第三編　食用菌·藥用菌
　　概述
　　食用、藥用菌是指能長(zhǎng)子實(shí)體，具有食用、藥用價(jià)值或食用和藥用價(jià)值兼?zhèn)涞拇笮驼婢?，屬于?dān)子菌和子囊菌。我國(guó)食用（藥用）菌學(xué)科的發(fā)展與這一新興產(chǎn)業(yè)的形成，上海起了重要的作用。從菌種的馴化和引進(jìn)，發(fā)展到細(xì)胞工程培育香菇新菌種，躋身世界先進(jìn)行列，先后經(jīng)歷了近60年。民國(guó)24年（1935年），上海虹橋地區(qū)首先引種栽培雙孢蘑菇（Agaricus bisporus），這是我國(guó)第一個(gè)人工栽培磨菇的地方。50年代中期開(kāi)始研究雙孢蘑菇的制種和栽培技術(shù)，首創(chuàng)的豬牛糞代替馬糞栽培雙孢蘑菇的技術(shù)，對(duì)我國(guó)雙孢蘑菇生產(chǎn)的發(fā)展作出了重大貢獻(xiàn)。上海在雙孢蘑菇栽培業(yè)興起的同時(shí)，率先在國(guó)內(nèi)研制成功蘑菇罐藏工藝，從而使梅林牌蘑菇罐頭進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)，成為蘑菇出口大國(guó)。60年代又研究解決了銀耳菌種的配制技術(shù)，使銀耳人工栽培獲得成功，這是我國(guó)的首創(chuàng)。同期，中國(guó)科學(xué)院上海植物生理研究所在國(guó)內(nèi)率先研究了15種食用菌的深層培養(yǎng)。70年代研制成功猴菇菌片和靈芝片劑等，使大型藥用真菌開(kāi)始進(jìn)入醫(yī)藥工業(yè)。70年代末至80年代初，解決了香菇木屑栽培工藝和適宜的菌種并推廣應(yīng)用于生產(chǎn)，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)代用料栽培香菇的新局面，推動(dòng)了香菇生產(chǎn)的大發(fā)展。80年代中期采用深層發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)云芝菌絲獲得云芝糖肽，為國(guó)內(nèi)利用大型藥用真菌的代謝產(chǎn)物而制成激活劑和免疫調(diào)節(jié)增強(qiáng)劑開(kāi)辟了新途徑。80年代后期至90年代初，采用原生質(zhì)體融合技術(shù)育成了兩個(gè)香菇工程菌株，使食用菌育種進(jìn)入了細(xì)胞工程的技術(shù)領(lǐng)域。

第一章食用菌
　　上海食用菌科技發(fā)展的歷史近60年，但真正進(jìn)入系統(tǒng)研究是在中華人民共和國(guó)成立以后。研究?jī)?nèi)容涉及種質(zhì)資源的收集與保藏、野生菌的馴化、菌種改良、栽培工藝、產(chǎn)后技術(shù)等專(zhuān)業(yè)學(xué)科。隨著食用菌科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，促進(jìn)了食用菌生產(chǎn)朝高效、優(yōu)質(zhì)方向發(fā)展。如豬牛糞代替馬糞栽培蘑菇的技術(shù)突破，加速了蘑菇生產(chǎn)的發(fā)展。銀耳純菌種和菌種的配制技術(shù)，使人工栽培銀耳得以實(shí)現(xiàn)。木屑代替段木栽培香菇試驗(yàn)成功，為缺乏森林的地區(qū)生產(chǎn)香菇開(kāi)辟了新的途徑。通過(guò)傳統(tǒng)育種技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)不斷選育出的新苗種和栽培工藝的改進(jìn)與創(chuàng)新，促進(jìn)上海的蘑菇、香菇、側(cè)耳類(lèi)、草菇、金針菇、毛木耳等生產(chǎn)形成規(guī)模，并取得了巨大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益及創(chuàng)匯效益。食用菌已成為一項(xiàng)新興產(chǎn)業(yè)，也是菜籃子工程的重要組成部分，并且相繼進(jìn)入了食品行業(yè)、醫(yī)藥保健行業(yè)和日用化妝品行業(yè)。
　　第一節(jié)　菌種資源與保藏
　　上海地區(qū)是沖積平原，只有佘山、天馬山和大小金山等小的山崗，野生大型真菌資源甚少。食用、藥用菌菌種基本是從外地采集和引進(jìn)的。民國(guó)24年（1935年）上?？h虹橋引進(jìn)法國(guó)雙孢蘑菇后，直至50年代中期開(kāi)始進(jìn)行較多的引種和采集工作，但偏重于馴化栽培。1955年上海市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站引種草菇，1957年采種馴化銀耳，1958年從湖北分離獲得茯苓純菌種，從四川、湖北等地引進(jìn)黑木耳菌種。上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所（以下簡(jiǎn)稱(chēng)市食用菌所），1960年從丹麥王國(guó)引進(jìn)棕色蘑菇，從東北地區(qū)分離到猴頭菌種。