我國食用菌產(chǎn)業(yè)，目前級已經(jīng)凝聚了3000萬從業(yè)人員、20萬個生產(chǎn)經(jīng)營單位和實體，每年生產(chǎn)量已經(jīng)達到1900萬t鮮品。從業(yè)人員之眾、生產(chǎn)規(guī)模之大，全世界是獨一無二的。所有生產(chǎn)單位和種植戶的目標，九九歸一僅有一個，那就是效益，就是掙錢。而談到效益，影響栽培生產(chǎn)經(jīng)濟效益的關鍵因素主要有兩個，一個是高技術，一個是市場。簡單的說，就是要順利地產(chǎn)出來，輕松地賣出去。我們認為，目前，我國食用菌常規(guī)栽培技術的推廣基本完成，改革開放30多年來，食用菌行業(yè)培養(yǎng)鍛煉出了一大批具有特殊專長的技術人員和熟練掌握食用菌常規(guī)種植技術菇農(nóng)隊伍，再加上當今社會信息這么發(fā)達，政府和行業(yè)協(xié)會、技術推廣單位大力推廣培訓舉措的推動，既使是一項新技術、新品種，很快就在全國開花結果，所以說，實現(xiàn)食用菌種植出來，不再是主要難題。在這個形式下，種得好、賣得好，愈來愈顯得重要。研究和占領市場，已經(jīng)成為食用菌所有生產(chǎn)單位和種植戶必須面對、不容回避的問題。所謂得市場者得效益，得市場者得發(fā)展。了解市場形式，認識市場規(guī)律、把握市場動態(tài)、搶占市場先機，才能在激烈的競爭中獲取優(yōu)勢，脫穎而出。閉門造車，埋頭生產(chǎn)，不問市場，可能會被市場捉弄和淘汰。

    當然，市場是一本深奧的書，有人說是狡猾的套。一下就讀懂市場、理清市場，也是不容易的；產(chǎn)品質量的提升，是生產(chǎn)方式、生產(chǎn)技術的問題，究其根本，是科技的問題。目前，世界經(jīng)濟變幻莫測，金融危機第一波就使世界財富縮水50萬億元，而且還沒見底，正從虛擬經(jīng)濟向實體經(jīng)濟轉移。我國二月份進出口總額分別下降四分之一，是改革開放以來從沒有過的記錄。國際貿易保護主義抬頭，再加上國內“突發(fā)”的食品、藥品安全事件的等各種各樣因素的影響與干擾，食用菌市場越來越撲朔迷離。這里僅就食用菌市場開拓和質量提升談談個人淺見。

　一、我國食用菌市場發(fā)展歷程

    回顧食用菌市場的形成、演變與發(fā)展的歷史進程，對于我們市場發(fā)展的走勢，認識市場的發(fā)展變化規(guī)律，很有益處。

    1. 食用菌市場形成前時期。在改革開放以前，我國食用菌生產(chǎn)只是古老而傳統(tǒng)的園藝和簡單副業(yè)。古代香菇、木耳是御賜專利，朝廷貢品；新中國成立后，香菇、木耳是出口特產(chǎn)，黑木耳是部管二類物資，不允許自由流通，由供銷社統(tǒng)一收購調撥。如此珍貴，當然皇家女兒不愁嫁。古代和近代，我國食用菌生產(chǎn)處于自然經(jīng)濟時期；新中國成立后，食用菌生產(chǎn)納入計劃經(jīng)濟管理體系。在十年動亂期間，食用菌生產(chǎn)作為資本主義的尾巴，食用菌產(chǎn)品在農(nóng)貿市場上只能“猶抱琵琶半遮面”。可以說，從公元7世紀的唐朝時期中國人發(fā)明人工栽培食用菌技術開始，直到改革開放前，我國食用菌生產(chǎn)沒有實現(xiàn)商品化，食用菌市場沒有形成。

