說(shuō)起食用菌，人們往往把它與貧困山區(qū)脫貧致富，或者城市菜籃子工程聯(lián)系在一起，這是改革開(kāi)放初期在特定歷史條件下對(duì)食用菌生產(chǎn)的功能定位。隨著科技的進(jìn)步，食用菌生產(chǎn)已逐步發(fā)展為一門(mén)新的產(chǎn)業(yè)。本文擬在闡述食用菌產(chǎn)業(yè)在當(dāng)今大農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中的定位，探討廣州市發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)的意義和對(duì)策。

                   一、食用菌與種植、養(yǎng)殖并列為農(nóng)業(yè)三大支柱產(chǎn)業(yè)

   為了緩解人類(lèi)與資源的矛盾，走農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展之路，科學(xué)家提出由動(dòng)物、植物資源組成的二維結(jié)構(gòu)傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)，應(yīng)調(diào)整為由動(dòng)物、植物、食用菌(菌物)資源組成的三維結(jié)構(gòu)的新型農(nóng)業(yè)。作這樣的調(diào)整，主要基于下列原因。

    (一)食用菌已成為人類(lèi)在動(dòng)物、植物性食物之外的第三類(lèi)食物。食用菌以其鮮美的風(fēng)味、脆嫩的質(zhì)地，數(shù)千年來(lái)成為人類(lèi)的美味佳肴。食用菌蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，一公斤蘑菇干品的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2公斤瘦肉、3公斤雞蛋或12公斤鮮牛奶的含量。食用菌氨基酸種類(lèi)齊全，包含人類(lèi)必需各種氨基酸，多糖含量高，維生素豐富，含有多種無(wú)機(jī)鹽，利于人體各種生理機(jī)能的調(diào)節(jié)，增強(qiáng)抗衰老和免疫的功能。香港中文大學(xué)生物系主任張樹(shù)庭教授對(duì)食用菌的題詞：“無(wú)葉無(wú)芽無(wú)花自身結(jié)果，可食可補(bǔ)可藥周身是寶”，正是對(duì)食用菌的生物特征和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高度概括。    ．    ．

    (二)科技進(jìn)步不斷推動(dòng)國(guó)內(nèi)外食用菌生產(chǎn)和消費(fèi)的大幅度增長(zhǎng)。我國(guó)食用菌生產(chǎn)在八十年代以前產(chǎn)量不高，增長(zhǎng)緩慢，近lO年來(lái)在科技進(jìn)步的推動(dòng)下，產(chǎn)量大幅度提高。l 986年產(chǎn)量58．5萬(wàn)噸，占世界總產(chǎn)218．2萬(wàn)噸的26．8％，到1994年總產(chǎn)達(dá)264．09萬(wàn)噸，占同年世界總產(chǎn)490．03萬(wàn)噸的53．8％。近兩年來(lái)我國(guó)食用菌總產(chǎn)仍不斷增長(zhǎng)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，l 996年350萬(wàn)噸，l 997年為400萬(wàn)噸，產(chǎn)量穩(wěn)居世界第一，占50％以上的份額。目前食用菌產(chǎn)業(yè)已成為我國(guó)某些地區(qū)的經(jīng)濟(jì)支柱，據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)食用菌總產(chǎn)值僅次于糧、棉、油、果、蔬居第六位，超過(guò)茶葉和蠶桑。隨著包裝和保鮮技術(shù)的進(jìn)步，世界食用菌貿(mào)易量也不斷增長(zhǎng)，從八十年代中期35萬(wàn)噸左右增加到近年的1 00萬(wàn)噸左右，每年以3—5％的幅度遞增；鮮菇銷(xiāo)量越來(lái)越大，如草菇、金針菇、平菇等，這些蔬菜型品種已逐步成為大眾化菜肴。目前歐美、日本等國(guó)和香港等地區(qū)，人年均消費(fèi)量達(dá)到4—5公斤。我國(guó)隨著人民生活水平的提高，食用菌的消費(fèi)量也在不斷增加，據(jù)統(tǒng)計(jì)，銷(xiāo)售旺季時(shí)，上海日銷(xiāo)售鮮菇20 0—250噸，深圳50—60噸，廣州30一40噸。目前我國(guó)食用菌人年均消費(fèi)量還不到先進(jìn)國(guó)家和地區(qū)的十分之一，國(guó)內(nèi)消費(fèi)市場(chǎng)潛力極其巨大。