1971年從貴州畢節(jié)縣和云南奕良縣收集到天麻種麻，并分離到密環(huán)菌菌種，從廣東、江西、福建、北京等地收集到10余株靈芝菌種。1973年采集到雷丸、蛤蜊菌、竹蓀、竹黃、木蹄蟬花、茶菇。1974年獲得由上海市糧油進(jìn)出口公司從日本引進(jìn)的5株香菇菌種，經(jīng)試驗(yàn)，其中代號(hào)為“7402”適宜木屑栽培，成為全國(guó)推廣的菌種。1976年從云南維西縣分離到豬苓菌種，從德欽縣分離到冬蟲(chóng)夏草，從中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所和北京藥物研究所引進(jìn)2株蟲(chóng)草。1979年獲得由中國(guó)土產(chǎn)畜產(chǎn)總公司從日本引進(jìn)的25株香菇菌種，經(jīng)栽培試驗(yàn)，代號(hào)25、27、17、29、春秋2號(hào)等5個(gè)菌種產(chǎn)量與質(zhì)量較好。從香港引進(jìn)雙孢蘑菇菌種“176”。1981年從湖北、云南、四川收集到竹蓀菌種9株。從波蘭引進(jìn)雙孢蘑菇菌種索密爾－11和球蓋茹。1982年從浙江采集分離到高環(huán)柄菇、水粉菌、角鱗白傘、絨毛扇菇。從嘉定縣采集分離到茭白菇，從松江縣佘山采集分離到白霜杯傘。通過(guò)品種間雜交選育出木耳菌種“滬耳1號(hào)”。1983年采集到榆干側(cè)耳、馬鞍菌、紫孢側(cè)耳、青剛占、桃江平菇、尖柄菇、大團(tuán)囊蟲(chóng)草、蟬蛹草、黑詹芝、裂褶菌、細(xì)裂核、香鬼筆、紫革耳、滑菇等，系統(tǒng)選育出雙孢蘑菇菌種102、101、香菇菌種8001。從日本引進(jìn)1株毛木耳菌種，經(jīng)馴化栽培，定名為“AP4”。1984年從江西、福建、貴州、云南及上海市采集到地耳、豹皮菇、小蘑菇、長(zhǎng)根菇、短裙竹蓀、林地菇、雞油菌、斗菇、寬磷大孔菌、灰口蘑、小白栓菌、毛頭鬼傘、光柄菇、馬鞍菌、紅環(huán)柄菇、猴頭、齒菌、裂褶菌、寬?cǎi)蘧?、扇菇、鬼傘等?986年從日本引進(jìn)金針菇菌種，經(jīng)馴化篩選出1株菌種定名為SFV9。1987年上海市食用菌菌種站選育出2個(gè)香菇菌種8450和8065。市食用菌所，1988年系統(tǒng)選育出2個(gè)香菇菌種82－2和滬農(nóng)1號(hào)，1989年通過(guò)原生質(zhì)體融合技術(shù)育成2個(gè)香菇菌株即“SFL1”與“SFL2”。經(jīng)國(guó)家農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)，在市農(nóng)科院食用菌所成立“上海食用菌分中心”，該中心隸屬于中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)農(nóng)業(yè)微生物中心，負(fù)責(zé)全國(guó)食用、藥用大型真菌的收集與保藏?，F(xiàn)已保藏菌種1000余株，經(jīng)整理鑒定，1989年編印出版菌種目錄中英文版，上目錄的菌種有813種，61屬。
　　食用菌菌種保藏技術(shù)研究于70年代起步，1974年市食用菌所試用冷凍干燥、真空干燥、液體石蠟等方法保藏菌種。用木塊培養(yǎng)基在0～6℃下保藏靈芝菌種，7年后菌種生活力沒(méi)有明顯變化。上海師范大學(xué)生物系以擔(dān)孢子為保藏材料，以濾紙為保藏基質(zhì)，密封于試管內(nèi)，蘑菇、香菇、側(cè)耳、猴頭、毛柄金錢(qián)菌等的孢子保藏1年至1年6個(gè)月，其成活率可達(dá)75～100%。中國(guó)科學(xué)院上海藥物研究所采用冷凍干燥法、液體石蠟薄膜封口保藏藥用菌，有效期為6個(gè)月。1986年，“上海食用菌分中心”取用兩種方法保藏菌種，短期保藏用斜面培養(yǎng)4℃冰箱保藏，長(zhǎng)期保藏用蒸餾水為基質(zhì)液氮罐超低溫保藏。
　　第二節(jié)　蘑菇
　　上海是我國(guó)引種栽培雙孢菇（Agaricus bisporus）最早的地方之一。30年代大華農(nóng)場(chǎng)、大廈農(nóng)場(chǎng)、華美農(nóng)場(chǎng)等從事蘑菇生產(chǎn)，采用馬糞培養(yǎng)料，菌種系法國(guó)制作，栽培面積約有1800平方米。1955年上海市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站陳梅朋開(kāi)始研究雙孢蘑菇的制種和栽培技術(shù)。以后相繼開(kāi)展了引種鑒定和選擇育種、制種技術(shù)、培養(yǎng)料堆制發(fā)酵、覆土材料、水份管理和多季栽培等試驗(yàn)研究，為市郊乃至全國(guó)蘑菇生產(chǎn)的大發(fā)展提供了實(shí)用配套技術(shù)。
　　一、引種與菌種選育