    2. 食用菌市場形成發(fā)育期。我國改革開放到上個世紀末的20年左右，即80——90年代。食用菌成為部分農(nóng)民擺脫貧困、發(fā)家致富的項目，在農(nóng)村經(jīng)濟重組和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調整過程中異軍突起。農(nóng)戶當年掙個萬元戶，在近乎“暴利”的經(jīng)濟效益的刺激下，以10—15%的速度激增。各地大干快上，形成了很多食用菌基地縣（市）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）。食用菌產(chǎn)量從1978年的6萬t發(fā)展到2000年的663萬t，產(chǎn)值227億元，出口47.9萬t，創(chuàng)匯7.17億美元；從提籃小賣到全國創(chuàng)建了許多食用菌批發(fā)市場；從出口農(nóng)特產(chǎn)品到國際市場最具競爭力產(chǎn)品，直至成為以國內為市場需求區(qū)域平衡的大宗商品。

    3. 市場發(fā)展和成熟階段。進入新世紀以來，我國食用菌栽培品種、產(chǎn)量不斷增加，全國食用菌總產(chǎn)量1900多萬t、產(chǎn)值900多億元、出口創(chuàng)匯14.2億美元。隨著產(chǎn)量和出口量的激增，市場價格波動不斷，市場銷售忽冷忽熱，國際市場風波接二連三。近年來有很多從業(yè)人員對此懷有不滿，實際上，這一點也不奇怪，這正是食用菌發(fā)展、市場成熟、市場規(guī)律發(fā)揮調解作用的結果?？梢哉f食用菌已不再是昔日的特產(chǎn)品副產(chǎn)品，已成為人們餐桌上必須的產(chǎn)品、大宗商品。在這種情況下，科學的預測分析市場變化形勢，尋找其變化規(guī)律對廣大生產(chǎn)單位和個人來說越來越重要。可以說銷出去比種出來更重要。

　二、目前食用菌市場市場變化的特點

    時下，二十世紀的最初十年即將結束，正趕上世界經(jīng)濟危機的大環(huán)境，食用菌的市場變化又呈現(xiàn)出許多新的特點：

    1. 產(chǎn)品的價格波動頻率加快，幅度加快。我國是個農(nóng)業(yè)大國，食用菌行業(yè)吸引著更多從業(yè)人員，只要食用菌其中一個品種暢銷，往往一哄而上。食用菌行業(yè)組織的協(xié)調和專門機構的管理就顯得難度相當大，全國各地誰種什么種多少怎么種都是一頭霧水，誰也說不清道不明，這在其它小國和工業(yè)國家，比如歐美及日韓國家情況不同。再加上經(jīng)濟危機也使國際市場需求產(chǎn)生著許多變數(shù)，所以市場變化更加劇烈。

    2. 產(chǎn)品質量因素對價差影響幅度加大。隨著國人生存質量的提高，人們飲食越來越追求檔次，尤其是高收入群體的形成分化加劇，再加上國際市場門檻加高，食用菌市場也在分化，從農(nóng)貿市場到商場超市再到名特高優(yōu)高端市場，產(chǎn)品規(guī)格分類越來越細，差價越拉越大，說明食用菌從數(shù)量擴張階段已結束，質量提升階段已經(jīng)到了，從而造成生產(chǎn)方式和層次的分化。

    3. 產(chǎn)品安全越來越受到關注。三聚氰胺奶粉事件給國人食品安全意識敲了重重一錘，食用菌產(chǎn)品農(nóng)殘及加工領域化學添加物在市場檢測中越來越嚴格，類似北京、上海食用菌產(chǎn)品不合格下架事件，將更頻繁發(fā)生而被曝光，從而沖擊市場。滅菌消毒用藥，出菇噴灑激素，加工用硫磺薰、吊白塊泡、焦亞硫酸鈉洗，這些方法有可能引爆一個縣一個鄉(xiāng)的產(chǎn)品被禁銷，決非危言聳聽。

    4. 新品種優(yōu)勢周期縮短。因信息發(fā)展技術普及速度快，珍惜品種的訓化栽培成功往往不到兩年時間便快速普及，今天是珍稀品種，明年可能大宗上市，后年可能市場飽和滯銷。這也與食用菌龐大的從業(yè)群體盲目跟風有關。