    (三)發(fā)展食用菌生產(chǎn)有豐富的原料來(lái)源。食用菌多數(shù)是腐生性真菌，工農(nóng)業(yè)和林業(yè)生產(chǎn)中的許多富含木質(zhì)素、纖維素等下腳料都可以用來(lái)培殖食用菌。如農(nóng)業(yè)的秸桿、皮殼、莖蔓、玉米芯等，林業(yè)的木屑、樹(shù)葉、樹(shù)枝、樹(shù)樁等，工業(yè)的酒糟、蔗渣、紙屑等，都是培殖食用菌的好原料。我國(guó)僅農(nóng)作物秸桿一項(xiàng)，年產(chǎn)量有4億多噸，大部分作燃料燒掉，只要把五分之一的秸桿拿來(lái)培殖食用菌，按1 0％的轉(zhuǎn)化率算，產(chǎn)量就十分可觀(guān)。目前我國(guó)工農(nóng)林業(yè)這些下腳料數(shù)量巨大，浪費(fèi)驚人，食用菌生產(chǎn)原料有豐富的來(lái)源。同時(shí)，通過(guò)食用菌的降解，廢物轉(zhuǎn)化為食物，生產(chǎn)后剩余的菌糠又是優(yōu)質(zhì)的飼料和肥料，既減少了環(huán)境污染，又增加產(chǎn)品輸出。

                 二、發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)有利于促進(jìn)廣州現(xiàn)代化城市的建設(shè)

   (一)食用菌產(chǎn)業(yè)可以成為市郊現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)的重要組成部分。食用菌產(chǎn)業(yè)是高效產(chǎn)業(yè)。以筆者經(jīng)營(yíng)的草菇場(chǎng)測(cè)算，一畝地建草菇生產(chǎn)房400m2，栽培面積可達(dá)800m2，年產(chǎn)鮮菇16噸，畝均農(nóng)地年產(chǎn)值約10萬(wàn)元，生產(chǎn)管理人員5人，人均年產(chǎn)值約2萬(wàn)元。這兩個(gè)數(shù)值大大超過(guò)1995年廣州市畝均農(nóng)地年產(chǎn)值4553元和人均農(nóng)業(yè)年產(chǎn)值7337元的水平，已達(dá)到或超過(guò)基本農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的標(biāo)準(zhǔn)值。食用菌產(chǎn)業(yè)還是節(jié)水節(jié)地的產(chǎn)業(yè)。據(jù)科學(xué)測(cè)定,生產(chǎn)1噸稻谷需要2000噸水，一般植物生產(chǎn)1公斤干物質(zhì)要蒸騰1噸水分。據(jù)筆者測(cè)算，生產(chǎn)1公斤草菇干品用水不超過(guò)200公斤，是產(chǎn)等量其它植物用水量的1/5，但產(chǎn)值要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其它植物。1公頃土地培殖的草菇，一年可生產(chǎn)蛋白質(zhì)15噸，相當(dāng)于45公頃水稻生產(chǎn)的蛋白質(zhì)，可見(jiàn)只要用較少量的土地培殖食用菌，就可以較大地提高人民的營(yíng)養(yǎng)水平。食用菌還是立體農(nóng)業(yè)的重要組成部分，林菌、菜菌、蔗菌、糧菌間作，各種作物互利共生，可以提高產(chǎn)量，增加收入。

   (二)市郊果林采用林──菌──蟲(chóng)(蚯蚓)的立體種植模式，有良好的綜合效益，對(duì)改善廣州城市的生態(tài)環(huán)境有特殊的意義。廣州市海珠區(qū)新（jiao）鎮(zhèn)有4萬(wàn)多畝果林，位于廣州城區(qū)夏季主導(dǎo)風(fēng)的上風(fēng)方，給廣州城區(qū)的小氣候帶來(lái)明顯的調(diào)節(jié)作用，使炎熱的夏季氣溫下降1℃～2℃，被稱(chēng)為廣州的“南肺”。但近年來(lái)由于各方面的原因，水果逐年減產(chǎn)，品質(zhì)退化，收入減少，影響了果農(nóng)種果積極性，造成果林疏于管理,逐年退化減少。為此，鎮(zhèn)政府提出“既要保‘南肺’又要保‘飯碗’”的口號(hào)。筆者認(rèn)為，以林──菌──蟲(chóng)為組合的立體種植模式，是解決這一矛盾的好方法。利用果林的間隙種菇，利用種菇的空隙養(yǎng)蟲(chóng)(蚯蚓)，既提高土地利用率，又避免了連續(xù)多茬種菇造成的雜菌污染，資源在不同物種組成的生態(tài)系統(tǒng)中有效循環(huán)，增加果農(nóng)收入，使“南肺”與“飯碗”得以俱保。筆者1998年到新（jiao）鎮(zhèn)土華村搞林菌試驗(yàn)，由于品種選擇錯(cuò)誤和其它的原因，大受損失。目前正在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，調(diào)整方案，以圖再試。但也有成功的例子，1998年10月有幾戶(hù)浙江菇農(nóng)到土華村租果林林間空地培殖香菇菌筒，次年清明香菇采收完畢菌筒留作果樹(shù)肥料，菇農(nóng)、果農(nóng)均獲其利。據(jù)了解，浙江菇農(nóng)發(fā)好菌的菌筒，有的是在家鄉(xiāng)制作好運(yùn)過(guò)來(lái)的，有的是在從化制作的。在從化的一些山區(qū)購(gòu)買(mǎi)原料和聘請(qǐng)勞力，每制作一支菌筒給當(dāng)?shù)貏?chuàng)收1.2元左右，一百萬(wàn)支就是100多萬(wàn)元。從化的一些山區(qū)還很窮，有的孩子沒(méi)錢(qián)交學(xué)費(fèi)用薪柴代替。香菇菌筒原料用枝杈材、木屑、山草均可，只要規(guī)劃好就不會(huì)影響山區(qū)綠化。在從化山區(qū)制作菌筒運(yùn)回市郊果林培殖出菇,是一舉數(shù)得的大好事。

