1  我國食用菌工廠化生產(chǎn)現(xiàn)狀
　　食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)是我國現(xiàn)代生物農(nóng)業(yè)的新亮點(diǎn)，符合國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整方向。其栽培原料主要為農(nóng)業(yè)廢棄物，產(chǎn)品收獲后的培養(yǎng)基又可作為綠色有機(jī)肥還田，使農(nóng)業(yè)廢棄物實(shí)現(xiàn)循環(huán)利用，獲得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。食用菌工廠化生產(chǎn)等量產(chǎn)品，所需的土地面積僅為傳統(tǒng)模式的1%，勞動(dòng)力用量只占傳統(tǒng)模式的2%（業(yè)內(nèi)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)算出）。生產(chǎn)過程不使用任何農(nóng)藥和化學(xué)添加劑，無殘留，從源頭確保食品安全。食用菌工廠化生產(chǎn)能夠全年不間斷供貨，徹底解決了傳統(tǒng)季節(jié)性生產(chǎn)與市場全年不間斷需求之間的矛盾。但我國食用菌工廠化生產(chǎn)目前還處在起步階段，主要呈現(xiàn)出以下幾個(gè)特點(diǎn)。
　　1.1  以小工廠以及半工廠化栽培方式為主
　　我國的食用菌工廠化生產(chǎn)，是指除自然季節(jié)生產(chǎn)以外的生產(chǎn)方式，包括“工廠化生產(chǎn)”和“半工廠化生產(chǎn)”。半工廠化生產(chǎn)是由傳統(tǒng)的自然季節(jié)生產(chǎn)向工廠化生產(chǎn)過渡的一種設(shè)施栽培方式，與工廠化生產(chǎn)相比的區(qū)別為：工廠化生產(chǎn)栽培容器為塑料瓶，采用自動(dòng)裝袋機(jī)、標(biāo)準(zhǔn)滅菌鍋、自動(dòng)接種機(jī)、自動(dòng)搔菌機(jī)等機(jī)械，在空調(diào)控溫的標(biāo)準(zhǔn)廠房內(nèi)進(jìn)行，不受外界溫度影響的全年穩(wěn)定生產(chǎn)；而半工廠化生產(chǎn)栽培容器為塑料袋，采用簡單的裝袋機(jī)、土灶或滅菌鍋，無自動(dòng)搔菌和接種機(jī)械，在有保溫和制冷設(shè)備的簡單廠房內(nèi)進(jìn)行，而生產(chǎn)周期會(huì)受外界溫度影響，溫度適宜季節(jié)產(chǎn)量高，高溫季節(jié)較難生產(chǎn)。
　　根據(jù)我們的調(diào)查，當(dāng)前我國食用菌工廠化、半工廠化生產(chǎn)652家企業(yè)中，日產(chǎn)量超過20噸的企業(yè)有29家，約占總數(shù)的5%；而日產(chǎn)量小于5噸的約有400余家，占企業(yè)總數(shù)的60%以上；日產(chǎn)量5噸以上20噸以下的企業(yè)有200余家，占總數(shù)的30%左右（表1）。歐洲只生產(chǎn)草腐菌類雙孢蘑菇，其工廠化生產(chǎn)率接近100%；在亞洲，日本、韓國等食用菌產(chǎn)業(yè)較發(fā)達(dá)的國家和地區(qū)工廠化生產(chǎn)比率也達(dá)80%以上。由此可以看出，凡是可以進(jìn)行大規(guī)模工廠化生產(chǎn)的食用菌品種，其技術(shù)水平差、生產(chǎn)效率低下的傳統(tǒng)生產(chǎn)模式最終會(huì)被大規(guī)模工廠化生產(chǎn)模式所取代。我國食用菌栽培品種眾多，對于金針菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等可以進(jìn)行大規(guī)模工廠化栽培的品種，業(yè)內(nèi)技術(shù)領(lǐng)先、規(guī)模大的集團(tuán)企業(yè)優(yōu)勢越來越明顯，致使傳統(tǒng)栽培模式的市場競爭壓力日益增大。而對于香菇、黑木耳等尚未進(jìn)行工廠化栽培嘗試的品種，在目前的經(jīng)濟(jì)情況下，傳統(tǒng)栽培模式將持續(xù)存在。 　　1.2  企業(yè)數(shù)量和產(chǎn)量增加，集團(tuán)企業(yè)擴(kuò)張加速
