在追求高效、健康與美味的現(xiàn)代食品加工領(lǐng)域，真空油炸技術(shù)以其獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，正逐步成為眾多食材加工的首選方式。特別是在食用菌加工方面，真空油炸技術(shù)的應(yīng)用不僅提升了產(chǎn)品的口感與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更拓展了食用菌的食用范圍與市場(chǎng)潛力。11月8-10號(hào)，在河南開封舉行的第一屆全國(guó)食用菌生物學(xué)與采后加工大會(huì)，河南科技學(xué)院李波教授就食用菌真空油炸加工適用性及關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行了深入研究，并分享了其團(tuán)隊(duì)的最新成果。

真空油炸又叫低溫油炸，是一種在真空環(huán)境中進(jìn)行的食品加工技術(shù)。油炸在低溫、缺氧環(huán)境中進(jìn)行，可以減輕甚至避免氧化作用(如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等)所帶來的不利影響，減少熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失，較好保持食品原料的形狀、香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且含水量低、含油量低，特別適合果蔬類原料的加工。

真空油炸加工的優(yōu)點(diǎn)

1. 加熱、油炸、儲(chǔ)油、脫油、脫水、油過濾一體化設(shè)計(jì)，在真空下連續(xù)性完成，產(chǎn)品含油量低。 

2. 產(chǎn)品處于負(fù)壓狀態(tài)，可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害。

3. 在負(fù)壓狀態(tài)，以油作為傳熱媒介，食品內(nèi)部的水分會(huì)急劇蒸發(fā)，賦予產(chǎn)品疏松多孔結(jié)構(gòu)和口感酥脆。

4. 油炸溫度低，產(chǎn)品不易褪色、變色、褐變，可以較好保持原料本身的顏色。

5. 原料在密封真空狀態(tài)下被加熱，可以很好地保存原料本身的香味。

6. 降低油脂劣變程度，提高油脂利用率，并能減少油脂消耗，降低成本。

7. 脫油采用變頻調(diào)速，可控制產(chǎn)品含油率。

真空油炸對(duì)其他種類食用菌的加工效果如何？針對(duì)食用菌這一食材，李波教授及其團(tuán)隊(duì)通過大量實(shí)驗(yàn)與研究發(fā)現(xiàn)，真空油炸技術(shù)對(duì)其加工具有極高的適用性。他們選取了香菇、杏鮑菇、平菇、雙孢菇、金針菇、滑子菇、海鮮菇和毛木耳等八種食用菌進(jìn)行真空油炸加工，結(jié)果顯示，這些食用菌在真空油炸后均能保持較低的含水量（5.3%以下）和含油量（12.4%以下），同時(shí)較好地保持了鮮品的形態(tài)及色澤。其中，香菇、雙孢蘑菇、杏鮑菇、滑子菇、海鮮菇的品相尤為出色，感官評(píng)分也相對(duì)較高。

在食用菌真空油炸加工的關(guān)鍵技術(shù)研究方面，李波教授團(tuán)隊(duì)同樣取得了顯著進(jìn)展。他們針對(duì)含油率高、含糖量高以及變色變形等常見問題，進(jìn)行了深入的工藝優(yōu)化研究。通過響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，他們得出了最佳的浸漬工藝條件，即麥芽糊精添加量14.7%、麥芽糖漿添加量43.6%、浸漬時(shí)間3.5小時(shí)。此外，他們還探索了熱風(fēng)預(yù)干燥聯(lián)合真空油炸的新工藝，以降低產(chǎn)品的含油率和含糖量，同時(shí)保持產(chǎn)品的酥脆口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

在護(hù)色保形技術(shù)研究方面，李波教授團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，通過蓋柄分炸等處理方式，可以較好地保持食用菌的外觀形態(tài)和色澤，從而進(jìn)一步提升產(chǎn)品的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

隨著人們對(duì)健康與美味的不斷追求，真空油炸技術(shù)在食用菌加工領(lǐng)域的應(yīng)用前景愈發(fā)廣闊。李波教授及其團(tuán)隊(duì)的最新研究成果，不僅為食用菌加工企業(yè)提供了有力的技術(shù)支持和創(chuàng)新思路，更為消費(fèi)者帶來了更多健康、美味的選擇。