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  • 食用菌“植物雞”鮮味機(jī)制闡明


    【發(fā)布日期】:2023-10-12  【來(lái)源】:科技日?qǐng)?bào)
    【核心提示】:記者10月10日從中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所獲悉,該所研究人員近期在著名野生食用菌——雞?菌鮮味肽及其呈味機(jī)制研究中取得新進(jìn)展,相關(guān)成果可直接應(yīng)用于增鮮和降鹽調(diào)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),并為野生食用菌的深加工提供了重要科學(xué)依據(jù)。研究成果發(fā)表在期刊《食品科學(xué)與人類(lèi)健康》上。

    記者10月10日從中國(guó)科學(xué)院昆明植物研究所獲悉,該所研究人員近期在著名野生食用菌——雞?菌鮮味肽及其呈味機(jī)制研究中取得新進(jìn)展,相關(guān)成果可直接應(yīng)用于增鮮和降鹽調(diào)味產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),并為野生食用菌的深加工提供了重要科學(xué)依據(jù)。研究成果發(fā)表在期刊《食品科學(xué)與人類(lèi)健康》上。

    雞?菌又名雞?、傘把菇、雞?花等,是真菌界中蟻巢傘屬所有物種的統(tǒng)稱,廣泛分布于我國(guó)南方及東南亞、非洲等地。因其營(yíng)養(yǎng)豐富,子實(shí)體菌肉肥厚,質(zhì)細(xì)絲白酷似雞肉,味道鮮美似雞湯,被著名作家汪曾祺稱為“植物雞”,是我國(guó)四大名菌之一。

    此前的研究表明,氨基酸種類(lèi)齊全且含量高是雞?菌味道鮮美的重要原因之一,但諸如鮮味肽等重要呈味物質(zhì)的研究未見(jiàn)報(bào)道。近期,昆明植物研究所大型真菌種質(zhì)資源與綠色發(fā)展專題組以國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的球根雞?、間型雞?作為研究材料,針對(duì)雞?菌中鮮味肽等重要呈味物質(zhì)開(kāi)展了系統(tǒng)研究。

    研究人員從分子量小于1.5道爾頓的組分中鑒定出10條鮮味多肽,通過(guò)感官評(píng)價(jià)結(jié)合電子舌對(duì)其呈味特性進(jìn)行分析,然后添加雞湯進(jìn)行電子舌檢測(cè)。分子對(duì)接結(jié)果表明,分離鑒定出的多肽均可與相關(guān)鮮味受體對(duì)接,其中兩種多肽具有明顯的鮮味增強(qiáng)效果,并呈現(xiàn)一定的咸味。通過(guò)進(jìn)一步分析,研究人員還找到位于鮮味肽與鮮味受體結(jié)合的多個(gè)關(guān)鍵位點(diǎn),它們可能在呈味機(jī)制中發(fā)揮著重要作用。

    此項(xiàng)成果為食用菌鮮味物質(zhì)基礎(chǔ)和呈鮮機(jī)制的進(jìn)一步研究提供了重要參考。



     
    關(guān)鍵詞: 昆明植物研究所 雞?菌
     
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