（一）耳場(chǎng)的選擇耳場(chǎng)的選擇應(yīng)以黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育所需的條件為依據(jù)。理想的栽培場(chǎng)所是周圍耳樹資源豐富，避風(fēng)向陽、溫暖、潮濕的山坳或緩坡地帶，要靠近水源，便于澆水管理，土壤為沙質(zhì)土或雜有砂礫，有稀疏闊葉林遮陽的大面積空地。這樣的場(chǎng)地空氣清新，日照時(shí)間長(zhǎng)，比較溫暖，晝夜溫差較小，早晚有云霧籠罩，空氣濕度較大，不易積水，抗旱性強(qiáng)。耳場(chǎng)選好后，應(yīng)清理場(chǎng)地，砍割灌木、刺藤，清除枯枝落葉，挖好排水溝，用漂白粉、生石灰等藥物消毒，以減少病蟲害的發(fā)生。

（二）耳木的準(zhǔn)備

1、耳木的選擇一般情況下，含有松脂、精油、醇、醚以及芳香性物質(zhì)的松、杉、柏、樟等樹種不適于做栽培黑木耳的樹種，絕大多數(shù)闊葉樹都可用于栽培黑木耳，但不同樹種栽培黑木耳的產(chǎn)量和質(zhì)量存在差異，這主要是由于不同樹種的木材結(jié)構(gòu)、養(yǎng)分含量的不同而引起的，即使是同一種樹，不同樹齡、不同季節(jié)甚至不同生長(zhǎng)場(chǎng)所其產(chǎn)量和質(zhì)量也有差異。我國常用的耳樹有栓皮櫟、麻櫟、楓楊、榆樹、柳樹、刺槐、懸鈴木、槭樹、樺樹。各地應(yīng)根據(jù)本地林木資源，選用當(dāng)?shù)刭Y源豐富、易造林、更新力強(qiáng)、廉價(jià)的樹種，耳樹應(yīng)選擇邊材發(fā)達(dá)、樹皮厚度適中且不易剝落、耳木和黑木耳菌絲親和力強(qiáng)、營養(yǎng)豐富、木質(zhì)硬、組織緊密的樹種。材質(zhì)堅(jiān)硬的耳樹，由于組織緊密，透氣性和吸水性差，菌絲蔓延慢，所以出耳略遲，但一經(jīng)出耳便可收獲數(shù)年；材質(zhì)疏松的耳樹，透氣性好，吸水性強(qiáng)，因而菌絲蔓延快，出耳早，但樹木易腐朽，生產(chǎn)年限較短。在選擇耳樹時(shí)，還應(yīng)考慮適當(dāng)?shù)臉潺g和樹徑。樹齡過小，皮層嫩薄，樹徑小，保濕和吸水性能差，材質(zhì)中養(yǎng)分少，雖能早出耳，但產(chǎn)耳期短，產(chǎn)量低；樹齡過大，則樹皮厚，心材粗，有用的邊材反而小，導(dǎo)致出耳慢且少，甚至不出耳。因此，一般應(yīng)選擇5~15年生、直徑6~15厘米的耳木。

2、耳木的砍伐耳木的砍伐期以樹木進(jìn)入冬季休眠到翌年未發(fā)新芽為宜，這時(shí)樹木中貯藏的養(yǎng)分多，含水量少，韌皮部和木質(zhì)部結(jié)合緊密，伐后樹皮不易剝落，還可保護(hù)菌種定植，因而接種成活率高，也有利于樹木伐后萌孽更新，由于氣溫低病蟲害較少。耳木砍伐應(yīng)選擇晴天無雨時(shí)進(jìn)行。砍樹的方法要求兩面下斧，砍成“V”形，這樣對(duì)于老樹發(fā)枝更新有利?？硺鋾r(shí)要求老樹留13~16厘米的樁，新樹留10~13厘米的樁，有利于樹樁的萌芽?？撤ヒc植樹造林、發(fā)展林業(yè)生產(chǎn)結(jié)合起來，一般宜輪伐或間伐?？硺鋾r(shí)提倡擇伐，即選擇適齡的砍，砍大留小，不主張皆伐，即不分樹齡大小，一次砍完。這樣，可避免浪費(fèi)資源，有利于保護(hù)幼樹，也有利于水土保持。

3、剃枝耳木砍伐后要進(jìn)行剃枝，即把耳木上的側(cè)枝削去。剃枝的時(shí)間因地區(qū)而異，南方一些地區(qū)多在耳木砍伐后10~15天進(jìn)行剃枝，北方地區(qū)氣候寒冷干燥，樹木內(nèi)含水量少，多在砍伐后立即剃枝，以減少枝葉消耗養(yǎng)分。剃枝時(shí)，用鋒利的刀沿樹干自下而上削去側(cè)枝，削口要平滑，以減少雜菌侵入。

