羊肚菌，別名羊肚蘑、羊肝菜，是食藥兼用菌，營養(yǎng)價(jià)值高，香味獨(dú)特，富含多種氨基酸和有機(jī)物質(zhì)，和松茸、雞油菌、牛肝菌一起被稱為四大名菌。

近年來，羊肚菌作為一種珍稀食用菌，以其獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味贏得市場廣泛關(guān)注。

然而，在這誘人的美味背后，卻潛藏著不容忽視的風(fēng)險(xiǎn)。為了深入了解羊肚菌，記者近日采訪了楊凌職業(yè)技術(shù)學(xué)院秦嶺食用菌產(chǎn)業(yè)研發(fā)中心副教授王鋒，讓他帶領(lǐng)我們一同探索羊肚菌的奧秘。

食用羊肚菌會中毒？

王鋒介紹說，有些人在食用羊肚菌后會出現(xiàn)不適癥狀，這是因?yàn)樵谂腼冞^程中沒有煮熟。羊肚菌含有微量神經(jīng)性毒素（如凝集素、天然生物堿等），主要存在于未完全煮熟或生的羊肚菌中。這些毒素可能引發(fā)溶血性反應(yīng)或神經(jīng)系統(tǒng)中毒，表現(xiàn)為頭暈、嘔吐、腹瀉等癥狀。

同時(shí)，羊肚菌富含膳食纖維，大量攝入膳食纖維會加重胃腸道負(fù)擔(dān)，引發(fā)腹痛、腹脹等消化不良癥狀。所以，有消化功能障礙的朋友應(yīng)謹(jǐn)慎食用羊肚菌。

王鋒特別提醒，羊肚菌雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但食用前提是清洗干凈、存儲得當(dāng)。消費(fèi)者在食用之前，務(wù)必進(jìn)行細(xì)致清洗，徹底煮熟之后方可食用，切記不可貪多。

王鋒介紹，消費(fèi)者在烹飪羊肚菌的過程中需多次浸泡和清洗，因?yàn)檠蚨蔷矫苯Y(jié)構(gòu)復(fù)雜，容易藏有泥沙和小蟲，多次清洗可確保羊肚菌干凈衛(wèi)生。焯水處理時(shí)，新鮮羊肚菌需先用沸水焯燙3—5分鐘，去除可能存在的毒素。消費(fèi)者可搭配雞肉、排骨等食材一起燉煮至成熟，充分釋放羊肚菌的香味和營養(yǎng)。

羊肚菌不宜與哪些食物一同食用？

王鋒指出，羊肚菌是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的食材，其蛋白質(zhì)含量高達(dá)24%—35%，并且涵蓋了人體所需的氨基酸。值得一提的是，羊肚菌的熱量相對較低，是群眾健康飲食的理想選擇。

然而，大家在享用羊肚菌時(shí)需注意，避免與柿子或高脂肪食物一同食用，以防引起不適反應(yīng)。

01酒精

吃菌類不能喝酒。因?yàn)榫愢堰屎枯^高，與酒一起飲用可能導(dǎo)致體內(nèi)尿酸升高，增加高尿酸血癥、痛風(fēng)的發(fā)病率。

02柿子、茶

水柿子和茶水中含有大量的鞣酸，這種物質(zhì)會與羊肚菌中的蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成不易消化的沉淀物。這種沉淀物不僅會降低羊肚菌的營養(yǎng)價(jià)值，還可能引發(fā)胃腸道不適，如腹痛、腹瀉等。

03高脂肪

食物過于油膩的食物可能掩蓋羊肚菌的天然風(fēng)味，同時(shí)不利于營養(yǎng)成分的吸收。

04未充分加熱的其他菌類

避免同時(shí)食用羊肚菌與未煮熟的菌類，以防出現(xiàn)交叉反應(yīng)。

如何區(qū)分野生羊肚菌和人工栽培羊肚菌？

王鋒解釋道，野生羊肚菌與人工栽培羊肚菌在外觀上存在明顯差異。野生羊肚菌的形態(tài)更為自然多變，大小參差不齊，表面的紋路深淺不一。相比較之下，人工栽培的羊肚菌形態(tài)較為規(guī)整，色澤更為統(tǒng)一。

野生羊肚菌的顏色多變，包括黑色、褐色、黃色等多種自然色調(diào)，其花紋無規(guī)律可循，褶皺錯(cuò)綜復(fù)雜。而人工栽培的羊肚菌顏色通常以黑色或褐色為主，花紋和褶皺更為整齊劃一，常見為梯形花紋。在氣味方面，野生羊肚菌菌香更為濃郁，自然醇厚，而人工栽培的羊肚菌香味相對較淡。在形狀上，野生羊肚菌的菌蓋通常較大，而菌柄較短。而人工栽培的羊肚菌，菌蓋與菌柄的比例更為均衡，顯示出人工培育的整齊性。

如何采摘、挑選存儲羊肚菌？

采摘技巧當(dāng)羊肚菌菇帽的褶皺完全展開，標(biāo)志它已完全成熟，此時(shí)應(yīng)及時(shí)進(jìn)行采摘。在采摘時(shí)，應(yīng)使用小刀沿著土壤表面切割，或者直接從基部整體拔起。隨后，切除菌柄上附著的泥土部分，并輕輕地將羊肚菌放入筐中，避免擠壓，以保持其完整性和品質(zhì)。

挑選要點(diǎn)

菇形應(yīng)完整無缺，菇體對稱周正，菇肉飽滿且質(zhì)感上乘，確保無殘缺、無蟲蛀、無霉變。色澤應(yīng)均勻一致，避免出現(xiàn)明顯的黑斑或腐爛痕跡。對于干菇，其菇柄顏色應(yīng)為白色或淺黃色。

干制羊肚菌需達(dá)到完全干燥，以便于長期保存；

新鮮羊肚菌則應(yīng)保持適當(dāng)?shù)乃?，既水潤又不至于過分潮濕。菌蓋表面的紋理應(yīng)分布均勻，網(wǎng)格結(jié)構(gòu)清晰可見，展現(xiàn)出羊肚菌特有的紋理特征。

存儲指南

對于新鮮羊肚菌，短期保存可置于冰箱冷藏室，保鮮期為5至7天。干制羊肚菌的保存，則需通過低溫風(fēng)干或自然曬干的方式，然后存放于密封、干燥且避光的環(huán)境中，可以實(shí)現(xiàn)長期保存。若選擇冷凍保存，新鮮羊肚菌應(yīng)先經(jīng)過焯水處理，再進(jìn)行冷凍，以防止變質(zhì)，保持其風(fēng)味和營養(yǎng)。

來源：農(nóng)業(yè)科技報(bào)·中國農(nóng)科新聞網(wǎng)