　　上海于民國(guó)24年（1935年）從法國(guó)引進(jìn)的雙孢蘑菇菌種，一直沿用至70年代。1980年市農(nóng)科院食用菌所引進(jìn)雙孢蘑菇菌株“176”，試種結(jié)果，產(chǎn)量高出對(duì)照種2成以上，較快用于生產(chǎn)，1983年通過(guò)成果鑒定。1981年農(nóng)業(yè)部委托上海組團(tuán)赴波蘭考察蘑菇種植業(yè)，引進(jìn)蘑菇菌株“索密爾11”，編號(hào)為“111”，經(jīng)市食用菌所與市食用菌菌種站協(xié)作試種鑒定，產(chǎn)量為對(duì)照（102）菌株的172%，很快應(yīng)用于生產(chǎn)，曾占上海郊區(qū)蘑菇栽培面積的80%以上。1985年，市食用菌所選育出高產(chǎn)罐藏蘑菇新菌株“101”。1984年又從美國(guó)菌種保藏中心引進(jìn)蘑菇雜交菌株，編號(hào)為“152”。經(jīng)4年試種鑒定，該菌株表現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。上海生產(chǎn)上應(yīng)用的蘑菇菌種均來(lái)自引種鑒定或選擇育種。70年代末曾進(jìn)行誘變育種試驗(yàn)，有提高產(chǎn)量的記載，但未育成品種。
　　二、制種技術(shù)
　　制種是蘑菇栽培的關(guān)鍵技術(shù)。1955年上海農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站食用菌研究組開(kāi)始研究雙孢蘑菇的制種技術(shù)，1957年獲得孢子分離的蘑菇純菌種，并以馬糞為基質(zhì)培養(yǎng)出原種和栽培種。50年代末，改用豬糞稻草為基質(zhì)培養(yǎng)原種和栽培種，這種豬糞稻草培養(yǎng)基是經(jīng)過(guò)堆制發(fā)酵的，稱(chēng)為熟料，以后生產(chǎn)上普遍應(yīng)用這種制種技術(shù)。70年代初，嘉定縣南翔人民公社利用河泥代替糞草作培養(yǎng)基制作蘑菇栽培種用于生產(chǎn)。80年代中期上海農(nóng)學(xué)院采用不經(jīng)堆制發(fā)酵的豬糞稻草培養(yǎng)基，亦稱(chēng)為生料，制作蘑菇菌種獲得成功，生產(chǎn)上有所應(yīng)用。90年代初嘉定縣食用菌技術(shù)推廣站利用種過(guò)草菇、金針菇的棉籽殼培養(yǎng)料作培養(yǎng)基試制蘑菇菌種成功，也用于生產(chǎn)。以上方法制作的菌種，均屬于固體菌種。60年代初，上海市輕工業(yè)研究所與虹口區(qū)食用菌場(chǎng)協(xié)作，進(jìn)行了液體深層培養(yǎng)菌絲體的制種和栽培研究，在平菇（粗皮側(cè)耳）、草菇的制種和栽培上取得了成功，但未應(yīng)用于生產(chǎn)。1986年上海師范大學(xué)菌蕈研究室研制成功以深層培養(yǎng)的蘑菇液體菌種為原種制備顆粒栽培種，這是制種技術(shù)上的一項(xiàng)改革。這種菌種，發(fā)育點(diǎn)多，流動(dòng)性好，繁殖快，菌齡整齊，使整個(gè)蘑菇制種周期從104天縮短到22～27天，并配制了適用農(nóng)村的簡(jiǎn)易發(fā)酵罐和接種工具，該成果1990年獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利。
　　三、培養(yǎng)料
　　1957年以前，上海栽培蘑菇的培養(yǎng)料均是利用馬糞。由于上海馬糞奇缺，限制了蘑菇生產(chǎn)的發(fā)展。1957年市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站陳梅朋首次以豬牛糞代替馬糞，與稻草堆制發(fā)酵后栽培蘑菇獲得成功，為上海發(fā)展蘑菇生產(chǎn)開(kāi)創(chuàng)了一條新路，并通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)，推廣到全國(guó)。1958年上?？h解放人民公社用鴨糞與稻草堆制發(fā)酵后栽培蘑菇，上海師范學(xué)院也作了類(lèi)似試驗(yàn)，均獲成功。1959年，上海市郊區(qū)6.66萬(wàn)平方米蘑菇栽培面積有80%以上采用畜禽糞與稻草堆制發(fā)酵的培養(yǎng)料。這一技術(shù)一直沿用到90年代。1978年，市食用菌所引進(jìn)國(guó)外培養(yǎng)料兩次發(fā)酵技術(shù)（前發(fā)酵與后發(fā)酵），根據(jù)我國(guó)實(shí)際條件，采用煤球爐或蒸汽等加溫措施，進(jìn)行后發(fā)酵成功。該技術(shù)能消滅菇房及培養(yǎng)料的病蟲(chóng)害，縮短堆料時(shí)間，提高原料的利用率，改善培養(yǎng)料的理化性狀，使蘑菇產(chǎn)量提高三成左右，一級(jí)菇增加20%以上。1980～1983年，市食用菌所研究了無(wú)糞培養(yǎng)料栽培蘑菇以及蘑菇碳氮代謝和物質(zhì)轉(zhuǎn)化與產(chǎn)質(zhì)量的關(guān)系，獲得與有糞培養(yǎng)料生產(chǎn)蘑菇的同等效果，80年代中期該成果曾在全國(guó)各地推廣。