11月8-10號，在河南開封舉行的第一屆全國食用菌生物學(xué)與采后加工大會，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)劉婷婷教授就銀耳多糖對主食食品綜合品質(zhì)的改良作用研究進行了報告分享。

銀耳，亦稱白木耳或雪耳，被譽為“菌中之冠”，其富含多糖和膳食纖維等營養(yǎng)成分。該物種主要分布于中國的福建、四川、湖南、云南等省份的山區(qū)。自2017年至2023年，我國銀耳的產(chǎn)量及市場需求量均呈現(xiàn)穩(wěn)定增長態(tài)勢，據(jù)預(yù)測，至2030年，銀耳的產(chǎn)量有望達到65.1萬噸，市場前景廣闊。

當(dāng)前市場上銀耳相關(guān)產(chǎn)品種類繁多，包括銀耳乳制品、調(diào)味品、保健品、飲品及休閑食品等。劉婷婷教授指出每100克銀耳中，銀耳多糖的含量高達65.6克。銀耳多糖也已被證實具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤、降血糖、降血脂、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)以及改善腸道功能等多種生物活性。

隨后，針對主食類產(chǎn)品普遍存在的組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定、易老化回生變硬、貯藏期顏色褐變以及風(fēng)味劣變等熱點問題，劉婷婷教授進行了深入探索，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖溶液具有“非牛頓流體”的特性，其粘度隨著多糖濃度的增加而顯著提升，且在2%的濃度時達到最大值。同時，強酸或強堿都會使多糖溶液粘度降低。

隨著冷凍面團技術(shù)在食品工業(yè)中的廣泛應(yīng)用，其市場需求也在持續(xù)攀升。預(yù)計到2025年，這一技術(shù)的市場需求量將達到689萬噸。然而，普通冷凍面團在冷凍過程中容易出現(xiàn)彈性模量降低、面筋機械損傷等問題。劉婷婷教授研究發(fā)現(xiàn)，添加銀耳多糖后，冷凍面團的彈性模量得到整體提升，面筋品質(zhì)顯著改善。當(dāng)銀耳多糖濃度為0.6%時，面團的拉伸特性達到最佳狀態(tài)，有效減緩了面筋品質(zhì)的劣變。此外，銀耳多糖還能促使水與面筋緊密結(jié)合，保持面筋網(wǎng)絡(luò)的完整性，使面團更加富有彈性。

通過實驗結(jié)果顯示，普通冷凍面團在冷凍0、30、60天后，其孔洞逐漸增大，面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸破碎。而添加銀耳多糖的面團則與水分結(jié)合更為充分，呈現(xiàn)出更完整致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而增強了面團的穩(wěn)定性。

除了冷凍面團外，劉婷婷教授還對銀耳多糖在鮮濕面中的應(yīng)用進行了深入研究，發(fā)現(xiàn)銀耳多糖的加入能夠顯著抑制鮮濕面的水分遷移和黏連現(xiàn)象，提高產(chǎn)品的貯藏穩(wěn)定性和口感。同時，銀耳多糖還能有效抑制鮮濕面的褐變現(xiàn)象，保持產(chǎn)品的色澤和品質(zhì)。

劉婷婷教授的研究成果不僅豐富了銀耳多糖的應(yīng)用領(lǐng)域，也為提升我國主食產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性提供了有力的技術(shù)支撐。她的工作不僅得到了學(xué)術(shù)界的廣泛認可，也為食品工業(yè)的發(fā)展注入了新的動力。

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