　　近幾年，我國食用菌生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量增長迅速，根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2011年我國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)有652家，年產(chǎn)量達(dá)到116萬噸，企業(yè)平均規(guī)模4.9噸/天，較前幾年都有不同程度的增加（表2）。目前，我國食用菌工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)品仍以內(nèi)銷為主，食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)布局以沿海地區(qū)為主，主要分布在江蘇、福建、山東、浙江、北京、遼寧、上海等省市（表3）。 　　縱觀國內(nèi)外食用菌工廠化生產(chǎn)規(guī)模、技術(shù)水平，其與當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展呈現(xiàn)緊密的正相關(guān)性，上海、廣東作為全國經(jīng)濟(jì)最發(fā)達(dá)的地區(qū)，食用菌工廠化生產(chǎn)水平遙遙領(lǐng)先于其他省市，平均每個(gè)企業(yè)產(chǎn)量超過10噸/日。從表1～3可以看出，目前江蘇、福建兩省的食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量最多，共為308家，約占全國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)總量的50%，但是日產(chǎn)超過20噸的企業(yè)僅為10家（以日產(chǎn)能20噸為主）。這10家企業(yè)日產(chǎn)能占全國29家同類企業(yè)總?cè)债a(chǎn)能的24%。上海有15家食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)，其中日產(chǎn)能超過20噸的有7家，日產(chǎn)能約占全國29家超過20噸企業(yè)總產(chǎn)量的32%。從這點(diǎn)也可以看出上海食用菌工廠化生產(chǎn)總水平在全國處于領(lǐng)先地位。 　　在企業(yè)紛紛投產(chǎn)的基礎(chǔ)上，大的集團(tuán)化布局也在悄然興起。如上海雪榕生物科技股份有限公司目前正在華東、華南、華北、東北、西南等五大區(qū)域著手布局，計(jì)劃到2015年將實(shí)現(xiàn)日產(chǎn)食用菌產(chǎn)品500噸，年產(chǎn)18萬噸的目標(biāo)。該公司目前日產(chǎn)143噸，到2012年底，將達(dá)到日產(chǎn)300噸的規(guī)模，屆時(shí)將奠定世界食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)龍頭地位。又如上海豐科生物科技股份有限公司，在上海、青島日產(chǎn)48噸蟹味菇、白玉菇的基礎(chǔ)上，2012年年底在秦皇島投資新建的日產(chǎn)60噸的蟹味菇、白玉菇工廠將投產(chǎn)，屆時(shí)也將成為我國食用菌工廠化生產(chǎn)日產(chǎn)能過百噸的企業(yè)之一。再如廣東星河生物科技股份有限公司在原日產(chǎn)62噸的基礎(chǔ)上，2012年其廣東工廠擴(kuò)建金針菇10噸，蟹味菇12噸，新建河南工廠日產(chǎn)10噸蟹味菇，其所收購的西充富聯(lián)15噸金針菇也將投產(chǎn)，屆時(shí)也將跨進(jìn)日產(chǎn)食用菌百噸規(guī)模之列。
　　1.3  栽培技術(shù)參差不齊，優(yōu)勢企業(yè)接近國際領(lǐng)先水平
　　我國食用菌工廠化生產(chǎn)經(jīng)過數(shù)年的實(shí)踐，以及從業(yè)者的不斷探索，技術(shù)日趨成熟，但是整體技術(shù)水平還參差不齊。
　　（1）單產(chǎn)。金針菇采用1 100毫升栽培瓶，國際最高平均單產(chǎn)約390克，而我國企業(yè)最高的可穩(wěn)定在380克，而單產(chǎn)較低的企業(yè)僅為220克，平均約300克，差距較大（圖1）。蟹味菇采用850毫升栽培瓶，國際最高平均單產(chǎn)為180～210克，我國領(lǐng)先企業(yè)可穩(wěn)定達(dá)到160～170克，而平均單產(chǎn)則低于150克。雙孢蘑菇目前我國以自然季節(jié)栽培為主，國際上先進(jìn)企業(yè)采用三次發(fā)酵技術(shù)，再輔以營養(yǎng)添加劑，每平方米菌床單產(chǎn)已達(dá)30～35千克；我國工廠化企業(yè)可達(dá)到20～25 千克，半工廠化栽培為10～15 千克，自然季節(jié)菇為7～10千克，差異較大。目前我國杏鮑菇生產(chǎn)主要以半工廠化袋栽為主，由于栽培容器、裝料量以及生長周期不同，沒有辦法做詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)。 　?。?）生物轉(zhuǎn)化率。金針菇的生物轉(zhuǎn)化率國際領(lǐng)先企業(yè)已達(dá)到140%，我國企業(yè)最高為135%，最低的還不到80%，業(yè)內(nèi)平均水平為90%（圖2）。蟹味菇生物轉(zhuǎn)化率國際領(lǐng)先的企業(yè)已達(dá)到85%，我國企業(yè)最高為75%～80%，最低的不到60%，業(yè)內(nèi)平均為70%。