1985～1987年該所進(jìn)行了蘑菇培養(yǎng)料堆制發(fā)酵時(shí)添加復(fù)微石膏（添加劑）的研究，此添加劑可促進(jìn)料的腐熟，提高可溶性糖和速效磷的含量，使蘑菇增產(chǎn)2成以上。1990～1991年，又研制成功蘑菇培養(yǎng)料增溫發(fā)酵劑，通過(guò)微生物能量轉(zhuǎn)換達(dá)到增溫，具有節(jié)能、高效、快速、省本、省工的顯著效果，是蘑菇培養(yǎng)料發(fā)酵技術(shù)的一大改革，已在蘑菇生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用。1990～1992年，市農(nóng)科院土壤肥料所、食用菌所以及市食用菌技術(shù)推廣站先后進(jìn)行了稀土在蘑菇生產(chǎn)上應(yīng)用的研究，取得了良好效果，可以促進(jìn)菌絲生長(zhǎng)，提早出菇，增加早期產(chǎn)量，并能改善品質(zhì)。
　?。叟囵B(yǎng)料栽培蘑菇］
　　四、覆土材料與方法
　　覆土是蘑菇栽培的另一個(gè)環(huán)節(jié)。50年代市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站研究了覆土材料方法，即挖取30厘米以下的菜園土，剝成直徑為2.5厘米左右的粗土粒和直徑為1厘米左右的細(xì)土粒當(dāng)菌絲發(fā)至培養(yǎng)料三分之二時(shí)覆粗土，過(guò)5～7天覆細(xì)土，這是上海郊區(qū)蘑菇栽培中普遍采用的方法。80年代中期，市食用菌所試驗(yàn)河泥與礱糠混合作為覆土材料，由于省工，保濕較好，而且栽培床的四周均可出菇，這一技術(shù)在靠近河浜的地方較快得到推廣。
　　第三節(jié)　香菇
　　一、引種鑒定
　　上海市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站1957年開(kāi)始進(jìn)行香菇（Lentinus edodes）純菌種的培養(yǎng)，次年正式生產(chǎn)香菇母種與原種。60年代用木屑米糠培養(yǎng)基栽培香菇已基本成功，由于沒(méi)有合適菌株，未能用于生產(chǎn)。70年代初，市食用菌所開(kāi)展了較為廣泛的引種鑒定試驗(yàn)，從安徽、江西、福建、廣東等省及日本引進(jìn)13個(gè)菌株，無(wú)一中選。1974年引進(jìn)5個(gè)日本香菇菌株，編號(hào)為7401、7402、7403、7404、7405，由上海與廣東、云南、安徽、江西等省的5個(gè)單位聯(lián)合進(jìn)行了段木及木屑的栽培試驗(yàn)，3年試驗(yàn)結(jié)果證明：7402與7405兩個(gè)菌株生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)性狀最佳，分屬于中溫型和高溫型香菇菌種。“7402”香菇菌種適宜于木屑栽培，成為我國(guó)代用料栽培的第一個(gè)當(dāng)家菌種。1979年從日本引進(jìn)25個(gè)香菇菌種，經(jīng)比較試驗(yàn)，編號(hào)25及27兩個(gè)菌株產(chǎn)量與質(zhì)量較好，對(duì)段木栽培較為適宜。
　　二、育種
　　80年代初，市食用菌所經(jīng)定向系統(tǒng)選擇，選育出香菇菌種“8001”，該菌種子實(shí)體大、肉厚，屬高溫型，已在生產(chǎn)上應(yīng)用。嘉定縣從“7402”香菇菌種中系統(tǒng)選育出“793”菌種，曾在該縣推廣。上海市菌種站采用系統(tǒng)選擇法選育出8450和8065兩個(gè)香菇菌種，分別屬于中溫型與高溫型。“8450”香菇菌種，出菇快，菇型好，在上海郊區(qū)有較大面積的推廣。上海師范大學(xué)生物系通過(guò)紫外線(xiàn)誘變和自然選擇方法，評(píng)選出適宜深層發(fā)酵的香菇菌株L－6及L－23，表現(xiàn)發(fā)酵培養(yǎng)時(shí)間短，菌絲球小，得率較高。以后市食用菌所又選育成香菇菌種“82—2”和“滬農(nóng)1號(hào)”，分別適宜于代料和段木栽培。“滬農(nóng)1號(hào)”在段木栽培中表現(xiàn)產(chǎn)量高，出口菇商品率達(dá)80%，花菇率近20%。“82—2”香菇菌種在人造菇木（木屑）栽培中表現(xiàn)發(fā)菌快、菇形好，早熟，有較大面積的推廣。90年代初，市食用菌所采用原生質(zhì)體融合技術(shù)育成兩個(gè)香菇工程菌株“SFL1”和“SFL2”，已應(yīng)用生產(chǎn)，使香菇育種進(jìn)入了雜交育種的階段，此項(xiàng)研究成果屬?lài)?guó)內(nèi)首例。
　　［“滬農(nóng)1號(hào)”香菇］
　　三、栽培技術(shù)