   (三)食用菌知識(shí)產(chǎn)業(yè)有助提高廣州現(xiàn)代化城市的形象。食用菌知識(shí)產(chǎn)業(yè)包括食用菌科技和菇菌文化。食用菌產(chǎn)業(yè)是世界性的新興產(chǎn)業(yè)，其科技知識(shí)具有實(shí)用價(jià)值高、傳遞快、輻射廣的特點(diǎn)。如福建上世紀(jì)80年代研究成功的菌草技術(shù)，用29種野草作配料成功培殖30多種食用菌，引起國(guó)內(nèi)外的轟動(dòng)，被列為國(guó)家重點(diǎn)星火計(jì)劃項(xiàng)目，傳播到全國(guó)24個(gè)省市的210個(gè)縣市區(qū)，1995年2月被聯(lián)合國(guó)計(jì)劃開(kāi)發(fā)署和我國(guó)外經(jīng)貿(mào)部列為“南南合作”優(yōu)先項(xiàng)目。這是聯(lián)合國(guó)在我國(guó)科委系統(tǒng)和福建省設(shè)立的唯一一個(gè)國(guó)際性培訓(xùn)機(jī)構(gòu)。福建省菌草技術(shù)輻射遍及世界60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，1992年9月，日本第一個(gè)向我國(guó)購(gòu)買(mǎi)了菌草技術(shù)，并成立了“石川菌草研究所”專(zhuān)事研究推廣。菇菌文化是指人類(lèi)在認(rèn)識(shí)、探索、馴化、培殖菇菌的社會(huì)實(shí)踐中所產(chǎn)生的意念和訴求，反映了人類(lèi)對(duì)菇菌的心態(tài)觀(guān)念。菇菌文化作為一種亞文化結(jié)構(gòu)，廣泛地蘊(yùn)涵于與之相關(guān)的各個(gè)領(lǐng)域，與社會(huì)、政治、宗教、民俗、倫理、飲食、醫(yī)藥、保健、園藝、文學(xué)、藝術(shù)等學(xué)科發(fā)生密切的聯(lián)系，從而極大地豐富了主文化的內(nèi)涵。中國(guó)菇菌文化包含傳統(tǒng)菇菌文化和現(xiàn)代菇菌文化：傳統(tǒng)菇菌文化包括各種菇菌節(jié)、典儀、詩(shī)詞、神話(huà)、傳說(shuō)、典故、戲劇、美術(shù)、工藝等，具有鮮明的民俗性、生動(dòng)的形象性和高度的藝術(shù)性；現(xiàn)代菇菌文化在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，突出發(fā)展了以飲食、醫(yī)療、養(yǎng)生、觀(guān)賞為主的內(nèi)容，具有明顯的實(shí)用性、功利性和休閑性的特點(diǎn)。在中華傳統(tǒng)文化的滋潤(rùn)下，中國(guó)菇菌文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、豐姿多彩，對(duì)東方國(guó)家菇菌文化產(chǎn)生過(guò)重要的影響，是世界菇菌文化一道亮麗的風(fēng)景線(xiàn)。發(fā)展食用菌知識(shí)產(chǎn)業(yè)，有利于促進(jìn)廣州市科技知識(shí)產(chǎn)業(yè)的建設(shè)和提高廣州市的文化品味，提高了廣州市現(xiàn)代化城市的形象。

