雞腿菇適期采收必須在菌蓋含苞未放，菌環(huán)即將或剛剛松動，六七分成熟時的菇蕾期，用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片。采收后用凈水淘洗干凈迅速瀝水或太陽下曬干水分約2 小時，及時進行加工。如菌環(huán)松動或脫落后采收，干制過程中就會氧化褐變，菌蓋自溶變黑而失去商品價值。
烘干是一項關鍵技術，烘烤的好壞直接影響到干品的色澤、香味、朵形等及經濟效益。湖北省枝江市董市鎮(zhèn)洪治村專業(yè)戶張風英根據3年來客商對干品的要求，創(chuàng)造的一套“雞腿菇脫水烘干新法”，經質檢，符合出口商品標準。其技術要點如下：
(一)烘干設施 1、炕房。2、烘干機。
(二)切片排篩 將當天采摘、清洗瀝水的鮮菇，用長柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對半切開，形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形，按大小、干濕分開，剖面攤排于竹篩上，大、濕菇排放于竹架中層，小、干菇排放于頂層，質差的放底層。
(三)控溫排濕
(1)從37℃開始起烘，逐漸上升到60℃左右，最高65℃。經起烘、脫水、定色、干燥4個干制過程持續(xù)時間為16～24小時結束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干時間長些，反之則短。注意：烘干溫度應緩升，上溫過快會造成菌蓋龜裂變黑，質量下降；溫度達37℃時鮮菇進房烘制，其菇蓋自然向內收縮，能加大卷邊度，且色澤呈白色，品質好。如低于35℃就進房烘制，菇體內細胞繼續(xù)活動，菇蓋伸展不能保持朵型，商品價值低。
(2)當烘烤房(機)內相對濕度達70％時(干濕度表可顯示)，就要打開進氣窗和排氣窗進行通風排濕，濕度下降，氣窗隨之半開半閉，即開始約4小時進、排氣窗全開，中間約17小時半開半閉，最后2小時雙窗全閉。當菇體含水量降至12％～13％即成干品。簡單判斷方法，用指甲壓菇蓋，有硬感并稍留指甲痕，干度適宜。含水量高易霉變，低則菌蓋易碎裂。加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝，扎緊膜口，外套編織袋，每袋5千克，交售價300元/袋。