　　由于上海缺少森林資源，不能采用段木栽培香菇。1957年，市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站開(kāi)始試用鋸木屑代替原木栽培香菇，并研究了香菇生長(zhǎng)對(duì)水份、溫度、濕度、樹(shù)種等要求，1964年產(chǎn)量試驗(yàn)，每平方米獲得6公斤左右鮮菇，當(dāng)時(shí)試驗(yàn)的菌種為“香9”，在木屑培養(yǎng)料上產(chǎn)量不高，而且不穩(wěn)定，未能應(yīng)用于生產(chǎn)。1974年市食用菌所引進(jìn)日本香菇菌種“7402”，經(jīng)過(guò)4年的栽培試驗(yàn)，在嘉定縣馬陸人民公社擴(kuò)大栽培1000平方米左右，每平方米鮮菇產(chǎn)量達(dá)11公斤。進(jìn)而總結(jié)了木屑?jí)簤K栽培香菇的技術(shù)，肯定了“7402”菌種是適宜于木屑栽培的高產(chǎn)良種。不僅在上海郊區(qū)全面推廣，形成了年產(chǎn)鮮香菇5000噸的生產(chǎn)規(guī)模，而且外省市也相繼引用此技術(shù)和菌種，開(kāi)辟了我國(guó)不用原木生產(chǎn)香菇新途徑。80年代上海師范大學(xué)菌蕈研究室，通過(guò)提高培養(yǎng)基粘度的方法，深層發(fā)酵制備符合生產(chǎn)要求的香菇液體菌種進(jìn)行香菇栽培，并研制成功適宜于一般條件下應(yīng)用的小型液體發(fā)酵罐，在浙江龍泉縣采用注射法接種液體菌種，進(jìn)行人造菇木栽培，或用液體菌種制成顆粒菌種代替木柱菌種接種，進(jìn)行段木栽培。在國(guó)內(nèi)首先將工業(yè)發(fā)酵技術(shù)移植到食用菌制種。在此期間，市食用菌所針對(duì)制作香菇栽培種需要大量玻璃瓶的生產(chǎn)難題，采用聚丙烯塑料袋代替玻璃瓶制種栽培香菇獲得了成功。直接用袋栽培或壓塊栽培，其產(chǎn)量不低于玻璃瓶培養(yǎng)的菌種，但生產(chǎn)成本明顯降低。這項(xiàng)技術(shù)在上海郊區(qū)普遍推廣，也廣泛用于外省市。該所還試用香菇液體菌種開(kāi)放式接種進(jìn)行生料栽培香菇，在上海11月份的自然氣候條件下也能獲得成功。上海農(nóng)學(xué)院，將棉花稈粉碎代替木屑進(jìn)行香菇栽培，試驗(yàn)表明，香菇的產(chǎn)量與質(zhì)量不亞于木屑。
　　第四節(jié)　銀耳與木耳
　　50年代上海市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站開(kāi)始了銀耳（Tremella fuciformis）與木耳（Auricularia auricula）的研究，主要從事采種馴化。1961年市食用菌所解決了銀耳純菌種（混合種）的制種方法，這是我國(guó)的首創(chuàng)，從此銀耳正式進(jìn)入人工栽培的階段。“木耳”人工栽培始于60年代，由于木霉為害，始終未能形成規(guī)模生產(chǎn)。80年代相繼開(kāi)展黑木耳及毛木耳菌種選育和栽培技術(shù)研究。90年代進(jìn)行了“金耳”栽培及生理生化研究。
　　一、銀耳
　　1957年，市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站在陳梅朋主持下開(kāi)始研究銀耳純菌絲體分離培養(yǎng)。經(jīng)百多次試驗(yàn)，1961年采用寄主培養(yǎng)出銀耳子實(shí)體原基，從原基組織分離出菌絲，再接種栽培出子實(shí)體，取其孢子進(jìn)行分離得到純粹菌絲體，在國(guó)內(nèi)第一個(gè)獲得銀耳純菌種。同時(shí)，證實(shí)了銀耳菌絲體生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中，出現(xiàn)的乳白色半透明糊狀物不是銀耳菌落，后經(jīng)福建三明真菌試驗(yàn)站研究證明為香灰菌菌絲。從而進(jìn)一步完善了由銀耳芽孢與香灰菌絲合理配組的銀耳制種技術(shù)，使我國(guó)銀耳的人工馴化首次獲得成功。這項(xiàng)研究于1978年上海市科學(xué)大會(huì)上被授予重大科研成果獎(jiǎng)。1960～1962年上海師范學(xué)院進(jìn)行了銀耳生活史及芽孢的研究，進(jìn)一步證實(shí)了芽孢即銀耳孢子。1977年，市食用菌所進(jìn)行了不同地區(qū)的香灰菌絲和銀耳芽孢調(diào)換配組的試驗(yàn)，比較其產(chǎn)量及纖維素酶和果膠酶活性，結(jié)果無(wú)明顯規(guī)律。以后作了銀耳品系的比較試驗(yàn)，選出適宜段木栽培的優(yōu)良銀耳菌株“浙江種”和“漳州種”，以及適應(yīng)于木屑瓶栽的銀耳菌株“69－3”。60～70年代初，市食用菌所進(jìn)行了段木及代用料栽培銀耳的研究，1972年在青浦縣推廣段木生產(chǎn)銀耳，接種400公斤桃樹(shù)段木，平均100公斤段木產(chǎn)干銀耳10.60公斤。1973年在松江等地推廣代用料瓶栽銀耳約50000瓶，平均每瓶產(chǎn)干銀耳8.25克。1980年上海市郊區(qū)段木和木屑栽培銀耳進(jìn)入了規(guī)模生產(chǎn)，年產(chǎn)干銀耳25000公斤。90年代華東師范大學(xué)與上海市食用菌菌種站引種“銀耳”同屬的“金耳”，采用棉籽殼為主要原料栽培金耳，也獲得成功。
