牛肝菌又名美味牛肝菌、白牛肝菌等名稱，屬提子菌綱、傘菌目、牛肝菌科、牛肝菌屬。主要品種有黃牛肝菌、銅色牛肝菌、褐絨蓋牛肝菌、黃皮牛肝菌、琥珀牛肝菌等。

云南的牛肝菌很多，我小時(shí)候讀書的費(fèi)用都是去找菌子賣了來做書費(fèi)，所以對(duì)牛肝菌很熟悉。

一、牛肝菌的形態(tài)特征

◆美味牛肝菌又名大腳菇。

子實(shí)體蓋寬4～15厘米，半球形凸鏡形至平展形，表面光滑，無絨毛，濕時(shí)稍黏；邊緣幼時(shí)內(nèi)卷后伸展整齊；顏色黃褐色、肉桂色、褐帶紅色至茶褐色，傷處不變色，味道微甜，稍有香味。

◆銅色牛肝菌又名牛肚菌。

子實(shí)體中等至較大，菌蓋半球至扁球形，直徑3～12厘米，表現(xiàn)灰褐色至深栗褐色或煤煙色，具有微細(xì)絨毛或光滑、不黏。

◆銅色牛肝菌

黏蓋牛肝菌菌蓋半球形，后平展，直徑3～10厘米，邊緣薄，初內(nèi)卷，后波狀，土黃色，淡黃褐色，干后呈肉桂色，表面光滑，濕時(shí)很黏，菌肉淺黃色。

◆紫褐牛肝菌又名紫牛肝菌。

子實(shí)體中等或較大。菌蓋半球形，后漸展，直徑4～15厘米，紫色、藍(lán)紫色或淡紫褐色，光滑或被短絨毛，有時(shí)凸起。

◆褐龐柄牛肝菌菌蓋

肉質(zhì)，徑5～9厘米，半球形，后扁平；蓋面濕時(shí)稍黏，很快變干，無毛或短絨毛，有皺紋，有時(shí)龜裂，灰褐色等。

二、生長(zhǎng)條件

◆營(yíng)養(yǎng)

野生牛肝菌與櫟樹、松樹共生。在試驗(yàn)條件下，菌絲體生長(zhǎng)所需的碳源物質(zhì)，以葡聚糖、淀粉、果膠效果最好。

◆溫度

菌絲體生長(zhǎng)階段的溫度為18℃～30℃，適溫24℃～28℃。子實(shí)體形成溫度16℃～24℃，晝夜溫差大，有利于子實(shí)體形成。土層的溫度高于28℃時(shí)對(duì)子實(shí)體發(fā)育不利；低于12℃則不易形成子實(shí)體。

◆濕度

菌絲體生長(zhǎng)階段，土壤濕度以60%左右為宜，

降雨集中或時(shí)間過長(zhǎng)，土壤含水量過大，則不利于菌絲體的生長(zhǎng)，時(shí)干時(shí)濕對(duì)菌絲體生長(zhǎng)最為有利。子實(shí)體生長(zhǎng)階段，要求有較多的降水量和較大的濕度，空氣相對(duì)濕度以80%～90%較好，時(shí)雨時(shí)晴或白天晴、夜間雨最有利于子實(shí)體的形成。

◆光照

菌絲體生長(zhǎng)階段不需要光照。原基分化和子實(shí)體發(fā)育，需要一定散射光的刺激，但在陽光直射處很少見到子實(shí)體，所以牛肝菌一般多發(fā)生在蔭蔽度在70%的林地內(nèi)。

◆PH酸堿度

子實(shí)體生長(zhǎng)較好的土壤pH 5.66.5。菌絲生長(zhǎng)pH 4.8～6.5，以pH5.6～6最適。

三、菌種的制作方法

◆母種制作

（1）培養(yǎng)基配方

蛋白胨2克，磷酸氫二鉀1克，硫酸鎂0.5克，葡萄糖20克，瓊脂20克，水1000毫升，按常規(guī)配制斜面培養(yǎng)基備用。

（2）母種分離方法

牛肝菌純種分離常采用組織分離法，選擇野生未成熟的子實(shí)體為分離材料，采后1～2小時(shí)進(jìn)行分離。分離時(shí)，從子實(shí)體取一小塊組織，接在培養(yǎng)基上，在24℃條件下培養(yǎng)。

（3）接種培養(yǎng)

