3發(fā)展趨勢
　　3.1全球的發(fā)展趨勢
　　3.1.1發(fā)展區(qū)域
　　歐美發(fā)達國家的食用菌產業(yè)從20世紀初開始起步，30~70年代的50年是其快速發(fā)展期，80年代至21世紀初期的20年時期穩(wěn)定停滯期，可以說上個世紀30年代至本世紀初的80年食用菌產業(yè)的重點在歐美發(fā)達國家。60年代開始逐漸向東方轉移，始于日本香菇的段木栽培，70年代日本開始的工廠化栽培，80年代我國食用菌產業(yè)大發(fā)展的啟動，90年代后期越南、泰國、印度等國食用菌產業(yè)的興起，特別是我國80年代以來30年的持續(xù)發(fā)展，加快了食用菌產業(yè)從西方向東方的轉移。食用菌產業(yè)已經轉移到以我國為主的東方，已經成為不爭的事實。
　　在多數處于農業(yè)國的亞洲各國，食用菌產業(yè)勞動密集的特點，使得其由工業(yè)化程度高的國家向工業(yè)化程度低的國家轉移。在亞洲，經濟較發(fā)達的日本、韓國已經10年幾乎沒有增長或少許的增長，中國臺灣已經由70年代雙孢蘑菇出口10萬噸逐漸萎縮到近年僅供內銷的2000噸左右，香菇也從80年代的6萬噸減到目前的2000~3000噸。
　　未來亞洲食用菌產業(yè)的快速發(fā)展，除我國外，還將有越南、泰國、印度、馬來西亞等。
　　3.1.2
　　生產方式
　　如前文所述，食用菌最初起源于園藝方式的生產栽培，隨著科學技術的進步和工業(yè)化的進程，最終形成了食用菌工業(yè)，實現了專業(yè)化分工，如歐美草腐菌雙孢蘑菇的生產，由菌種、堆肥、播種、發(fā)菌、出菇、采收全部由栽培者完成，發(fā)展到菌種和栽培由菌種公司和蘑菇公司兩家完成，再發(fā)展到菌種、堆肥、栽培三家完成，現在又發(fā)展到菌種、堆肥、發(fā)菌、栽培四家完成，完全實現了工業(yè)化生產，提高了菇房利用效率，提高了生產效益。不論發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，實現專業(yè)化分工，進行專業(yè)化生產是必然趨勢。
　　3.1.3栽培種類
　　隨著工業(yè)化和信息化社會的進程，世界經濟一體化和多元文化的交流交融，食用菌營養(yǎng)和保健功能人士的普及和深化，消費人群將不斷增加，對食用菌多樣化要求也必將增加。西方發(fā)達國家?guī)资陙砉I(yè)化生產的幾乎僅一個種――雙孢蘑菇。近代的技術進步，使工業(yè)化栽培種類增加到金針菇、杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈、真姬菇、草菇等7種。30年前歐美超市的貨架上還幾乎看不到平菇、金針菇等，如今平菇、金針菇、香菇、褐菇等都已經成為大眾化菜肴。國際食用菌學會前主席Marck預測，平菇將成為美國最具市場潛力的食用菌。歐美的雙孢蘑菇唯一的格局已經改變，平菇、杏鮑菇、金針菇、香菇等都已在美國實現生產性栽培。
　　對食用菌保健功能的研究，增強機體免疫力、抗腫瘤、抗病毒、維護心腦血管健康等功能的發(fā)現，西方發(fā)達國家雙孢蘑菇之外的食用菌消費需求不斷增長，特別是平菇、香菇、黑木耳、金針菇、杏鮑菇和白靈菇。此外，靈芝、云芝、蟲草等多種藥用菌也將有著廣闊的市場前景。
　　3.2中國的發(fā)展趨勢
　　我國食用菌產業(yè)已經歷了30年的快速發(fā)展，完成了規(guī)模擴張，達到了周年有菇，市場供需平衡，食用菌已經成為我國的大眾蔬菜。隨著世界經濟一體化進程的加快和國內人民生活水平的提高，國內外市場對食用菌質量的要求不斷提高，我國食用菌產業(yè)經濟的發(fā)展已經到了由數量型向質量型轉變。我國幅員遼闊氣候多樣的自然條件，大量農村人口和勞動力資源及工業(yè)化遠未完成的農業(yè)國經濟結構特點，區(qū)域間發(fā)展不平衡的國情，使我國食用菌產業(yè)在這一產業(yè)經濟發(fā)展的轉型過程中，主要表現出以下趨勢。
　　3.2.1生產方式的組織化、規(guī)模化、規(guī)范化、標準化和專業(yè)化
　　我國的食用菌產業(yè)發(fā)展起源于一家一戶的家庭式分散小生產，隨著我國經濟的發(fā)展和國際市場質量要求的不斷提高，這種一家一戶家庭式分散小生產的產品質量不穩(wěn)定，特別是食品安全不能得到有效控制，不能滿足市場對食品安全要求的需要。特別是我國加入WTO后，國際市場農產品門檻不斷提高，這種分散生產方式難以建立生產的可追溯體系，國際市場的開拓受到嚴重制約。這種國內外市場要求成為我國食用菌生產方式走向組織化、規(guī)?；?、規(guī)范化、標準化的強大推動力。