     5. 出口低迷中尚有商機。近年來，本來我國食用菌屢屢受到國際貿易壁壘的影響，而世界性經(jīng)濟危機的大環(huán)境，也在影響著出口貿易。我國2000年食用菌總產(chǎn)663萬t，出口近48萬t，出口率為7.2%，到2009年產(chǎn)量增加到1800萬t左右，產(chǎn)品出口量近70萬t，出口率為0.43%。食用菌出口在連續(xù)一年多低迷的基礎上，2009年初食用菌出口尚未呈現(xiàn)明顯轉機。但國際市場優(yōu)質高檔達到有機標準的食用菌（包括罐頭加工產(chǎn)品），出口并不難，價格仍然是我國的十幾倍，令人垂涎。因此，擴大出口貿易，加大工廠化標準化生產(chǎn)投入是主要途徑。

    6. 市場內需拓展空間還很大。2009年我國經(jīng)濟增長率8.4%，相對于食用菌10%的增長率，市場銷售空間不會受到太大影響。我國目前人均食用菌占有量目前在12kg左右，和人均蔬菜占有量311kg、肉類42kg、蛋類17.4kg比照還不成比例，人均占有和日本、韓國等國家人均占有食用菌20—30kg比還有很大差距。對于食用菌的未來發(fā)展大家盡可放心，由于國家的強盛、國人的生活水平不斷提高，對健康、營養(yǎng)、安全的食用菌產(chǎn)品越來越重視，銷量和消費群體也在不斷增加，擁有全球五分之一人口的中國，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，食用菌的國內需求將會超過一些發(fā)達國家，成為全球消費食用菌的第一大國。

　三、近期我國食用菌市場開拓應把握的對措

    1. 以質量開拓市場。質量高于產(chǎn)量，不要盲目做大。從長遠和高度上來講，我國食用菌產(chǎn)業(yè)正從數(shù)量擴張期向質量提升期轉變。順應市場提高質量要求強烈、數(shù)量增長空間漸小的趨勢，生產(chǎn)單位和種植戶減少用于擴大規(guī)模的資金投入，應將發(fā)展資金投入到提高生產(chǎn)質量、改善生產(chǎn)設施條件上來，要走綠色產(chǎn)業(yè)路線，逐漸走上標準化、設施化、工廠化、綠色無公害道路，以少勝多、以強勝弱、以優(yōu)勝劣。

    2. 向經(jīng)營管理要效益。理性對待價格波動，不跟風不掉隊。改革開放初期的食用菌暢銷無阻、高額暴利時代已經(jīng)過去。食用菌生產(chǎn)成本近年在逐步提高，包括菇房建設支出、工人工資、原輔材料（塑料、木屑、棉籽殼、麩皮等）、能耗（煤炭、電）和運輸物流成本不斷上漲，再加之出口檢驗檢疫費用增加，整體利潤水平在下降。這種情況下，經(jīng)營管理、精打細算、精于技術最為重要。但應該堅信，與其他行業(yè)比，食用菌產(chǎn)業(yè)仍然是大有作為的高效產(chǎn)業(yè)，平均投入產(chǎn)出比在1：2～1：3。

    3. 以扎實技術保效益。栽培單位和個人，尤其是個體菇農(nóng)，不要急于跟風，防止一哄而上，盲目投資。尤其是新品種、珍稀品種，我們這個行業(yè)如果都一哄而上，都擠到幾個品種上，后果當然不堪設想。一旦市場價格低迷，應堅守生產(chǎn)適銷對路的大眾產(chǎn)品，加強技術管理，適當發(fā)展反季節(jié)栽培。這些年，一些堅持一個品種，作精作細，以不變應萬變的，多年下來，整體效益反而不錯。

    4. 以行業(yè)協(xié)作、協(xié)調開拓市場。市場是大海、是高山，要攀登、要主動出擊、要團隊作戰(zhàn)、要戰(zhàn)略運作。加強行業(yè)信息交流，指導生產(chǎn)品種和量度，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會及政府部門的信息指導、行業(yè)協(xié)調職能，指導市場定位。在行業(yè)組織協(xié)調上，應向日本、韓國、臺灣多學一些。他們每年在生產(chǎn)品種、規(guī)模、銷路上都開行業(yè)協(xié)調會，而且是有效的協(xié)調，從而規(guī)避行業(yè)的內阻和憋車。