　?。?）雜菌污染率。國外領(lǐng)先企業(yè)的污染率控制在0.1%左右，而國內(nèi)優(yōu)質(zhì)企業(yè)已達(dá)到0.01%的水平，優(yōu)于國外。我國一般企業(yè)污染率約在1%～3%之間。
　　1.4  品種不斷豐富，市場離飽和仍有空間
　　我國目前已有10余個(gè)食用菌品種可進(jìn)行工廠化生產(chǎn)，在以往金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、蟹味菇等為主的基礎(chǔ)上，逐漸增加了白靈菇、白玉菇、舞茸（灰樹花）等新品種。
　　在做強(qiáng)企業(yè)、提升產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，品牌意識(shí)已得到業(yè)內(nèi)企業(yè)的廣泛關(guān)注，馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)、名牌產(chǎn)品、龍頭企業(yè)，以及相關(guān)認(rèn)證工作都在紛紛開展，有的企業(yè)甚至在媒體上進(jìn)行宣傳，普及食用菌知識(shí)，增強(qiáng)市民對食用菌產(chǎn)品的認(rèn)知度，以擴(kuò)大食用菌產(chǎn)品銷量。
　　在看到我國食用菌企業(yè)不斷增加的情況下，從業(yè)人員對市場是否將飽和心存憂慮。對此我們做以下分析：同為東方國家，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的日本、韓國與我國有諸多相似之處，諸國的食用菌行業(yè)發(fā)展可以給我們提供許多借鑒。我們利用日本現(xiàn)時(shí)的食用菌人均消費(fèi)數(shù)據(jù)可以預(yù)測我國未來10年(人口按14億計(jì))對各種食用菌產(chǎn)品的產(chǎn)量，根據(jù)地區(qū)的飲食習(xí)慣，做出調(diào)整修正（表3）。例如，日本大量食用醬湯，故蟹味菇消費(fèi)量巨大，而我國僅南方喝湯多，而北方喝湯少，故其未來10年產(chǎn)量按30%計(jì)算；杏鮑菇口感好，但由于日本不用于炒菜，食用少，而我國消費(fèi)者對其青睞，用來炒菜、燒烤、煲湯等，故按日本人均年消費(fèi)量的3倍計(jì)算；雙孢蘑菇在日本消費(fèi)量很低，而我國多用其炒菜、煲湯，消費(fèi)量較大，因此日本的消費(fèi)數(shù)據(jù)沒有可比性，以當(dāng)前產(chǎn)量數(shù)據(jù)220萬噸(中國食用菌商務(wù)網(wǎng)統(tǒng)計(jì))為預(yù)測量。 　　以上數(shù)據(jù)也可以2011年我國臺(tái)灣數(shù)據(jù)作為佐證。2011年臺(tái)灣日產(chǎn)金針菇80噸，按2300萬人口計(jì)算，人均年消費(fèi)量1.26千克，與日本人均1.16千克相差無幾。2011年臺(tái)灣蟹味菇日產(chǎn)量約50噸，人均年消費(fèi)量0.8千克，與日本人均0.87千克相近。
　　白靈菇為我國特有菇類，在國內(nèi)已有廣大的消費(fèi)市場，根據(jù)我們統(tǒng)計(jì)，預(yù)計(jì)未來10年內(nèi)產(chǎn)量將達(dá)到100萬噸左右。綜上所述，我國包括白靈菇在內(nèi)的7種食用菌合計(jì)年消費(fèi)量為740萬噸，加上近年來工廠化生產(chǎn)的舞茸、平菇、雞腿菇等食用菌，預(yù)計(jì)未來10年，我國食用菌工廠化生產(chǎn)的產(chǎn)量可達(dá)到800萬～900萬噸，可實(shí)現(xiàn)年產(chǎn)值千億以上。而傳統(tǒng)自然季節(jié)生產(chǎn)模式和半工廠化生產(chǎn)模式會(huì)逐步退出，我國食用菌工廠化在未來10年內(nèi)將有15～20倍的發(fā)展空間。
　　2  我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢
　　2012年中央1號(hào)文件聚焦農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新，還專節(jié)提出了農(nóng)業(yè)機(jī)械化在發(fā)展物質(zhì)生產(chǎn)上的戰(zhàn)略地位。食用菌工廠化生產(chǎn)以人工可控的環(huán)境設(shè)施和機(jī)械化作業(yè)為主要特征，將完善的設(shè)施裝備同創(chuàng)新的作業(yè)方式，以及與變革的生產(chǎn)組織體制結(jié)合起來，從根本上改變了傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)的生產(chǎn)方式。科技創(chuàng)新、驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型正在這個(gè)朝陽行業(yè)中得到廣泛的應(yīng)用。以食用菌生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，聯(lián)系我國的國情，認(rèn)為未來我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)將呈現(xiàn)以下發(fā)展趨勢。
　　2.1  食用菌工廠化企業(yè)將重新洗牌，規(guī)?；?jīng)營將成為主流
　　企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展與企業(yè)的利潤密不可分，而不同企業(yè)間的技術(shù)水平、管理水平有著巨大的差異（如單瓶產(chǎn)量、生物轉(zhuǎn)化率、產(chǎn)品污染率等），導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)各企業(yè)間的利潤率差距非常大。我國食用菌工廠化生產(chǎn)企業(yè)中，凈利潤率高的達(dá)30%～40%，如上海雪榕生物科技股份有限公司等；凈利潤較高的也能達(dá)到20%～30%，如廣東星河、珠海綠陽等。其他一些中小企業(yè)，在建立良好的企業(yè)制度、協(xié)調(diào)完善人員配備、核心技術(shù)掌握到位、購置必要硬件設(shè)備的基礎(chǔ)上，也可以獲得很好的利潤。
　　但隨著市場競爭壓力的加大，行業(yè)內(nèi)整體利潤率將明顯下降，一些規(guī)模較小、技術(shù)和管理水平落后的企業(yè)將面臨著利潤較低，甚至虧損倒閉的危險(xiǎn)。而一些資金雄厚、技術(shù)先進(jìn)、管理規(guī)范、銷售渠道暢通的規(guī)模化企業(yè)將迅速擴(kuò)大，規(guī)模化集團(tuán)化趨勢將不斷呈現(xiàn)。從韓國食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展過程可窺一斑：韓國金針菇工廠化生產(chǎn)企業(yè)原本超過200多家，而現(xiàn)在逐步集中到7家大型企業(yè)。
　　2.2  工廠化栽培將成為主流模式，其價(jià)格變化趨勢因品種不同而呈現(xiàn)明顯的差異
　　目前我國食用菌傳統(tǒng)模式生產(chǎn)仍占很大比重，并且還將在較長的時(shí)間內(nèi)存在。然而那些可以大規(guī)模工廠化栽培的食用菌品種,傳統(tǒng)栽培模式和半工廠化栽培模式最終都將被工廠化所替代。日本、韓國、歐美等食用菌生產(chǎn)發(fā)達(dá)國家的發(fā)展情況證明了這一點(diǎn)。以上海為例，以前采用傳統(tǒng)方式栽培的黃色金針菇規(guī)模較大，而隨著工廠化金針菇的擴(kuò)張，黃色金針菇已逐步退出了市場。杏鮑菇、蟹味菇等由于對栽培環(huán)境要求較高，上海以半工廠化及工廠化栽培為主，自然季節(jié)傳統(tǒng)模式栽培已很少見。
　　近幾年，國內(nèi)金針菇工廠化栽培的產(chǎn)能擴(kuò)張十分迅速,每年以超過30%的速度增長,截至2011年底, 日產(chǎn)已達(dá)1 347噸。但2009～2011年我國金針菇市場批發(fā)，年度均價(jià)（圖3）每千克分別為10.0元、11.9元和10.2元，價(jià)格起伏不大。分析主要原因有：一是中國人有消費(fèi)金針菇的傳統(tǒng)習(xí)慣，近年來消費(fèi)量一直以10%～20%的速度增長， 2011年總消費(fèi)量達(dá)220多萬噸(中國食用菌商務(wù)網(wǎng)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì))；二是雖然工廠化的產(chǎn)能增加迅速，但國內(nèi)以農(nóng)戶為主體的傳統(tǒng)金針菇栽培正在逐步退出市場，農(nóng)戶的退出速度與工廠化產(chǎn)能增長的速度處于較均衡的狀態(tài)，從而避免了產(chǎn)品年均價(jià)格的大起大落。 　　蟹味菇、白玉菇屬于比較新的品種，在工廠化生產(chǎn)之前沒有傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，目前尚處于推廣新品種及提高市場認(rèn)知度的過程中。