4、截段截段就是將耳木截成1m左右的段木，截面要平整并用新鮮石灰水涂抹截面，以防雜菌污染。耳木長(zhǎng)短要一致，便于架曬操作。5、架曬架曬的目的是為了加速木材組織死亡，使段木干燥到適合接種的程度。架曬時(shí)要把段木粗細(xì)分開，以“井”字形堆壘在通風(fēng)、向陽、地勢(shì)高、干燥的地方。堆高lm左右，上面或四周蓋上枝葉或茅草，防止暴曬而導(dǎo)致樹皮脫落。每隔10~15天需翻堆一次，使其干燥均勻，雨天應(yīng)用塑料薄膜覆蓋以免淋雨回潮。一般經(jīng)1個(gè)月左右，耳木含水量為40%左右時(shí)接種，最適于菌絲生長(zhǎng)發(fā)育。含水量的大小可根據(jù)耳木橫斷面裂紋來判斷，一般細(xì)裂紋達(dá)到耳木直徑的2/3時(shí)，就達(dá)到了適合接種的含水量。

（三）接種

1、接種季節(jié)接種為早春氣溫穩(wěn)定在5℃以上時(shí)進(jìn)行。接種早，氣溫偏低，菌絲生長(zhǎng)雖然緩慢，但雜菌污染機(jī)會(huì)少；接種太遲，氣溫高，易污染，并且出耳時(shí)間也相應(yīng)推遲，不利于增產(chǎn)。應(yīng)選擇雨后初晴、空氣相對(duì)濕度大、無風(fēng)天接種。

2、打孔接種段木粗、材質(zhì)緊，應(yīng)適當(dāng)密植，兩面打穴，或者打幾行穴；細(xì)段木可適當(dāng)稀植，只打一行穴。用電鉆或打孔器按照密度要求在段木上垂直打孔。一般孔深2 ~2. 5厘米，孔徑1.5厘米，孔距6~8厘米，相鄰行的孔應(yīng)交錯(cuò)呈“品”字形。由于黑木耳菌絲在段木中生長(zhǎng)縱向大于橫向，所以孔距應(yīng)大于行距，菌絲才能迅速在段木上生長(zhǎng)。打孔后應(yīng)盡快接入菌種，菌種類型有木屑菌種、枝條菌種、楔形木塊菌種、圓形木塊菌種和孢子液菌種等，以木屑菌種和枝條菌種使用較多。

（1）木屑菌種接種。接種前，先用消毒的鑷子去除菌種表面的菌膜，將菌種塊從瓶?jī)?nèi)挖出，注意不要挖碎，以利于接種后菌絲恢復(fù)生長(zhǎng)，避免雜菌污染，將菌種塊填入打好的接種穴中，裝滿后輕輕壓緊，使菌種與孔內(nèi)壁接觸，最后蓋上稍大于孔口的樹皮蓋，用錘敲緊，如無樹皮蓋，可涂一層蠟或用泥蓋封孔。接種時(shí)不可用力硬壓，以免壓傷 菌絲和擠出水分。

（2）枝條菌種接種。在枝條菌種接種需要的孔徑要略小于枝條菌種的直徑，將枝條菌種用小錘敲入孔中，不需要樹皮蓋。接入的枝條菌種要與耳木樹皮的表面相平，否則凹處易積水而感染雜菌和害蟲，凸處又易在搬動(dòng)中碰掉。接種操作應(yīng)在室內(nèi)或室外蔭蔽處進(jìn)行，避免陽光照射，以防菌種干燥，影響成活率。

（四）栽培管理

1、上堆發(fā)菌接種后，為使菌絲盡快恢復(fù)生長(zhǎng)，要把耳木堆積在適宜條件下，使菌絲盡快萌發(fā)。上堆方法通常采用“井”字形或“山”字形堆垛法，一般將接種的耳木堆成1m左右高的小堆。排放時(shí)耳木之間應(yīng)有5厘米的間隔。接種早，氣溫低時(shí)，為了保溫，可用塑料膜或其他材料覆蓋，使堆內(nèi)溫度保持在20~28 ℃，空氣相對(duì)濕度保持在70%左右。堆內(nèi)溫度較高時(shí)，可掀開四周薄膜通風(fēng)換氣，以免長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)?。上堆一周后?yīng)翻堆，將每堆耳木上下、內(nèi)外調(diào)換位里，使菌絲發(fā)育均勻，以后每隔兩周翻堆一次。如發(fā)現(xiàn)孔內(nèi)菌種干或發(fā)黑，則是由于過干或過濕造成的，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)接菌種。發(fā)現(xiàn)感染雜菌的耳木要及時(shí)處理，以防大面積污染。每次翻后應(yīng)注意耳木干濕程度，干燥時(shí)應(yīng)噴水增加濕度，噴后待樹皮稍干再進(jìn)行覆蓋，以防雜菌滋生。