　　3.2.2品種結構更加完善，草腐菌類發(fā)展?jié)摿薮?br /> 　　20世紀70年代，我國商業(yè)規(guī)模栽培食用菌只有黑木耳、香菇、雙孢蘑菇3種，80年代發(fā)展到黑木耳、香菇、雙孢蘑菇、平菇、金針菇、滑菇、草菇、銀耳、毛木耳9種，90年代以來新的商業(yè)栽培種類劇增，現已發(fā)展到20種，在傳統(tǒng)栽培的大宗種類產量穩(wěn)定增長的同時，新增種類市場空間將更大，因此，未來食用菌產品的品種結構將更加完善，符合市場需求。隨著國家大力倡導和發(fā)展循環(huán)經濟政策的出臺、建設節(jié)約型社會、促進三農問題解決各項措施的落實，草腐菌類增長將超過木腐菌，近年這一趨勢已經顯現，特別是甘肅、寧夏、內蒙等秸稈資源豐富同時具有獨特冷資源的區(qū)域，雙孢蘑菇成為當地反季節(jié)規(guī)模栽培的首選食用菌。
　　3.2.3南菇北擴，西部崛起，老產區(qū)穩(wěn)定增長，全國性普遍增長
　　我國的食用菌產業(yè)發(fā)展起源于福建、浙江等南方省區(qū)，隨著經濟的發(fā)展，南菇北擴已經成為不可阻擋的發(fā)展趨勢，這主要是因為：①南方沿海地區(qū)工業(yè)化和信息化進程的加快，經濟結構發(fā)生變化，農業(yè)向工業(yè)和信息業(yè)轉移；②沿海地區(qū)經濟的發(fā)達導致勞動力成本的增加從而導致產業(yè)整體成本增加，比較優(yōu)勢下降；③多年的連續(xù)生產，導致當地資源的枯竭，現有資源生產的產量不能滿足市場的需求。④北方相對干燥冷涼，利于環(huán)境控制和優(yōu)質品的生產，同時可以和南方時令錯開，正好滿足周年上市供應的要求。南北方的市場是各自不同的，因此，北方食用菌產業(yè)的快速發(fā)展并不影響南方老產區(qū)產業(yè)的發(fā)展，老產區(qū)仍將保持穩(wěn)定增長。隨著各項惠農政策的出臺，農業(yè)產業(yè)結構的調整、循環(huán)經濟產業(yè)重視程度的增加，食用菌產業(yè)備受青睞，已經成為諸多?。ㄊ小^(qū)）、市、區(qū)、縣的重點發(fā)展產業(yè)，新老產區(qū)的共同發(fā)展構成全國性的普遍增長。
　　值得注意的是，近年我國西部食用菌產業(yè)崛起，四川2007年產量首次突破100萬噸大關，甘肅、寧夏、內蒙充分利用當地的草本秸稈等原料資源和冷資源，開展與內地季節(jié)相反的“反季節(jié)”栽培，這種反季節(jié)在當地的氣候條件下，正是當地適合食用菌生長的的順季節(jié)，這些地區(qū)充分利用非耕地，集中建棚，集約生產，近年都出現了規(guī)模產區(qū)，取得了較南方老產區(qū)、長江流域、中原、華北、東北等更好的比較經濟效益。西部的原料資源、能源和人力成本都遠低于相對發(fā)達的其他地區(qū)，加之獨特的冷資源，開展夏季生產，鮮品上市，具巨大的發(fā)展空間和市場，西部必將成為我國食用菌產業(yè)新時期大發(fā)展的黃金地域。
　　3.2.4多種生產方式并存，高投入促進產業(yè)現代化進程
　　我國大量的農村人口和農村勞動力，區(qū)域經濟發(fā)展的不平衡，市場需求的不同，必然導致食用菌工業(yè)化、農業(yè)式兩大生產方式的共存，工業(yè)化的大、中、小不同規(guī)模的生產共存，農業(yè)方式的園藝設施分散栽培、園藝設施集約規(guī)模栽培、庭院經濟型的小生產等不同生產方式的共存。各種產方式在實踐中各自完善，提高技術水平和管理水平，提高產品質量，以滿足市場的要求。同時，在市場建設和市場秩序不斷完善的過程中不斷提高適應市場的能力。
　　食用菌的生產方式是隨國家經濟的發(fā)展和市場需求的變化而變化的。公共財政的支持和生產者投入能力的提高，將促進生產方式的轉變。按全國生產規(guī)模計，家庭分散簡易生產的比重將逐漸減少，園藝設施規(guī)模栽培保持穩(wěn)步增長，小工廠周年生產將快速增長，成套設備的工廠化周年生產也將取得長足的發(fā)展。
　　值得高度注意的是，日本、荷蘭等國外食用菌企業(yè)已經瞄準中國，積極籌劃、選址、投資建廠，設備、技術、管理成套進入中國市場。這些企業(yè)的進入，一方面對加快我國食用菌產業(yè)的現代化進程發(fā)揮作用，另一方面也是個嚴峻挑戰(zhàn)，我國的科技、企業(yè)、管理等各方急需緊密團結，加強合作，迎接挑戰(zhàn)。