2011年全國蟹味菇、白玉菇的總產(chǎn)量約為5萬噸，僅為金針菇的1/40。近幾年特別是2011年，因國內(nèi)幾家大規(guī)模工廠的投產(chǎn)，蟹味菇、白玉菇產(chǎn)能迅速增加；而市場推廣則有一個(gè)過程，導(dǎo)致價(jià)格下降，2011年價(jià)格較2010年下降約20%。我們認(rèn)為，蟹味菇、白玉菇具有優(yōu)良的品種特性，它們必將擁有廣闊的市場前景（圖4，圖5）。 　　雙孢蘑菇是傳統(tǒng)消費(fèi)量較大的菇種之一，2011年總消費(fèi)量達(dá)220萬噸。傳統(tǒng)方式生產(chǎn)雙孢蘑菇，勞動(dòng)強(qiáng)度較大，季節(jié)性要求較強(qiáng)，農(nóng)戶退出的速度在所有品種中是最快的。該品種在歐洲已100%實(shí)現(xiàn)工廠化生產(chǎn)。由于雙孢蘑菇工廠投資大，占地面積大，對技術(shù)和原材料的要求較高，目前國內(nèi)從事工廠化生產(chǎn)的廠家屈指可數(shù)，設(shè)備、技術(shù)水平及規(guī)模也與發(fā)達(dá)國家相去甚遠(yuǎn)，市場銷售價(jià)格呈現(xiàn)出逐年遞增的趨勢。周年供應(yīng)、價(jià)格穩(wěn)定、市民認(rèn)可等有利于市場接受的因素，顯出工廠化栽培雙孢蘑菇發(fā)展的潛力較大（圖6）。 　　圖3～圖6中的金針菇、蟹味菇、白玉菇、雙孢蘑菇的價(jià)格走勢是本協(xié)會(huì)對上海市一級(jí)蔬菜批發(fā)市場的批發(fā)價(jià)格所作出的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)。
　　2.3  營銷隊(duì)伍建設(shè)將成為企業(yè)發(fā)展重點(diǎn)，產(chǎn)銷對接是未來發(fā)展趨勢
　　營銷是工廠生產(chǎn)和消費(fèi)者之間的橋梁，只有通過成功的營銷，優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能為消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)、購買和喜愛，企業(yè)才能走在同行業(yè)的前列，這是我國很多生產(chǎn)企業(yè)成功的經(jīng)驗(yàn)。而目前雖然我國大多數(shù)食用菌企業(yè)已開始重視營銷隊(duì)伍建設(shè)，但由于起步較晚，發(fā)展過程中還存在著營銷人員不足、業(yè)務(wù)素質(zhì)低、專業(yè)不對口，以及營銷手段單一（降價(jià)促銷）等問題，嚴(yán)重制約產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，建設(shè)營銷隊(duì)伍將成為企業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，應(yīng)將工廠生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，經(jīng)過營銷配送，直接分配給下游客戶群體，并有專人負(fù)責(zé)聯(lián)系和協(xié)調(diào)，和諧“客我”關(guān)系，提高企業(yè)核心競爭力，樹立品牌形象。
　　在企業(yè)營銷隊(duì)伍建設(shè)步入正軌以后，開展產(chǎn)銷對接是做大做強(qiáng)食用菌產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵一環(huán)，在社會(huì)化分工越來越明細(xì)的今天，“專業(yè)的事情由專業(yè)人士來做”已成為有效合理利用資源的一種手段。未來除了在全國各地批發(fā)市場布點(diǎn)外，食用菌生產(chǎn)企業(yè)要與超市配送經(jīng)銷商、伙食團(tuán)體配送經(jīng)銷商、電子商務(wù)網(wǎng)購經(jīng)銷商、食用菌加工企業(yè)等多渠道的客戶合作，擴(kuò)大產(chǎn)品銷售網(wǎng)絡(luò)，提升企業(yè)市場競爭力。
　　目前我國食用菌工廠化生產(chǎn)正朝著更大的范圍和更高的層次發(fā)展，呈現(xiàn)廣闊的發(fā)展空間，我們要認(rèn)清形勢，理清思路，立足當(dāng)前，著眼未來，共同籌劃我國食用菌工廠化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。  （本文發(fā)表于《食藥用菌》雜志2012年第3期，同時(shí)授權(quán)易菇網(wǎng)發(fā)布，版權(quán)所有，不得隨意轉(zhuǎn)載）