                              三、振興廣州市食用菌產(chǎn)業(yè)的對(duì)策

   （一）加大科技投入，大力發(fā)展以草菇為拳頭產(chǎn)品的食用菌生產(chǎn)。草菇是廣東的“家菇”，無(wú)論鮮品、干品還是加工品在國(guó)內(nèi)外均備受歡迎，被稱(chēng)為“中國(guó)蘑菇”。我國(guó)草菇年產(chǎn)量15萬(wàn)噸，占全世界年產(chǎn)量25萬(wàn)噸的六成左右。廣州市草菇生產(chǎn)經(jīng)過(guò)20多年來(lái)的發(fā)展，已形成較為完善的社會(huì)服務(wù)體系和較成熟的生產(chǎn)技術(shù)。廣東省微生物研究所(原中國(guó)科學(xué)院中南真菌研究室)自20世紀(jì)60年代初期開(kāi)始，在我國(guó)著名真菌學(xué)家鄧叔群教授的帶領(lǐng)下，開(kāi)始了草菇純菌種人工培殖試驗(yàn)研究獲得成功，對(duì)廣東省的食用菌發(fā)展起到很大的促進(jìn)作用，現(xiàn)廣東省、廣州市有關(guān)科研單位、院校仍有一批科研人員從事草菇生產(chǎn)科研工作。草菇生產(chǎn)已形成數(shù)以千計(jì)的生產(chǎn)專(zhuān)業(yè)戶(hù)，一些專(zhuān)業(yè)大戶(hù)生產(chǎn)房達(dá)3000m2，也出現(xiàn)了以資金、土地、菌種和原料供應(yīng)為紐帶的數(shù)十戶(hù)聯(lián)戶(hù)生產(chǎn)形式。草菇銷(xiāo)售以鮮品為主，形成了長(zhǎng)堤菇欄專(zhuān)業(yè)批發(fā)市場(chǎng)，輻射面遍及珠江三角和粵東、粵西部分縣市及香港、澳門(mén)等地。廣州市城郊草菇年總產(chǎn)量約萬(wàn)余噸，占全國(guó)產(chǎn)量的8%左右。草菇是高溫品種，廣州全年均可生產(chǎn)，每增加1萬(wàn)噸產(chǎn)量，可增加產(chǎn)值1億元，可增加3000人就業(yè)，如果發(fā)展產(chǎn)品的深加工，還可增加五至十倍的收入和更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。但目前廣州地區(qū)草菇生產(chǎn)上還存在不少問(wèn)題：(1)對(duì)草菇生長(zhǎng)史的遺傳背景不十分了解，難以做到高產(chǎn)穩(wěn)產(chǎn)；(2)菌種制作缺乏規(guī)范管理，質(zhì)量不穩(wěn)定； (3)生產(chǎn)工藝還難以適應(yīng)機(jī)械化、規(guī)?；a(chǎn)要求；(4)培養(yǎng)料絕大部分以廢棉為主，直接生產(chǎn)成本占產(chǎn)值55%左右，且原料產(chǎn)于北方，若受洪水、交通影響生產(chǎn)即受挫，以稻草為代用料的研究和推廣需加快進(jìn)行；(5)保鮮、包裝、加工、流通、外銷(xiāo)等方面有待大力開(kāi)拓。解決以上課題，個(gè)體戶(hù)力所難及，政府應(yīng)組織力量投入經(jīng)費(fèi)，加強(qiáng)存在問(wèn)題的研究解決，促進(jìn)草菇生產(chǎn)大幅度提高。其它品種如已進(jìn)入商業(yè)生產(chǎn)的香菇、平菇、金針菇等，及仍在試驗(yàn)培殖階段的其它品種等，也應(yīng)加強(qiáng)研究，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，增加品種，提高產(chǎn)量。

   (二)組織力量進(jìn)行林—畝—蟲(chóng)為組合的立體種植模式研究，推廣成功經(jīng)驗(yàn)，爭(zhēng)創(chuàng)廣州發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)新特色。近年廣州城建規(guī)劃中的生態(tài)公益林達(dá)12萬(wàn)公頃，是發(fā)展食用菌生產(chǎn)的大有用武之地，林—菌—蟲(chóng)組合模式的綜合效益前已述及，此外，森林是食用菌的原生地，林菌結(jié)合有利于某些食用菌品性的還原，恢復(fù)自然風(fēng)味和自然品性，有利于某些野生資源包括風(fēng)味獨(dú)特的菌根菌進(jìn)行人工馴化培殖。林菌蟲(chóng)組合模式不僅僅是幾個(gè)不同物種的簡(jiǎn)單疊合，它屬于一門(mén)新興學(xué)科──混農(nóng)林業(yè)研究的范疇。如何因地制宜選擇合適的品種配對(duì)，如何確定科學(xué)集約的生產(chǎn)工藝流程，如何合理高效地安排各品種的時(shí)空布局，均涉及多學(xué)科的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)，有待科技人員研究試驗(yàn)，總結(jié)推廣。前文述及浙江菇農(nóng)的林菌種植，是初級(jí)的短期的行為，亦有待作進(jìn)一步的研究和提高。林──菌──蟲(chóng)的組合種植模式在理論研究和生產(chǎn)實(shí)踐上的成功，將為廣州發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)增添新路子和新特色。