　　二、木耳
　　上海市木耳菌種選育始于1958年。市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站從川鄂兩省林區(qū)野生寄主上分離獲得兩個(gè)黑木耳菌株，培養(yǎng)成功黑木耳純菌種，并為武漢市蔬菜公司等單位提供菌種。60年代初曾在南匯縣進(jìn)行試種，由于木霉為害未能解決，故未形成規(guī)模生產(chǎn)。80年代初市食用菌所采用不同菌株間雜交法選育出的適合代用料栽培的黑木耳新菌株“滬耳1號(hào)”，已在國(guó)內(nèi)部分產(chǎn)區(qū)應(yīng)用。1983年通過(guò)引種篩選，選育出毛木耳菌株“AP4”，該菌株子實(shí)體大，肉厚，耳片柔軟，品質(zhì)僅次于黑木耳。由于其抗霉性強(qiáng)，產(chǎn)量高而穩(wěn)，在上海市郊區(qū)和外省較多地區(qū)種植，已成為規(guī)模性生產(chǎn)的菌株。
　　50年代，上海已開(kāi)始用木屑進(jìn)行了木耳瓶栽試驗(yàn)，但未用于生產(chǎn)。1979年，市食用菌所以木屑、棉籽殼、甘蔗渣為主要原料，用聚丙烯袋栽培木耳，1984年以同樣方法栽培毛木耳均獲成功。其中毛木耳在上海地區(qū)春、夏、秋三季均可生產(chǎn)，1986年在嘉定、寶山、川沙及崇明等縣進(jìn)行了較大規(guī)模的生產(chǎn)，每袋可產(chǎn)鮮木耳400克，效果較好。
　　第五節(jié)　草菇、金針菇、側(cè)耳、竹蓀
　　上海研究草菇（Volvariella volvacea）、側(cè)耳屬的糙皮側(cè)耳（Pleurtus ostreatus）始于50年代，金針菇（Flammulina velutipes）始于70年代。竹蓀（Dictyophora indusiata）始于80年代。對(duì)草菇、金針菇的選育種與裁培工藝研究比較系統(tǒng)。草菇、金針菇及側(cè)耳已形成規(guī)?；a(chǎn)，竹蓀基本停留在小試階段。
　　一、草菇
　　1956年市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站從福建引種草菇于室內(nèi)試種，同年從廣州引進(jìn)草菇的稻草種分別在東郊、西郊、北郊試驗(yàn)站內(nèi)進(jìn)行露地栽培試驗(yàn)。采用的培養(yǎng)料均為稻麥草。當(dāng)時(shí)雖可栽培成功，但產(chǎn)量很低，未能用于生產(chǎn)。80年代草菇研究進(jìn)入了新階段，1983年南匯縣進(jìn)行了草菇品種比較試驗(yàn)，中選品種為“V23”，其生物學(xué)效率達(dá)到30%以上。同年該縣作了培養(yǎng)料的優(yōu)選試驗(yàn)，參試的培養(yǎng)料為棉籽殼、廢棉、稻草、稻草粉、短棉絨等，其中廢棉的生物學(xué)效率最高，達(dá)到48.2%，棉籽殼次之。并試驗(yàn)畦地環(huán)棚薄膜覆蓋栽培草菇獲得成功，1984年開(kāi)始規(guī)?；a(chǎn)，栽培面積達(dá)9000平方米左右，產(chǎn)量達(dá)9000公斤。以后逐年擴(kuò)大，到80年代后期，栽培面積約為23萬(wàn)平方米，年產(chǎn)量超過(guò)80萬(wàn)公斤。隨之其他縣也較大面積種植，從而使草菇成為上海市一個(gè)主要食用菌品種。80年代末上海市食用菌菌種站與郊縣協(xié)作，利用蔬菜大棚的空閑期進(jìn)行了草菇栽培試驗(yàn)，取得良好效益。1987年，中國(guó)科學(xué)院上海植物生理研究所進(jìn)行了草菇原生質(zhì)體制備與再生的研究，原生質(zhì)體的再生率最高可達(dá)10%，再生菌絲能正常產(chǎn)生子實(shí)體。并通過(guò)原生質(zhì)體融合技術(shù)進(jìn)行草菇育種，獲得了融合子。1991年，該所與市食用菌所協(xié)作，對(duì)工程菌株進(jìn)行經(jīng)濟(jì)性狀的比較試驗(yàn)。
　　二、金針菇
　　70年代末上海開(kāi)始引種金針菇。80年代初上海市食品工業(yè)研究所進(jìn)行了棉籽殼瓶栽金針菇工藝的研究，從日本引進(jìn)菌種，比較了棉籽殼、稻草粉、甘蔗渣、木屑等培養(yǎng)料栽培金針菇的產(chǎn)量效果。1986年，市食用菌所開(kāi)展了金針菇菌種選育和栽培技術(shù)研究，選育出金針菇菌株“SFV－9”，該菌株產(chǎn)量高，子實(shí)體白色，出菇整齊，肉質(zhì)厚不易開(kāi)傘，適宜罐藏，已應(yīng)用于生產(chǎn)。同年市食用菌技術(shù)推廣站，在引種的基礎(chǔ)上定向選育出金針菇菌株“滬菌3號(hào)”，并進(jìn)行了金針菇富硒方法的研究，得出了在Se－1至Se－5范圍內(nèi)，添加量與菇內(nèi)含硒量呈直線(xiàn)相關(guān)的結(jié)果。“滬菌3號(hào)”菌株，在上海郊區(qū)生產(chǎn)量達(dá)到121.2萬(wàn)袋，產(chǎn)鮮菇30.79萬(wàn)斤。