    5. 以加工和品牌拓展市場。食用菌加工和消費方式有很大拓展空間。比如菇粉添加食品，釀造蘑菇酒、蘑菇醬油，木耳保鮮加工成即食性食品等等，都有助于擴大產(chǎn)品需求。

    6. 細分國際市場，挖掘出口商機。出口渠道要拓寬，比如近兩年俄羅斯、烏克蘭以及中亞的原獨聯(lián)體國家，還有西亞阿拉伯國家，食用菌消費增長較大，出口在增加；獨聯(lián)體國家已成為連接亞歐貿易的橋梁，發(fā)展中國家消費空間很大。要細分各個國家區(qū)域的消費習慣，比如亞洲國家吃泡菜，需要腌漬品，而歐洲人卻習慣吃罐頭等等。

　四、標準化、工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品質量提升的思考

    發(fā)展食用菌工廠化生產(chǎn)，能提高食用菌產(chǎn)品品質、解決產(chǎn)品周年均衡供應、拉動食用菌餐桌經(jīng)濟，從而提升我國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展水平。

    我國是食用菌生產(chǎn)的起源地、生產(chǎn)大國和栽培品種最多的國家，也是出口量最大和栽培模式最多的國家，有著豐富的文化和技術底蘊，這是我國食用菌向工業(yè)化邁進的必要基礎。必須挖掘民族特色的東西，借鑒國外模式，構建中國特色食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)體系。

    在食用菌工廠化研究和推廣道路上，我國尚處于初始階段。受資金、成本、人才、氣候、傳統(tǒng)等多方面因素影響，再加上我國幅員遼闊，氣候資源各異、生產(chǎn)品種眾多，食用菌行業(yè)向工廠化、標準化邁進，必定有一個逐步的、循序漸進的過程，也不可能一個模式，一種設備，一個工藝流程就包辦成功。應鼓勵科研開發(fā)，提倡個性創(chuàng)新，從而走出一條百花齊放的中國特色的食用菌工廠化發(fā)展道路。

    1. 食用菌工廠化生產(chǎn)模式的建立。

    （1）大都市、城市群近郊大力建立標準化菇廠。有投資能力、懂經(jīng)營善管理的單位和個人，在大都市、城市群周邊，有著高檔賓館、飯店和高收入的高檔產(chǎn)品消費群，在近郊建廠，鮮品上市、天天出菇，利于運輸供貨。這是高度工業(yè)化、規(guī)?；⒓s化、標準化、周年化、高標準、密閉性的精準生產(chǎn)，產(chǎn)品質量高，達到綠色、有機標準?？缮a(chǎn)金針菇、白靈菇、杏鮑菇、姬菇、雙孢菇、秀珍姑、蟹味菇、豬肚菇、茶樹菇等十幾個品種，各自建廠，衛(wèi)星式分布。

    （2）在廣大農(nóng)村建立標準化菌種菌包廠，走公司帶農(nóng)戶模式。“標準化菌種菌包廠”快速大量地生產(chǎn)高質量的、達到綠色無公害標準的菌種菌包，日產(chǎn)幾千袋至幾萬袋，可帶動千家萬戶簡單快捷的生產(chǎn)栽培，然后回收農(nóng)戶產(chǎn)品加工銷售，走適合我國國情的“公司+農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化道路，也可以組成聯(lián)合體、合作社，實現(xiàn)企業(yè)與農(nóng)戶的分工，讓菇農(nóng)共享近年來我國工廠化、機械化、標準化領域取得的技術成果，從而形成新型食用菌產(chǎn)業(yè)基地的嶄新組織模式。大力發(fā)展標準化菌包（種）廠，可以帶動農(nóng)戶共同致富，對建設新農(nóng)村、構建和諧社會意義重大。是適合我國現(xiàn)階段食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一種投資低、技術成熟、便于經(jīng)營操作的模式。

    2. 要重視標準化菌種菌包廠對產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品和市場的影響。我國食用菌生產(chǎn)品種太多，香菇、木耳等許多大宗品種，多是周期長，季節(jié)性強，區(qū)域特征明顯，子實體生長階段對氧氣需要量大，這些品種適合工廠化大量生產(chǎn)菌包，分散到農(nóng)戶、室外自然條件下出菇、出耳。