接種后，在20℃～25℃恒溫下培養(yǎng)7天后，菌絲逐漸變得濃密，呈白色，絨毛狀，15天長(zhǎng)滿試管斜面提純培育可得母種。

◆原種和栽培種制作

（1）場(chǎng)地選擇

以水泥地和木板坪為好。泥土地因含有土沙，加水后泥土溶化會(huì)混入料中，不宜采用。選好場(chǎng)地后進(jìn)行清洗，并清理四周環(huán)境，防止污染。

（2）過篩除雜

先把木屑、麥麩等主要原料、輔料，分別用2～3目的竹篩或鐵絲網(wǎng)過篩，剔除小木片、小枝條及其他有棱角的硬物，以防裝料時(shí)刺破塑料袋。

（3）區(qū)別混合

先將木屑、麥麩、石膏粉攪拌均勻，棉子殼提前12小時(shí)加水預(yù)濕；然后把可溶性的添加物，如蔗糖等溶于水，再加入料中混合。

（4）加水?dāng)嚢?/p>

采用自動(dòng)攪拌機(jī)時(shí)，將料混合集堆，拌料機(jī)開堆，攪拌、反復(fù)運(yùn)行，使料均勻。手工攪拌必須采取集堆，開堆，反復(fù)攪拌3～4次，使水分被原料均勻吸收。

（5）避免酸變

常因拌料時(shí)間延長(zhǎng)，培養(yǎng)料發(fā)生酸變，接種后菌袋成品率不高。因此，當(dāng)干物質(zhì)加水后，從攪拌至裝袋開始，其時(shí)間不超過2小時(shí)為妥。這就要分秒必爭(zhēng)，當(dāng)天拌料，及時(shí)裝袋滅菌，避免基質(zhì)酸變。

（6）控制污染

培養(yǎng)料滅菌后，冷卻至常溫，按無菌操作接入母種或原種，按常規(guī)培養(yǎng)，菌絲長(zhǎng)滿瓶（袋），即為原種或栽培種。

四、馴化栽培方法

◆培養(yǎng)料配方

牛肝菌在半腐葉39%，雜木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%, pH 5.5～6；或半腐葉39%，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%, pH 5.5～6的培養(yǎng)基質(zhì)上，菌絲生長(zhǎng)較好，濃密粗壯，袋壁上有大量黃褐色成片菌核出現(xiàn)，誘導(dǎo)牛肝菌形成子實(shí)體的合成培養(yǎng)基。

以上培養(yǎng)基，在pH5～6、溫度5℃～20℃的搖瓶培養(yǎng)條件下，經(jīng)90天，首次人工培養(yǎng)出牛肝菌的子實(shí)體。也可采用接種培養(yǎng)。

◆接種要求

（1）環(huán)境凈化

采用接種室或接種箱、接種帳接種，事先應(yīng)消毒，采用氣霧消毒劑，每立方米5～8克，點(diǎn)燃產(chǎn)生氣體消毒。

（2）菌種預(yù)處理

先拔掉菌種瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬進(jìn)接種室內(nèi)，再用接種鏟伸入菌種瓶袋內(nèi)，把表層老化菌膜挖出。若是扎袋頭的菌種，開袋口同樣方法處理好菌種后，把袋口扭擰后搬進(jìn)接種箱內(nèi)接種。

（3）無菌操作接種

①選擇時(shí)間

選擇晴天午夜間或清晨接種，此時(shí)氣溫低，雜菌處于休眠狀態(tài)，有利于提高菌袋接種的成品率。雨天空氣濕度大，容易感染霉菌，不宜進(jìn)行接種。

②接種物入室

塑料袋搬入無菌室或接種帳內(nèi)后，連同菌種、接種工具、酒精燈一起，進(jìn)行第二次消毒。先用氣霧劑熏30分鐘以上，接種前40～60分鐘，再用紫外線燈照射30分鐘，達(dá)到無菌條件。工作人員穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。農(nóng)家接種人員，要求洗凈頭發(fā)并晾干，更換干凈衣服，方可入室。接種前雙手用75%酒精擦洗或戴乳膠手套。

③接種敏捷

打開袋料扎繩，或拔出棉塞。把菌種接入袋內(nèi)，重新扎好袋口或塞好棉塞。若是瓶栽的把覆蓋薄膜揭開，接種后復(fù)原。由于接種時(shí)培養(yǎng)料暴露于空間，如果室內(nèi)消毒不徹底，殘留的雜菌孢子容易趁機(jī)而入；同時(shí)，接種時(shí)間延長(zhǎng)，空間濕度相對(duì)升高，也容易引起感染。另一方面接種器具為金屬制品，久用易灼熱，菌種通過酒精燈火焰區(qū)時(shí)，如果動(dòng)作緩慢，則容易燙傷菌種。因此，接種動(dòng)作要快。