　　3.2.5高附加值產品增加，產業(yè)鏈延長
　　從總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，以蔬菜使用的食用菌產品占產量的90％以上。隨著對食用菌營養(yǎng)和健康功能認識的不斷加深和普及，以食用菌為主要原料的各類強化食品、保健品、調味品、輔助療品、藥品日益受到消費市場的青睞，銷量逐年增加。隨著我國城市化進程和中產階級的不斷擴大，現代社會生活節(jié)奏的加快，即時食品和休閑食品消費量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即時品、調味料、湯包、湯料市場也將逐漸擴大?？傊?，以食用菌為原料進行的各類食品和藥品的加工及其產品的銷售將有效地延長食用菌產業(yè)鏈。
　　3.2.6發(fā)展環(huán)境不斷改善，產業(yè)持續(xù)健康發(fā)展
　　隨著工業(yè)化帶來的全球環(huán)境問題，全球人口增加和食物供給壓力的不斷增加，隨著我國全面建設小康社會的步伐，近年促進環(huán)保、生態(tài)、循環(huán)經濟等政策的出臺，三農問題的關注，食用菌產業(yè)發(fā)展受到中央和地方政府及其各部門的重視。2007年9月農業(yè)部召開的“食用菌產銷形勢分析會”進一步推進了食用菌產業(yè)發(fā)展環(huán)境的改善，諸多?。ㄖ陛犑小⒆灾螀^(qū)）召開了專門會議，討論食用菌產業(yè)的發(fā)展，根據當地實際出臺了相關優(yōu)惠和扶持政策，給予公共財政的支持和產業(yè)發(fā)展引導，進一步調動了生產的積極性。
　　2000年以來胡錦濤、溫家寶、回良玉等多位中央領導多次對食用菌生產企業(yè)的視察，極大地調動了中央和地方各級政府對支持食用菌產業(yè)的積極性，激發(fā)了食用菌生產者的積極性，各級政府對產業(yè)發(fā)展的指導作用日漸顯著，這將強有力地促進產業(yè)的規(guī)模化、規(guī)范化、標準化，促進產業(yè)經濟增長方式的轉變和健康持續(xù)發(fā)展。
　　3.2.7市場發(fā)展趨勢分析
　　近代的60~70年中，食用菌消費呈現全球性穩(wěn)定增長，年遞增7%~16％。近30年對食用菌營養(yǎng)和藥用功能的研究發(fā)現，食用菌受到越來越多人民的喜愛，成為FAO推薦的21世紀健康食品，WHO推薦的“一葷一素一菇”健康膳食三大基石之一。
　　食用菌能利用人類不可直接利用為食物的秸稈皮殼生產營養(yǎng)健康食品，栽培可以不占用耕地，具良好的環(huán)保生態(tài)效應，使其成為一項“萬年青”的產業(yè)。隨著全球工業(yè)化進程的加快，耕地的減少和生態(tài)環(huán)境的惡化，人類需要耕地之外食物的生產，以增強食物供給的保障，因此，食用菌是人類食物安全保證的重要產業(yè)。發(fā)展中國家的蛋白質短缺，食用菌高的生物轉化率，成為發(fā)展中國家增加蛋白質供給的高效產業(yè)。食用菌的多重保健和醫(yī)療功效，成為人類健康保證的重要生物源，特別是解決人類日益擴大的亞健康人群健康問題的天然藥物，是人類增強健康，提高體質的重要食物。不論是人類食物保證、生態(tài)環(huán)境保護還是健康需求，食用菌都是永遠具發(fā)展前景的產業(yè)。
　　然而，對食用菌的了解，不論是其生物學還是產業(yè)技術，都遠不及綠色作物那樣系統(tǒng)和深入，還沒有達到所有種類的工業(yè)化。即使是工業(yè)化生產的種類，其勞動密型的要求仍不能改變。在當今發(fā)達國家，食用菌的工業(yè)化生產已經實現，但是大量的勞動力成本遠高于其他行業(yè)，其高額勞工成本成為產業(yè)發(fā)展的重要限制因素，成為“夕陽”產業(yè)是必然的。這為勞工低廉的發(fā)展中國家提供了良好的契機，為其產品提供了日益增加的市場。
　　我國作為食用菌栽培歷史最悠久、栽培種類最多、栽培技術最全面、產量和消費最多、從業(yè)人員最多的產業(yè)大國，已經成為全球食用菌產業(yè)轉移的主戰(zhàn)場，在未來10~20年內將不僅僅是個食用菌產業(yè)大國，而必將成為食用菌強國。（作者：張金霞  黃晨陽  陳  強，來源：易菇網）