2、散堆排場(chǎng)散堆排場(chǎng)的目的是使耳木接受地面潮氣、陽光、雨露和新鮮空氣，有利于菌絲向耳木深處迅速蔓延，使其從營養(yǎng)生長(zhǎng)轉(zhuǎn)入生殖生長(zhǎng)。排場(chǎng)的方法，常用平鋪式排場(chǎng)，即用枕木將耳木的一端或兩端架起，整齊排列在栽培場(chǎng)地上。如果場(chǎng)地是平地，以東西方向排成行；耳場(chǎng)是斜坡，耳木的小頭向上呈橫行排列。耳木與耳木之間相隔5厘米，以留作業(yè)道。散堆排場(chǎng)期的管理主要是保證水分，如果濕度不夠，則應(yīng)在晴天早、晚各噴一次水，陰雨天停水，以免過濕造成雜菌生長(zhǎng)。每隔10天將耳木上下翻轉(zhuǎn)一次，使其吸濕均勻。20~30天后耳芽大量發(fā)生時(shí)，便可起架管理。

3、起架起架是黑木耳由菌絲生長(zhǎng)進(jìn)入結(jié)實(shí)采收的階段。起架時(shí)，一般多采用“人”字形架。用兩根長(zhǎng)1.5m左右頂端有分杈的木樁，按南北向埋在地里，利兩邊耳木受光均勻，將一根橫木架在兩木樁的分杈上，橫木離地面60~70厘米，然后將耳木按“人”字形依次斜放在橫木兩側(cè)，立木角度以45°為宜，耳木間要留7厘米左右的間隔，便于管理。耳木要經(jīng)常換面，以利出耳。起架后，要?jiǎng)?chuàng)造黑木耳生長(zhǎng)發(fā)育的適宜條件，溫度、光照、濕度和通風(fēng)要協(xié)調(diào)，其中仍以水分管理為主，要保持“干干濕濕”的外界條件，是木耳能否高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的關(guān)鍵?？諝庀鄬?duì)濕度為85~90%為宜。噴水的原則一般為晴天多噴，陰天少噴，雨天不噴。在早春和晚秋期間，噴水時(shí)間一般應(yīng)在中午；在夏季、晚春和初秋，以傍晚噴水為宜，否則會(huì)出現(xiàn)水分蒸發(fā)快，耳片生長(zhǎng)慢和爛耳、流耳、耳棒變質(zhì)等不良后果。每次噴水要噴細(xì)、噴勻、噴足，讓耳木吸到足夠的水分。每次采收后，應(yīng)停止噴水，讓陽光照曬耳木3~5天，使其表面干燥，這樣菌絲體可吸收養(yǎng)分恢復(fù)生長(zhǎng)，然后再噴水管理，不久便產(chǎn)生大量耳芽。干燥幾天以后的耳木第一次噴水時(shí)要噴足。

（五）越冬管理段木生產(chǎn)黑木耳，是一次接種，連續(xù)3~4年出耳，每年都要越冬。耳木越冬前，要偏濕管理，使其吸足水以備冬用。選擇背風(fēng)向陽溫暖的場(chǎng)地作耳木的越冬場(chǎng)所。使用前先清掃干凈，然后將耳木呈“井”字形堆放。上堆時(shí)要輕拿輕放，以防損傷樹皮。并注意保溫保濕，確保耳木中的菌絲安全越冬，次年正常出耳?？稍诙旧细采w薄膜或其他保溫材料，以保溫保濕。

（六）采收黑木耳成熟后要立即采收。成熟耳片的標(biāo)志是耳片舒展變軟，肉質(zhì)肥厚，耳根收縮變細(xì)，邊緣內(nèi)卷，耳片腹面產(chǎn)生白色粉末狀的擔(dān)孢子。耳片采收應(yīng)在雨后晴天，黑木耳耳片已干，耳根尚濕潤時(shí)采收。采收時(shí)用手指將整朵連同基部一起捏住，稍扭動(dòng)，即可將耳片完整采下。這樣采摘的黑木耳朵形完整，等級(jí)高。采收時(shí)不可強(qiáng)拉耳片，以免撕破耳片，影響質(zhì)量。采收時(shí)要將耳根采摘干凈，以免殘根潰爛，引起病蟲害。 

編輯：柳曉林

審核專家：山西省農(nóng)科院食用菌研究所 研究員  郭尚