(guò)程應(yīng)迅速，避免在空氣中停留時(shí)間太長(zhǎng)，造成氧化褐變。
三、熱燙。將菇片撈出在沸水中熱燙30s左右，以使組織軟化，以利糖的滲入，同時(shí)也起到鈍化多酚氧化酶的作用。
四、上糖。在夾層鍋內(nèi)配制60-65%糖液，并加入糖液量0.03%的焦亞硫酸鈉。按菇片與糖液1:3的比例倒入菇片，加熱至80-85℃保持40分鐘。整個(gè)過(guò)程控制溫度不宜太高，當(dāng)菇片含糖量達(dá)40%以上，即可停止煮糖工作。
五、腌漬。將糖煮過(guò)的原料浸入高濃度糖液中進(jìn)一步腌漬。一般保持糖液濃度70%,浸漬時(shí)間20-24小時(shí)，要求腌漬后菇片含糖量達(dá)55%以上。
六、干燥。如制成濕態(tài)蜜餞，一般腌漬后取出，晾干即可包裝為成品。干態(tài)蜜餞，要求將腌漬后菇片取出，瀝去糖液，在65-70℃溫度下干燥20-24小時(shí)，直至菇片不粘手為止，含糖量達(dá)到55-65%,經(jīng)檢驗(yàn)后包裝即為成品。
七、質(zhì)量指標(biāo)。色澤白中帶淡黃，具有蘑菇正常的滋味與氣味。形狀大小均勻，含糖飽滿(mǎn)，不返砂，不流糖，質(zhì)地致密，不含致病菌，總糖含量55-65%,含水量15-18%為合格品，可上市銷(xiāo)售。