　　三、側(cè)耳
　　1957年市農(nóng)業(yè)試驗(yàn)站采用木屑瓶栽糙皮側(cè)耳獲得成功。此后市郊相繼進(jìn)行栽培試驗(yàn)，栽培方式有：原瓶栽培，即子實(shí)體從瓶口長(zhǎng)出；敲瓶栽培，即將瓶敲破，使發(fā)好菌絲的培養(yǎng)基保持瓶?jī)?nèi)完整狀態(tài)進(jìn)行栽培；菌塊栽培，即挖瓶壓塊栽培；醬罐栽培，即將瓶?jī)?nèi)發(fā)好菌的培養(yǎng)基挖出來(lái)后放入空醬罐內(nèi)栽培，以上均采用木屑培養(yǎng)基，系熟料栽培。曹行人民公社利用麥稈培養(yǎng)基栽培平菇也獲得成功。60年代初，市內(nèi)靜安、南市、閘北、虹口等區(qū)進(jìn)行較大規(guī)模的“糙皮側(cè)耳”瓶栽。70年代末陸續(xù)引種“佛羅里達(dá)側(cè)耳”以及“鳳尾菇”，并發(fā)展了棉籽殼生料床式栽培，80年代初，側(cè)耳在上海郊區(qū)已形成了規(guī)?；a(chǎn)。
　　四、竹蓀
　　竹蓀是生長(zhǎng)在山區(qū)的一種珍貴食用菌。80年代初，市食用菌所從云、貴、川、鄂等省采集分離野生竹蓀菌種進(jìn)行馴化栽培，1982年，湖北宜昌的長(zhǎng)裙竹蓀在上海初步栽培成功，并獲得成熟子實(shí)體。但上海的氣候條件適宜其形成子實(shí)體的時(shí)間很短。1987年引種湖南會(huì)同縣的棘托竹蓀成功，該菌種在上海6月下旬至9月上旬均可形成子實(shí)體。
　　第六節(jié)　設(shè)施栽培
　　設(shè)施栽培是利用自然氣候條件和設(shè)施，并且通過(guò)人工管理措施以避免或減少氣候變化影響食用菌生長(zhǎng)發(fā)育的生產(chǎn)方式。上海50年代末開(kāi)始利用溫室、玻璃溫床在蔬菜育苗后的空隙期栽培食用菌；60年代初進(jìn)行了地坑或半地坑的栽培試驗(yàn)與生產(chǎn)應(yīng)用；60年代中期至70年代，主要采用不同形式的菇房栽培食用菌；80年代試用塑料棚栽培食用菌；90年代研究利用園藝作物棚架在大田作物行間進(jìn)行套種食用菌。
　　一、地坑式栽培
　　60年代初，寶山縣試驗(yàn)站推廣半地坑式菇房栽培蘑菇，栽培面積達(dá)11萬(wàn)平方米。海軍東海艦隊(duì)曾利用防空洞試種蘑菇。上?？h魯匯人民公社利用舊窯洞栽培蘑菇，面積曾達(dá)777.78平方米。70年代末80年代初，上海市人民防空辦公室曾在靜安、南市等區(qū)的一些防空洞試種平菇與香菇亦獲成功。由于這類(lèi)地下設(shè)施通風(fēng)換氣條件較差，進(jìn)料出料較困難等原因，生產(chǎn)持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)。
　　二、菇房栽培
　　1960年，嘉定縣朱橋人民公社首先搭建簡(jiǎn)易菇棚栽培蘑菇，面積達(dá)322.22平方米，這是菇房栽培食用菌的開(kāi)始。以后利用舊房、倉(cāng)庫(kù)改建為菇房，逐步發(fā)展為磚瓦或水泥結(jié)構(gòu)的菇房。菇房規(guī)格一般是頂高3～6米，寬度約為10米，長(zhǎng)度約8米。為了達(dá)到通風(fēng)換氣，保溫保濕性能好，冬暖夏涼，便于操作，要求菇房的窗、門(mén)及拔風(fēng)筒三者必須正確搭配。70年代末開(kāi)始菇房栽培香菇。嘉定縣馬陸人民公社建立起1000平方米以上的香菇栽培房，并有冬季蒸汽加溫的設(shè)備，是上海最大的香菇栽培場(chǎng)，稱(chēng)為馬陸香菇場(chǎng)。為減少菇房建設(shè)的投資，降低成本，郊縣試用桑枝、蘆葦、棉花稈等代替鋼筋和木材，用泥土和稻草代替磚瓦和水泥，創(chuàng)造了結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，材料省、造價(jià)廉，適于蘑菇生長(zhǎng)發(fā)育的簡(jiǎn)易菇房，獲得了較高的產(chǎn)量和良好效益。
　　三、塑料棚栽培
　　1979年，南匯縣畜牧水產(chǎn)局試驗(yàn)地棚栽培蘑菇成功，推廣面積達(dá)25.6萬(wàn)平方米，占全縣栽培面積的74.3%。1982年，上海縣畜牧水產(chǎn)局塑料中棚栽培香菇的試驗(yàn)獲得成功，推廣面積達(dá)5555.56平方米。1984年上?？h食用菌技術(shù)推廣站試驗(yàn)塑料中棚栽培草菇.1985年推廣面積達(dá)1.1萬(wàn)平方米。1987年市食用菌所開(kāi)展了食用菌塑料大棚四季栽培模式的研究，并與上?？h食用菌技術(shù)推廣站協(xié)作進(jìn)行了30個(gè)塑料大棚的中試，利用香菇、蘑菇、金針菇、毛木耳及草菇等不同溫型的食用菌合理配茬栽培，可以做到周年生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益。90年代開(kāi)展了利用作物棚架及水稻田等形成的小氣候條件套種食用菌的研究。市作物所在晚季水稻擱田復(fù)水時(shí)套種毛木耳及平菇，市食用菌所與崇明縣五效鄉(xiāng)協(xié)作在絲瓜棚下栽培香菇，均獲得成功。
