蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。說起美食，食用菌自然是少不了的。今天，讓我們聊聊平時愛吃常吃的這些食用菌究竟是怎么來的。
中國人從什么時候開始吃上蘑菇的？據(jù)考證，我們中國人吃蘑菇的歷史可以追溯到公元前4000年到公元前3000年的仰韶文化時期。目前，最早的文字記載“味之美者，越駱之菌”則出自《呂氏春秋·本味篇》（約完成于公元前239年），距今也有2200多年了。而這被古人視為美味珍饈的越駱之菌，便是我們現(xiàn)在餐桌上常見的香菇。
關(guān)于如何種植蘑菇，最早的記載可以追溯到唐代韓鄂所著的《四時纂要》，其中有這樣一段描述：“畦中下爛糞，取構(gòu)木可長六七尺，截斷磓碎。如種菜法，于畦中勻布，土蓋。水澆長令潤。如初有小菌子，仰杷推之，明旦又出，亦推之。三度后，出者甚大，即收食之。”這段描述雖只有寥寥數(shù)十字，卻涵蓋了現(xiàn)代食用菌栽培技術(shù)的全部基本要素——栽培基質(zhì)、菌種和溫濕度控制，足可見古人之高明。經(jīng)著名農(nóng)學(xué)史家石聲漢先生考證認(rèn)為，從這一培植方法來看，文中所指的應(yīng)是金針菇。由此可想，在唐朝的盛世長安，你要在永興坊里吃飯，不僅能吃上水盆羊肉，吃個菌湯火鍋應(yīng)該也是沒問題的。
西方最早栽培蘑菇的國家是法國。在路易十四時期，法國人開始在巴黎種植雙孢蘑菇。而有關(guān)種植方法，則是法國學(xué)者Tournefort于1707年發(fā)表的。相比之下，享譽(yù)世界的法國大餐里的蘑菇，比我們中國餐桌上的晚出現(xiàn)了將近1000年。
在浩如煙海、物種多達(dá)數(shù)以百萬計的真菌世界中，找到能吃的好吃的蘑菇，絕對不是一件容易的事情。在遠(yuǎn)古時代，人類對蘑菇的利用完全來自野生環(huán)境的采集。經(jīng)歷幾千年對蘑菇形態(tài)、生境、習(xí)性的仔細(xì)觀察，我們才開始了將其從野生到可食用的馴化栽培，這其中付出的艱辛和代價難以估量。據(jù)統(tǒng)計，目前我國已知的大型真菌大約有1.6萬種，其中可使用的約1000余種，而目前被廣泛食用的大約200余種。
以時間線來看，我國食用菌發(fā)展的早期主要是公元10世紀(jì)之前，受技術(shù)條件和科學(xué)認(rèn)知的限制，當(dāng)時主要的栽培品種只有木耳、茯苓等有限的幾種，而且栽培地域也僅限于中原和淮北地區(qū)。到了宋代，隨著江南地區(qū)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，食用菌生產(chǎn)的重心也由中原向南遷移。而香菇的栽培就是起源于800年前我國浙江慶元、景寧、龍泉一帶。相傳是浙江龍泉人吳三公發(fā)明了砍花栽培法，隨之又發(fā)明了“敲木驚蕈”促菇技術(shù)。因此，浙西的香菇自古就是珍饈佳品。到了明代以后，隨著科學(xué)技術(shù)發(fā)展和工商業(yè)的進(jìn)一步繁榮，食用菌栽培也得到了快速發(fā)展，草菇、銀耳、平菇等栽培新品種相繼出現(xiàn),其生產(chǎn)基地主要分布在南方各省。
盡管銀耳在中國有1000多年的食用歷史，但直到清代才在四川通江、湖北房縣一代有大規(guī)模人工栽培的記錄。因?yàn)橐吧y耳采集困難、數(shù)量有限，所以一直是物以稀為貴。據(jù)史料記載，清末時二兩重的銀耳干貨價值近百兩白銀，大約相當(dāng)于五噸普通大米的市價。也難怪清宮劇里，老爺太太們動不動就要來一碗銀耳蓮子羹補(bǔ)一補(bǔ)身子。
縱觀古今，小到一個物種的馴化，大到一個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，始終離不開科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步。盡管我們栽培食用菌的歷史比西方國家早了1000多年，但是我國的食用菌產(chǎn)業(yè)直到20世紀(jì)60年代以后才開始逐漸復(fù)蘇。二戰(zhàn)以來的70多年間，全球食用菌產(chǎn)量一直持續(xù)增長，從未出現(xiàn)過減產(chǎn)。而20世紀(jì)70年代以來的增長主要來自我國。1978年我國的產(chǎn)量僅占全球總產(chǎn)量的5.7%，1994年占53.8%，目前已占全球總產(chǎn)量的75%以上。而且，相比原先單一的草腐菌類和木腐菌類，越來越多原本只能靠野生采摘的高附加值品種如松露（塊菌）、牛肝菌、雞樅、羊肚菌等也已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了半人工栽培和集約化生產(chǎn)。食用菌產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收發(fā)揮了重要作用，尤其是為集中連片深度貧困地區(qū)的百姓脫貧致富作出了重要貢獻(xiàn)。
盡管近年來我國的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展取得了不俗的成績，但是與日本、荷蘭、美國等食用菌技術(shù)強(qiáng)國相比，我們依然存在不小的差距。因此，要為食用菌產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新提供科學(xué)基礎(chǔ)，為產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供科學(xué)動力，我們還需要繼續(xù)加倍努力
（作者 李勃 生態(tài)毒理學(xué)博士）
