在“2024年中國菌物學會大球蓋菇（紅松茸）產(chǎn)業(yè)分會年會暨新技術(shù)新產(chǎn)品交流會”上，湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所的薛淑靜副研究員作了題為大球蓋菇優(yōu)品保鮮及副產(chǎn)物高值化利用新技術(shù)研發(fā)的報告，集中于大球蓋菇保鮮技術(shù)和高附加值產(chǎn)品開發(fā)，為與會人員介紹了所在團隊的主要工作和研究成果。

薛淑靜副研究員指出，大球蓋菇采后產(chǎn)業(yè)瓶頸第一個是保鮮問題。在于新鮮大球蓋菇新陳代謝極其旺盛，貨架期通常只有1至3天，優(yōu)品保鮮技術(shù)缺乏。如果不及時采收，它的子實體迅速膨大，可食用性差。而精深加工技術(shù)缺乏，產(chǎn)業(yè)鏈條短，亟需研發(fā)保質(zhì)減損及精深加工新技術(shù)。

針對以上三點，薛淑靜副研究員所在團隊進行大球蓋菇亞凍結(jié)技術(shù)參數(shù)研究和亞凍結(jié)貨架期評價，集成大球蓋菇亞凍結(jié)保鮮技術(shù)；通過研究風味物質(zhì)在加工過程中的變化規(guī)律，集成了破壁輔助冷萃取、膜富集等高效釋放和風味修飾增強技術(shù)，該技術(shù)被用于菌類調(diào)味品的開發(fā)；還通過產(chǎn)品營養(yǎng)功能成分分析及營養(yǎng)素體外消化評價，進行質(zhì)構(gòu)重組加工、產(chǎn)品融合成型，開發(fā)營養(yǎng)，生物利用率高，方便美味的食用菌代餐食品。

薛淑靜副研究員詳細介紹優(yōu)品保鮮研究的背景，她指出，盡管低溫貯藏是食用菌采后貯藏的安全方法之一，但目前在0~5℃范圍內(nèi)的貯藏效果并不理想。亞凍結(jié)是食品貯藏最有潛力的貯藏方法之一，一般是冷藏保質(zhì)期的1.4~4.0倍，已經(jīng)廣泛應用于魚肉和肉制品及果蔬的保鮮。然而，食用菌與果蔬在保鮮方面存在顯著差異，因為食用菌屬于大型真菌，其組織結(jié)構(gòu)和細胞壁結(jié)構(gòu)與果蔬不同。特別是食用菌缺乏果蔬中的果膠成分，因此，研究團隊的目標是尋求基于我們大球蓋菇生理代謝特點的低溫儲藏方法。

研究團隊探討了不同冷凍溫度對食用菌風味和質(zhì)地的影響，并從水分分布和微觀結(jié)構(gòu)變化的角度分析了導致食用菌品質(zhì)差異的機理。研究結(jié)果表明，在-2℃條件下，與新鮮樣品相比，菌菇風味相似，汁液損失率較低，硬度較大。-2℃的溫度導致水分遷移和細胞腫脹，但未破壞細胞的完整性。食用菌通過減少菌絲孔隙度、改變細胞壁水和堿溶蛋白含量以及增加水溶性多糖含量來適應低溫環(huán)境的影響。

通過非熱提取技術(shù)，研究團隊對大球蓋菇中的呈味物質(zhì)和風味物質(zhì)進行了提取，并利用集成膜富集技術(shù)，包括陶瓷膜、超濾和反滲透集成膜進行風味物質(zhì)富集，制作無味精添加的健康調(diào)味品。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓聯(lián)合適度粉碎（36μm）的大球蓋菇能最大限度地富集氨基酸、有機酸、可溶性糖等非揮發(fā)性呈味物質(zhì)；而超聲聯(lián)合非超微粉碎（180μm）的大球蓋菇則能最大限度地富集揮發(fā)性呈味物質(zhì)。采用“超高壓聯(lián)合超微粉碎”技術(shù)提取的大球蓋菇提取液，其鮮度達到1343.14g MSG/100g，相比熱加工方法提高了135%以上。

利用膜過濾和反滲透技術(shù)對大球蓋菇水提液進行非熱濃縮后，研究人員進一步進行輔料的開發(fā)和利用，用于生產(chǎn)具有濃郁風味、全面營養(yǎng)和優(yōu)異抗氧化效果的非味精添加菇精產(chǎn)品?；诖斯に嚕瑢Σ莨?、杏鮑菇、猴頭菇等食用菌進行再加工，可生產(chǎn)出不添加味精的百菇精。此外，團隊還開發(fā)了無味精添加的調(diào)味汁?！盎诜菬彷腿〖庸ご笄蛏w菇調(diào)味品關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品開發(fā)”已進行成果鑒定，被評為國際先進水平。“一種利用微凍輔助加工低鹽食用菌醬的方法”和“一種大球蓋菇提取液及其制備方法”已獲得發(fā)明專利授權(quán)。

通過分析營養(yǎng)功能成分及營養(yǎng)素體外消化評價，研究人員進行多種食用菌質(zhì)構(gòu)重組加工工藝、產(chǎn)品融合成型技術(shù)研究，以開發(fā)全營養(yǎng)，利用率高，方便美味的食用菌代餐食品。超微粉碎技術(shù)在食用菌原料處理中的應用，對菌粉的各項理化指標產(chǎn)生了顯著影響。食用菌粉碎越細，蛋白質(zhì)溶出量呈遞階式增長，水溶性膳食纖維量逐漸增大，不溶性膳食纖維量顯著減少，直接影響粉體的持水力、持油力、膨脹力、膽固醇吸附量等指標。對于微量金屬元素，超微粉碎技術(shù)顯著促進了菇柄中Ca、Fe、Zn的吸收，并顯著提高了菇蓋中Zn的吸收；菇粉中Zn、Ca的生物可利用率優(yōu)于蔬菜、水果。對于多糖和抗氧化性，超微粉碎技術(shù)顯著影響了菌粉多糖成分及抗氧化性能。超聲提取適度粉碎的大球蓋菇菇粉（約90μm），有利于提升多糖粗提物清除自由基的能力。對大球蓋菇粗多糖的化學結(jié)構(gòu)無影響，保留了多糖的經(jīng)典結(jié)構(gòu)。基于上述實驗分析，采用超微粉碎聯(lián)合質(zhì)構(gòu)重組加工工藝，并結(jié)合營養(yǎng)功能成分及營養(yǎng)素體外消化評價，能夠得到營養(yǎng)全面、生物利用率高的食用菌代餐食品。

大球蓋菇的精深加工顯著減少了廢棄物的隨意丟棄和腐爛變質(zhì)對環(huán)境的污染。項目的推廣促進了食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，提升了產(chǎn)業(yè)水平和綜合效益，同時為人們提供了高品質(zhì)、高營養(yǎng)的食用菌制品。初步估算，創(chuàng)制的菇精菌類調(diào)味品使食用菌得到全利用，產(chǎn)品價值增值達10倍；開發(fā)的全營養(yǎng)食用菌營養(yǎng)餅干，產(chǎn)品價值增值達12倍。目前，該研究團隊已發(fā)表文章6篇，授權(quán)專利6項，完成成果鑒定1項。

湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所是湖北省政府直屬的綜合性農(nóng)業(yè)科研機構(gòu)，目前有專業(yè)技術(shù)人員6人，其中擁有正高級職稱的有1人，副高級職稱的4人，博士3人。1人為國家神農(nóng)英才、武漢市第四批黃鶴英才，享受省政府專項津貼。

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