通過對食用菌進行保鮮，能保持鮮品的風味基本不變，并可最大限度地保存它的營養(yǎng)價值，且具有便于貯存和加工運輸?shù)忍攸c?，F(xiàn)介紹幾種投產(chǎn)極少、方法簡便、易于掌握、效果極佳的食用菌保鮮妙法: 

　　1.速凍保鮮法：此法適宜平菇等食用菌保鮮。鮮菇采收后，先用剪、刀分成單個子實體，并漂洗干凈，按菇體大小、老嫩分放。然后用大鍋加水燒開后放入洗凈的鮮菇。鮮菇加入量為開水量的20-30%，用漏勺或鏟子順一個方向攪動，至平菇發(fā)軟時翻動，鍋開后撈出置入盛冷水的大缸中，冷卻后撈入篩內(nèi)瀝水，按1公斤或0.5公斤裝入相應大小的無毒塑料食品袋中密封。最后，將菇裝入食品箱中，置入冷庫(溫度為-18℃左右)中即可，須出售或深加工時可隨時取出。 

　　2.低溫保鮮法：此法適宜草菇等食用菌保鮮。當草菇有6-7成熟便應及時采收裝運。草菇運輸裝載箱一般用40厘米高左右的木箱或塑料箱，下部墊5厘米厚1層碎冰塊，蓋上塑料膜，膜上放約20厘米厚的鮮草菇，再蓋上塑料膜，膜上再鋪1層碎冰塊。然后一箱一箱壘起來裝車運輸。也可用高25厘米的紙箱包裝，即刻送入帶制冷器的冷凍車，降溫到14℃左右。以上兩法可使草菇貯存期延長3-4倍，而且開傘現(xiàn)象明顯減少。 

　　3.降溫保鮮法：此法適宜香菇等食用菌保鮮。即將鮮菇裝進30微米厚的塑料袋中，在1℃的環(huán)境中貯藏，保鮮期可達18天，6℃時可達13-14天；15℃時為5天。 

　　4.氣調(diào)保鮮法：此法適宜蘑菇等食用菌保鮮。用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在塑料袋的側(cè)壁上，用來貯藏保鮮蘑菇，3-5天內(nèi)效果顯著。將剛采收的鮮菇去除菇腳上的泥沙等雜物后，裝進木箱中，裝菇的厚度以30-35厘米為宜，裝好后密封箱口，在18-20℃的環(huán)境中保存，保鮮效果理想。