1 工藝流程
淀粉渣→曬干儲用→白酒糟（濕）→加3%的石灰粉→堿化、晾曬處理→按配方加棉籽殼或玉米芯粉、麥麩等拌勻→建堆通風發(fā)酵處理5～7天，調節(jié)pH值、含水量→裝袋（包）接種→洞外發(fā)菌培養(yǎng)→洞內覆土保濕栽培→出菇管理、采收→后茬菇管理→菌糠→有機肥。
2 時間安排
采取洞外發(fā)菌（人工開挖土洞，洞內周年溫度一般在12～18℃）、洞內出菇方式，一年分3批栽培出菇，每批出菇2茬，洞內出菇管理期平均3個月左右，批次間隔期約1個月。即從每年3、4月份開始裝袋發(fā)菌，5月中旬入洞覆土，6月上旬開始出菇，直到了月下旬第一批栽培結束。清理土洞及換茬消毒后，于8月中下旬將第二批出菇菌袋入洞覆土，9月上旬開始出菇，直到10月下旬第二批栽培結束。第三批出菇菌袋發(fā)好菌后，于11月下旬入洞覆土，12月中旬開始出菇，直到翌年2月下旬至3月份第三批栽培結束。這樣安排栽培季節(jié)，可與大棚栽培的出菇旺季基本錯開，鮮菇價格較高，產生良好的經濟效益。
3 雞腿菇生長發(fā)育條件與栽培特點
雞腿菇菌絲生長的溫度范圍3～35℃，最適生長溫度22～28℃。菌絲的抗寒能力很強，而35℃以上時菌絲體易發(fā)生自溶現(xiàn)象。子實體的形成需要低溫刺激，當溫度降到9～20℃時，雞腿菇菇蕾就會破土而出。低于8℃或高于30℃，子實體均不易形成。在12～18℃范圍內，子實體發(fā)育較慢，個體大，品質優(yōu)良，保鮮期長。20℃以上生長快，菌柄易伸長，超過25℃，子實體易開傘和自溶。
雞腿菇培養(yǎng)料的含水量以60%～70%為宜。子實體發(fā)生時，空氣相對濕度以85%～90%為宜，低于60%菌蓋表面鱗片反卷，濕度在95%以上時，菌蓋易發(fā)生斑點病。覆土層的含水量控制在25%～5%為宜。
雞腿菇菌絲生長和子實體生長發(fā)育都需要新鮮空氣，尤其在出菇階段更需要大量的氧氣。供氧量是影響雞腿菇產量的重要因素。特別是土洞栽培，通風不良會造成根基膨大、菌柄粗長中空、纖維增多、菌蓋短薄、頂端裂口變色，商品性、質量差，產量較低。
雞腿菇菌絲生長不需要光線，可在黑暗條件下發(fā)菌，但菇蕾分化和子實體發(fā)育生長時需要300～900勒克斯的光照。黑暗條件下出菇，會造成菌蓋色澤灰暗，子實體發(fā)育不良，易發(fā)病；光照過強則抑制子實體生長，且質地、色澤變差。
雞腿菇菌絲能在pH值2～10的培養(yǎng)基中生長。培養(yǎng)基經過雞腿菇菌絲生長之后，一般能自動平衡到pH值為了左右。培養(yǎng)基或覆土材料均以pH值為6.8～7.6最適宜，生產中初始pH值常調至7.5～8。
4 品種選擇、栽培料配方與預處理
4.1 品種選擇 可選用山東省農科院植保所選育出的適合酒糟為主料栽培的雞腿菇優(yōu)良品種平雞1號和雞東1號等。
4.2 栽培料配方 鮮酒糟300千克（折干約100千克），棉籽殼20千克或碎玉米芯30千克，麥麩6～8千克，石灰10千克，尿素0.3千克，過磷酸鈣1千克，石膏粉1千克。
