五、發(fā)菌管理
     菇木堆垛后，即進(jìn)入發(fā)菌管理階段。發(fā)菌管理主要指如何采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控制菇木的環(huán)境條件以促進(jìn)盡快出菇。
    1．遮陰控溫　堆垛初期，垛頂和四周要蓋有枝葉或茅草。接菌早、氣溫低時(shí)，為了保溫，垛上可覆蓋一層塑料薄膜。如果堆內(nèi)溫度超過20℃時(shí)，應(yīng)將薄膜去掉。天氣進(jìn)入高溫時(shí)期，最好將堆面遮蔭改為搭涼棚遮蔭，這樣有利于降低菇場溫度。
     2．噴水調(diào)濕　在高溫季節(jié)，菇木的含水量相應(yīng)減少，特別是菇木含水量干至35％以下，切面出現(xiàn)相連的裂縫時(shí)，一定要補(bǔ)水。高溫季節(jié)要選在早晚天氣涼爽時(shí)進(jìn)行補(bǔ)水。補(bǔ)大水后要及時(shí)加強(qiáng)通風(fēng)，切忌濕悶，否則不但雜菌蟲害會大量滋生，而且易導(dǎo)致菇木發(fā)黑腐爛。
     3．翻堆　菇木所處的位置不同，溫、濕條件不一致，發(fā)菌效果也會不同。為使菇木發(fā)菌一致必須注意翻堆。翻堆就是將菇木上下左右內(nèi)外調(diào)換一下位置。一般每隔20天左右翻堆1次。勤翻堆可加強(qiáng)通風(fēng)換氣，抑制雜菌污染。翻堆時(shí)切忌損傷菇木樹皮。
     六、立木出菇
     經(jīng)過兩個月左右的養(yǎng)菌，菇木已到成熟時(shí)期，較細(xì)的菇木已具備出菇條件（較粗的菇木往往要經(jīng)過兩個夏季才能大量出菇）。成熟的菇木常發(fā)出濃厚的香菇氣味或出現(xiàn)瘤狀突起（菇蕾）。完全成熟的菇木必須及時(shí)立木，以便進(jìn)行出菇期間的管理.
     立木方式采用人字形，用4根1．5米高的木段分兩兩一組先交叉綁成兩個“X”形，在“x”形木架上放一根長橫木，橫木距地面60～70厘米。最后將菇木成人字形交錯排放在橫木上。人字形菇木應(yīng)南北向排放，以使其受光均勻。
    在菇木立木前，菇木要進(jìn)行浸淋水處理。浸水時(shí)間的長短應(yīng)使菇木在浸水地中沒有放出氣泡為止（一般為10～20小時(shí)），說明菇木已吸足水分。菇木在浸水過程中要輕拿輕放。千萬不能損傷樹皮并要求浸水時(shí)要用清潔的冷水。浸水時(shí)還應(yīng)防止菇木漂浮，在菇木上面鋪上　　對沒有浸水池等設(shè)備的菇場，亦可用將菇木放倒在地面上使其吸收地面水分的方法催菇。干旱無雨時(shí)，應(yīng)連續(xù)幾天大量噴水，直至菇木上長出原基并開始分化時(shí)再立木出菇，這一方法，同樣可以達(dá)到催菇的效果。
      七、出菇管理
      出菇管理期間的技術(shù)措施應(yīng)圍繞著“溫、濕、驚”三個方面著手。
      1．溫度　菌絲發(fā)育健壯、達(dá)到生理成熟的菇木，經(jīng)浸淋水催菇后，遇到適宜的溫度后即大量出菇。適宜出菇的溫度范圍為10～25℃。在這一范圍內(nèi)，其溫差在10℃左右時(shí)有利于子實(shí)體的形成。較大的溫差變化，能使菇木營養(yǎng)暫聚，扭結(jié)成子實(shí)體，繼而在較高的適溫條件下膨大成小菇營，再在較恒定的適于子實(shí)體生長的溫度內(nèi)，使小菇蕾正常的發(fā)育成人們所需的香菇。
     2．濕度　香菇段木栽培出菇階段的濕度包括兩個方面，一是菇木的含水量，二是空氣濕度。如果菇木中含水量在出菇階段低于35％，不管其菌絲發(fā)育多么理想，也無法出菇。第一年菇木的含水量在40％～50％為適合，第二年菇木含水量調(diào)節(jié)至45％～55％為宜，第三年菇木含水量指標(biāo)為菇木重量近于或略重于新伐時(shí)的段木重量。菇木的含水量，出菇期比無菇期高。菇木年份越長，其含水量也要求隨之增高。另外在原基分化和發(fā)育成菇蕾時(shí)，菇場的空間相對濕度應(yīng)保持在85％左右。隨著子實(shí)體的長大，空間濕度應(yīng)隨之下降至75％左右。當(dāng)子實(shí)體發(fā)育至7～8分成熟時(shí)，空間濕度可下降至偏干狀態(tài)。
     3．驚木　它是我國菇民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。驚木方法主要有兩種，第一種為浸水打木。菇木浸水后立架時(shí)，用鐵錘等敲擊菇木的兩端切面。菇木浸水后其氧氣相對減少，驚木后菇木縫隙中多余水分可溢出，增加了新鮮氧氣，使斷裂的菌絲更能茁壯成長，促使原基大量爆出。第二種為淋水驚木。在無浸水設(shè)備的菇場、可利用淋水驚木方法催菇。淋一次大水，在菇木兩端敲打一次，或借天然下雨時(shí)敲打菇木，也能獲得同樣的效果。北方冬季下大雪時(shí)，可將菇木埋在雪里，待雪溶化滲濕菇木后，進(jìn)行驚木，效果也很理想.
　 八、生息養(yǎng)菌
      當(dāng)一批香菇采摘完畢或一季停產(chǎn)后，菇柄基部附近或出菇多的菇木菌絲體中養(yǎng)分和水分大量減小。為使這些菌絲體重新積累養(yǎng)分和水分，就得讓其生息養(yǎng)菌，復(fù)壯后以待繼續(xù)出好菇。生息養(yǎng)菌可分為隔批養(yǎng)菌和隔年養(yǎng)菌。
     隔批養(yǎng)菌是指當(dāng)一批香菇采收完畢，即需進(jìn)行短期的養(yǎng)菌。在休養(yǎng)期間菇木水分要掌握略偏干些，通風(fēng)量大些，溫度盡量提高些，為菌絲復(fù)壯創(chuàng)造良好的環(huán)境條件。
     隔年養(yǎng)菌是指當(dāng)出菇生產(chǎn)周期結(jié)束后，即進(jìn)入隔年養(yǎng)菌階段。此階段養(yǎng)菌期較長，故將菇木略風(fēng)干后，在菇場以不同的堆疊方式堆垛。在管理時(shí)要做到菇木透氣保溫，免日曬、防病蟲害等。出菇期將到來時(shí)，再進(jìn)行浸水、立架等出菇管理。