④更新空氣

每一批料袋接種完畢，必須打開門窗通風(fēng)換氣30～40分鐘，然后關(guān)門窗，重新進(jìn)行消毒，繼續(xù)接種。接種后如果不通風(fēng)，由于受酒精燈和人的體溫的影響，加上接種時(shí)打開穴口，使料內(nèi)水分蒸發(fā)，形成高溫、高濕環(huán)境，容易使雜菌積累，勢(shì)必造成雜菌污染。

⑤清理殘留物

在接種過程中，菌種瓶的覆蓋膜廢棄物，尤其是工作臺(tái)及室內(nèi)場(chǎng)地上的木屑等必須集中在一角，不要亂扔。待每批料袋接種結(jié)束后，結(jié)合通風(fēng)換氣，進(jìn)行一次清除，以保持場(chǎng)地清潔，杜絕雜菌污染。

◆出菇管理

主要是催菇，采用干濕交替、溫差刺激、光線調(diào)節(jié)等技術(shù)處理。

◆采收與加工

（1）適時(shí)采收

牛肝菌的子實(shí)體長(zhǎng)至七八成熟時(shí)，就要及時(shí)采收，否則菌管與菌肉之間，以及菌柄內(nèi)部極易受線蟲等危害，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

采回的子實(shí)體用不銹鋼刀削除菌柄基部帶泥沙、雜質(zhì)及蟲道部分。如屬野外采集，混入的同屬不同種或不同屬的牛肝菌要分開，以保證加工產(chǎn)品的純度。

然后按開傘程度進(jìn)行分類，分別處理。通常分為菇蕾、幼菇、半開傘菇和開傘菇。菇蕾、幼菇用來加工成鹽漬菇，半開傘菇和開傘菇切片加工成脫水干品。

◆加工方法

①鹽漬加工

加工成鹽漬菇的原料是菇蕾和幼菇。未開傘的菇蕾或出土高5～7厘米，菌蓋邊緣未離開菌柄的幼菇，組織致密，適宜加工成鹽漬菇，經(jīng)濟(jì)效益高。

②脫水干制

牛肝菌的干制品是我國(guó)傳統(tǒng)的出口暢銷土特產(chǎn)，主銷歐美各國(guó)市場(chǎng)。供加工成干品的原料，多為半開傘菇和開傘菇。半開傘菇是指菌蓋邊緣展開離菌柄2～3厘米，菇形差，易斷碎，若保藏得好，白色部分也不易褐變。

（3）分級(jí)包裝

干品按外觀特征分為四個(gè)等級(jí)。一級(jí)品菌片白色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和無蟲蛀。二級(jí)品菌片淺黃色，其他規(guī)格與一級(jí)品同。三級(jí)品，菌片黃色至褐色，其他規(guī)格與一級(jí)品同。四級(jí)品，菌片色澤深黃色至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎，無霉變和無蟲蛀。

干品按等級(jí)用塑料袋分裝，熱合封口，再裝入紙箱內(nèi)，每箱裝5～10千克，箱內(nèi)要放防潮紙及干燥劑，及時(shí)外銷。

六、牛肝菌的人工栽培種植前景。

牛肝菌體態(tài)大，柄粗壯，肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，是世界較為著名的食用菌之一，深受美食家的贊賞和偏愛。

牛肝菌是典型的高蛋白，低脂肪菇類，上述5個(gè)品種幾乎無脂肪。蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，其中有8種都是人體必需氨基酸。牛肝菌具對(duì)人體健康十分有益。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上清水美味牛肝菌，每千克售價(jià)26～28元，干品每千克120～160元。全國(guó)大中城市酒樓餐館，將美味牛肝菌列入名貴菜譜之一。

云南省的80多個(gè)縣、市均有美味牛肝菌資源。在日本、韓國(guó)及歐洲市場(chǎng)出售的意大利美味牛肝菌，實(shí)際大多數(shù)是云南產(chǎn)品改頭換面的中國(guó)貨。目前，湖南、福建、云南、吉林等科研部門正積極投入美味牛肝菌的菌根合成研究，人工栽培奧秘將會(huì)被揭開，發(fā)展前景看好。