4.3 原料預處理 新鮮酒糟中含有對雞腿菇菌絲生長不利的醇、醛類物質，酸性較大，且含水量高，需經預處理。應加入3%的石灰，拌勻后攤開晾曬4～5小時，勤翻料，促進水分和有害物質揮發(fā)。預處理后的酒糟，加入經2%石灰水拌濕處理的棉籽殼，或經3%石灰水拌濕處理的碎玉米芯，及麥麩、石膏粉等，再加入適量水充分拌勻，進行建堆通風發(fā)酵。
4.4 發(fā)酵方法選取地勢較高、平坦硬化、朝陽的場地，將1000～1500千克栽培料（折干）建成一半球形料堆，從堆底中心的預留空間引出土根通風管，外接1臺小型鼓風機，堆表面拍平后，均勻向堆心的預留空間插通氣孔，建堆完畢，用消霉凈1000倍藥液和50%銳勁特1500倍液將料堆表面均勻噴灑土遍，以消毒和防蟲，最后用塑料薄膜覆蓋料堆并將周邊壓實。當發(fā)酵料層最高溫度達到65℃以上，用鼓風機進行間歇式鼓風，每次半小時左右，間歇2～3小時，夜晚可停止鼓風，揭去塑料膜，覆蓋草苫，維持24小時后進行第一次翻堆。翻堆時應將堆表層料翻至內部，上部和底層料翻至堆中間。翻堆后重新建堆，再次升溫后，按第一次發(fā)酵升溫通風方式進行間歇式鼓風，以此類推，共翻堆3次即可。第三次翻堆時再均勻噴灑1次適量的消毒劑和殺蟲劑藥液，將料堆蓋嚴薄膜，不再通風，通過自然升溫或人工通熱蒸汽，當料溫全面、均勻達到60℃時，保持24小時后攤堆，充分晾排余熱及廢氣。發(fā)酵好的栽培料呈棕褐色，無異味。用石灰水調pH值為7.5～8、含水量60%～65%。發(fā)酵總時間約5～7天。
5 裝袋、接種、發(fā)菌
原料經堆積發(fā)酵處理后，可進行裝袋與播種。一般細袋栽培：筒膜規(guī)格為45厘米×26厘米，料長約25厘米。圓塊菌包栽培：筒膜規(guī)格為65厘米×55厘米，料厚約12厘米。采用3層菌種2層料的層播方式播種，接種時菌種塊要適當大一些。用種量為培養(yǎng)料的10%以上。發(fā)菌時室溫控制在23～26℃，料溫一般不要超過28℃，勤倒袋、檢查。接種后7天在料袋菌種層部位扎微孔，并撒布石灰粉，以促進發(fā)菌。在22～28℃溫度下，遮光培養(yǎng)，并經常通風換氣，經35～40天，菌絲可長滿菌袋。
6 覆土消毒與操作
菌絲滿袋后再放置10天左右，使雞腿菇菌絲體達到生理成熟即可進行覆土出菇。在土洞中靠兩邊洞壁做畦，在畦底及四周撒1層石灰粉，中間留操作道。畦寬約90厘米，細袋脫膜后菌棒平放或切半豎放，間隔2～3厘米，菌塊脫袋或不脫袋平放，用處理過的土壤將間隙填平，澆土遍透水后，在整個出菇面上覆蓋約3厘米的覆土；土粒大小以直徑0.5～2厘米為宜，適量均勻噴灑1%石灰水，最后用薄膜架空覆蓋畦面保濕。
覆土材料中可能潛存著許多病源、雜菌和害蟲，使用前必須對其進行消毒處理，以預防出菇期病蟲害的發(fā)生。消毒處理方法如下。
6.1 甲醛消毒法 每立方米覆土用40%甲醛150毫升，對水5～10千克，均勻噴灑在覆土上，然后堆起，蓋上薄膜，四周封嚴，密閉熏蒸24小時，然后翻晾，3～5天后即可使用。
6.2 暴曬消毒法 將配制好的覆土加入2%的石灰粉，鋪在干凈的地面上、經陽光暴曬3～5天，每天翻動1～2次，最后噴水預濕，也可達到較好的消毒效果。
6.3 藥劑消毒法 將覆土用3%的漂白粉溶液或0.15%的優(yōu)氯凈溶液，并混合50%敵敵畏200倍液噴灑均勻，翻勻后蓋薄膜悶堆2天后即可使用。