    標準化菌包（種）廠與標準化菇廠比，不用考慮菇房建設和溫、濕、光、風控制系統(tǒng)投資，成本是菇廠投入的幾分之一，一個日產(chǎn)3萬包的標準化菌包廠生產(chǎn)線投入100萬元左右；以標準化菌包（種）廠來帶動種植戶與傳統(tǒng)農(nóng)戶的分散小生產(chǎn)比，一個日產(chǎn)3萬包的標準化菌包廠100萬元左右的設備投入，就帶動1000多家種植戶，每家種植戶小而全的土設備投入至少需要3—5千元，而1000多家種植戶的重復性投入合計起來要300—500萬元，比標準化菇廠還要高幾倍。

    標準化菌種菌包廠將成為新型食用菌基地建設的龍頭和堡壘。現(xiàn)代化菌種菌包廠對食用菌產(chǎn)業(yè)、產(chǎn)品和市場的促進與拉動作用主要體現(xiàn)為：

    （1）現(xiàn)代生物技術成果得以應用。以液體制種生產(chǎn)線為例，標準化菌包廠采取的是液體制種，兩、三天相當于過去兩、三個月，自動控制，菌種純度高活力強，有效控制雜菌感染，栽培周期縮短一半，產(chǎn)量提高10％左右。

    （2）生產(chǎn)標準化。標準化菌包廠采用機械化拌料裝袋生產(chǎn)線，裝出的每個袋，其含水量、均勻度、松緊度、高矮尺度、料面平整度以及中孔的深淺、粗細都一模一樣，質量有了保障，所以產(chǎn)品標準一致；而過去手工作業(yè)對一些工藝工序要求（如水分等）只能憑借經(jīng)驗估量，不準確、沒標準、差異大。

    （3）實現(xiàn)綠色生產(chǎn)。以傳統(tǒng)生產(chǎn)用藥最多的接種為例，一套百級凈化自動傳送接種機，可代替過去300家接種箱接種，而且不用任何化學藥物熏蒸，不僅染菌率大大降低，就連每年省下用藥的錢至少6萬元，都比菌包廠兩條百級凈化自動接種線（5萬元）還高，省的人工還沒計算而且還避免了化學藥劑接種對工人和菌種菌絲體的傷害，尤其確保達到安全綠色生產(chǎn)標準。

    （4）可集中資金使用，避免重復投入。液體菌種標準化菌包廠場地設備設施可以由投資人建設，也可以農(nóng)戶做成合作社集體投入，集中使用資金，提高資金利用率。“液體菌種標準化菌包廠帶農(nóng)戶”，避免重復建設，一家一戶不用再購置生產(chǎn)菌種、菌包的設備、設置，不用建屋搭架，買回菌包直接出菇出耳，精力集中，時間縮短，工藝簡單，技術要求不高，便于控制管理。原來生產(chǎn)一萬袋，現(xiàn)在可以上二萬袋；過去生產(chǎn)一茬，現(xiàn)在可以生產(chǎn)兩茬。產(chǎn)量翻番，效益翻番。

     （5）提高基地和菇農(nóng)抗風險能力。以一家一戶為主體、小而全的小農(nóng)生產(chǎn)方式，在分散無序狀態(tài)下生產(chǎn)，手工操作，藥物薰蒸，激素刺激，坐等季節(jié)，靠天吃飯，有的掙錢有的賠錢，有時掙錢有時賠錢，政府和菇農(nóng)心中都沒底。菌包廠帶農(nóng)戶，強化了專業(yè)，統(tǒng)一了標準，提高了質量。農(nóng)戶掙到錢，企業(yè)可以做大做強，市場受歡迎，政府也放心，消費者更滿意。真正做到社會化分工、企業(yè)化管理、標準化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、品牌化推廣，構筑全新的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，真正成為可持續(xù)發(fā)展、強農(nóng)惠農(nóng)助農(nóng)創(chuàng)收的重要產(chǎn)業(yè)。

    工廠化標準化生產(chǎn)，可把廣大菇農(nóng)團結在龍頭企業(yè)周圍，科技含量提高了，行業(yè)分工明確了，行業(yè)關系和諧了，生產(chǎn)有序了，操作簡化了，風險降低了，產(chǎn)量質量提高了，市場拓寬了，效益有保障了。