　　第七節(jié)　產(chǎn)后技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)化
　　上海食用菌貯藏保鮮和加工研究是隨著生產(chǎn)發(fā)展和市場(chǎng)需求而興起的。50年代有罐藏蘑菇，70年代有脫水蘑菇，80年代有鹽水蘑菇、鹽水平菇、鹽水草菇、香菇與牛肝菌的干制，香菇、蘑菇、草菇的保鮮，軟包裝食用菌食品以及食用菌飲料銀耳露的研制，90年代初有金耳飲料的試制。
　　一、罐藏
　　1957年，上海梅林罐頭食品廠(chǎng)首先研制雙孢蘑菇罐藏，1958年開(kāi)始投入生產(chǎn)，并以梅林牌蘑菇罐頭首次進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。相繼有上海泰康食品廠(chǎng)及上海益民食品一廠(chǎng)等加工雙孢蘑菇罐頭。70年代全市建起41個(gè)鹽水蘑菇加工廠(chǎng)，年產(chǎn)鹽水蘑菇約5000噸，其中南匯縣是生產(chǎn)鹽水蘑菇最多的一個(gè)縣。80年代，上海益民食品五廠(chǎng)試制香菇罐藏，形成了香菇罐頭產(chǎn)品，南匯縣和嘉定縣也分別進(jìn)行了鹽水草菇和平菇的研制，并投入生產(chǎn)。80年代中后期，上海蘑菇罐頭年生產(chǎn)量已達(dá)萬(wàn)噸左右。
　　二、保鮮
　　80年代中期，市食用菌所開(kāi)展了香菇、蘑菇保鮮技術(shù)的研究，采用紙塑袋密封包裝，以自發(fā)氣調(diào)法貯藏保鮮，在5℃左右條件下，蘑菇能保鮮10天，香菇能保鮮15天，質(zhì)地基本不下降和不開(kāi)傘，無(wú)褐變和異味。南匯縣畜牧水產(chǎn)局與蘆潮港水產(chǎn)貿(mào)易貨棧及萬(wàn)祥鄉(xiāng)菌種廠(chǎng)協(xié)作，進(jìn)行了草菇速凍保鮮技術(shù)的研究獲得成功，在－12℃貯存3個(gè)月，其色澤、質(zhì)地和湯味基本不變。80年代后期，市食用菌所研究草菇保鮮技術(shù)，用自發(fā)氣調(diào)法在15～20℃下可以保鮮3天，子實(shí)體基本達(dá)到鮮銷(xiāo)商品要求。
　　三、加工
　　70年代，上海益民食品四廠(chǎng)試制脫水蘑菇成功，1979年全市建立了6個(gè)工廠(chǎng)生產(chǎn)脫水蘑菇，年生產(chǎn)蘑菇干片約200噸。80年代初，嘉定縣馬陸人民公社建立了香菇烘烤及包裝設(shè)備，進(jìn)行香菇烘干貯存和分級(jí)包裝，產(chǎn)品供外貿(mào)出口。同期，上海市食品工業(yè)研究所研究了加工銀耳露的技術(shù)，產(chǎn)品曾在市場(chǎng)試銷(xiāo)。市食用菌所于80年代中期進(jìn)行了平菇原味方便食品加工技術(shù)的研究，采用聚丙烯尼龍復(fù)合袋，真空包裝，微波消毒滅菌，商品的色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成份基本保持穩(wěn)定，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，在攝氏5度下保藏3個(gè)月以上，貨架壽命30天以上。80年代后期該所又研究了牛肝菌干制技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量符合出口標(biāo)準(zhǔn)，已在牛肝菌產(chǎn)地云南省武定縣應(yīng)用。90年代初華東師范大學(xué)生物制品中心研制成功天然飲料金耳瓊漿。
　　四、食用菌標(biāo)準(zhǔn)化
　　隨著食用菌大宗商品進(jìn)入國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，亟需編制國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。市食用菌所受?chē)?guó)家技術(shù)監(jiān)督局和農(nóng)業(yè)部的委托，80年代后期相繼編制了《食用菌術(shù)語(yǔ)》、《食用菌菌種》、《蘑菇》、《側(cè)耳》、《銀耳》、《猴頭菇》、《茯苓》、《食用菌產(chǎn)品粗蛋白測(cè)定》、《食用菌產(chǎn)品粗脂肪測(cè)定》、《食用菌產(chǎn)品粗纖維測(cè)定》、《食用菌產(chǎn)品總糖測(cè)定》、《金針菇》、《毛木耳》以及《竹蓀》等國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其中《食用菌術(shù)語(yǔ)》等相繼公布。