7 出菇管理
菌料覆土后，7～10天菌絲就可長透覆土層，進入菇蕾分化期。此時需加強管理，才能達到雞腿菇優(yōu)質高產的目的。具體管理措施如下。
7.1 去掉薄膜，適當加強通風，保持洞內空氣新鮮。
7.2 適度增加光照，以刺激菌絲由營養(yǎng)生長快速轉入生殖生長。
7.3 控制洞內溫度在12～20℃范圍。
7.4 提高空氣濕度和保持覆土層適宜濕度，使空氣濕度達到85%～90%。覆土的濕度以手握成團、落地即散為宜。水分管理以噴灑洞壁和澆濕走道為主，一般不宜向菇床和子實體上直接噴澆水。在適宜的條件下，覆土后15～20天，雞腿菇便會破土而出。再經7～10天時間，子實體基本長成，及時采收。
8 轉茬管理及補充營養(yǎng)液
頭茬菇采收完畢，應及時清除床面的菇根、死菇、爛菇、老菌索等，挖除有雜菌污染的覆土，然后用濕潤的覆土補覆1～2厘米厚，再用pH值為8的石灰水均勻全面噴灑床面，使覆土層和培養(yǎng)料充分吸足水分，再架空覆蓋薄膜，經10天左右即可出第二茬菇。出菇前在覆土層可適量噴施營養(yǎng)液，以提高產量和質量。常用的營養(yǎng)液配方有：葡萄糖300克，味精50克，磷酸二氫鉀50克，硫酸鎂25克，復合維生素B片15克，尿素土50克，水50千克。一般可增產15%～25%。
9 適時采收
雞腿菇子實體成熟快，成熟后易開傘自溶，應在菇體6～7成熟時及時采收。一般當菌柄伸長至10～13厘米，菌蓋緊包菌柄，菌環(huán)尚未松動時采收。采收時，用手輕握菇體輕輕旋動后再拔起。采下的雞腿菇要及時用利刀削去泥根，切削時切口要平整，防止將菇柄撕裂，整理干凈的成品菇，按客戶要求包裝后，放入內壁光滑、容積適中的箱中，及時保鮮貯運鮮銷。如進行鹽漬加工，要及時清洗、殺毒和腌制加工，以防褐變。
10 主要病蟲害的防治
雞腿菇病害主要有綠霉、曲霉、石膏霉、叉狀炭角菌及細菌等，危害雞腿菇的蟲害主要有線蟲、跳蟲、螨蟲、菇蛆等。
雞腿菇病蟲害防治應以“預防為主、綜合防治”，及以栽培、物理、生態(tài)防治為主，化學防治為輔的無公害化防治原則。生產中主要采取如下措施：①選用優(yōu)質、無病蟲害菌種；②發(fā)酵堆制優(yōu)質培養(yǎng)料；③搞好發(fā)菌場、土洞的清潔衛(wèi)生，特別是土洞換茬栽培前的全面消毒和殺蟲；④適當加大播種量和適溫發(fā)菌；⑤覆蓋土徹底消毒處理；⑥控制好土洞、菇床的溫度、濕度和通風；⑦及時采收和清除菇根；⑧及早發(fā)現(xiàn)和治理病蟲害，將病蟲消滅在局部和發(fā)生初期。
主要消毒劑有 75%酒精、高錳酸鉀、新潔爾滅、漂白粉、優(yōu)氯凈、生石灰、過氧乙酸及消霉凈等。
主要殺菌劑有 40%甲醛溶液、波爾多液、施保功、特克多、甲基硫菌靈、多菌靈及克霉靈等。
主要殺蟲劑有 氯氰菊酯、除蟲菊酯、阿維菌素、銳勁特、菇凈等。
另外，可采用0.1%碘化鉀溶液、1%漂白粉溶液噴灑或浸袋防治菌料線蟲。出菇期間，對螨蟲的防治應以誘殺方式為主。采用炒香的菜籽餅或浸沾醋糖液的濕紗布置于畦床周邊，待菇螨爬滿紗布，集中燙殺處理，連續(xù)誘殺幾天后，可基本消除螨害。