   (三)積極進(jìn)行菇菌文化建設(shè)，促進(jìn)食用菌消費(fèi)、科技、生產(chǎn)的發(fā)展。廣州在食用菌科技水平上與國(guó)內(nèi)先進(jìn)省、市比有一定差距，要縮短差距尚有待時(shí)日，但廣州有豐厚的文化底蘊(yùn)和濃烈的文化氛圍，是祖國(guó)華南地區(qū)的文化之都，廣州開(kāi)展菇菌文化的活動(dòng)和建設(shè)有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。菇菌文化有著食用菌科技不可取代的作用和特色。食用菌科技更新快、衰亡早，而菇菌文化歷久常新、百世傳頌。食用菌科技啟迪人們的理性思維和改進(jìn)生產(chǎn)方法，菇菌文化直接給予人們感官上的享受和娛樂(lè)，古今中外男女老少喜聞樂(lè)見(jiàn)。菇菌文化是食用菌產(chǎn)業(yè)的靈魂，是食用菌科技發(fā)展的潛動(dòng)力。如果說(shuō)食用菌科技是食用菌產(chǎn)業(yè)的皇冠，菇菌文化就是皇冠上的明珠。大力弘揚(yáng)菇菌文化，是促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。

   (四)組織成立行業(yè)協(xié)會(huì)，以服務(wù)為本，發(fā)揮各方優(yōu)勢(shì)，協(xié)調(diào)發(fā)展。目前廣州市食用菌行業(yè)多頭管理，但又誰(shuí)都管不起，農(nóng)業(yè)部門(mén)管菌種及生產(chǎn)，輕工業(yè)部門(mén)管加工，商業(yè)部門(mén)管流通，科委管科研，外貿(mào)部門(mén)管出口。食用菌生產(chǎn)以個(gè)體戶(hù)生產(chǎn)為主，是千家萬(wàn)戶(hù)的社會(huì)化行為，原料的組織、菌種的供應(yīng)、生產(chǎn)技術(shù)服務(wù)、產(chǎn)品銷(xiāo)售、加工、出口等，環(huán)節(jié)多，涉及面廣，需要一個(gè)綜合服務(wù)體系來(lái)統(tǒng)籌全過(guò)程，協(xié)調(diào)各方面的關(guān)系，乃至實(shí)施宏觀(guān)控制和規(guī)劃行業(yè)發(fā)展等性能，以促進(jìn)廣州市食用菌產(chǎn)業(yè)均衡有序，穩(wěn)步健康地向前發(fā)展。

　　人類(lèi)從事種植業(yè)和飼養(yǎng)業(yè)有近萬(wàn)年的歷史，人類(lèi)從中獲得了溫飽和營(yíng)養(yǎng)，世世代代得以繁衍生息。人類(lèi)對(duì)食用菌進(jìn)行人工培殖只有近千年的歷史，進(jìn)行工廠(chǎng)化、機(jī)械化生產(chǎn)只有不到50年的時(shí)間，而人們已經(jīng)深刻認(rèn)識(shí)到：食用菌給予人類(lèi)的將是健康和長(zhǎng)壽！科學(xué)家預(yù)言：食用菌將成為21世紀(jì)人類(lèi)食物的重要來(lái)源之一！跨進(jìn)新世紀(jì)后，我國(guó)食用菌將有占領(lǐng)全球市場(chǎng)的態(tài)勢(shì)。廣州市發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)有社會(huì)、環(huán)境、科技、自然、人文、歷史的優(yōu)越條件，廣東食用菌生產(chǎn)技術(shù)曾遠(yuǎn)播國(guó)內(nèi)外，在新的歷史挑戰(zhàn)面前，廣州人應(yīng)抓住機(jī)遇，轉(zhuǎn)變觀(guān)念，奮發(fā)圖強(qiáng)，迎頭趕上，讓廣州市的食用菌產(chǎn)品、技術(shù)、人才走向全國(guó)、走向世界!