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    雞腿菇的采收及干品加工技術


    【發(fā)布日期】:2013-07-13  【來源】:中國食品科技網
    【核心提示】:  雞腿菇適期采收必須在菌蓋含苞未放,菌環(huán)即將或剛剛松動,六七分成熟時的菇蕾期,用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片。采收后用凈
       雞腿菇適期采收必須在菌蓋含苞未放,菌環(huán)即將或剛剛松動,六七分成熟時的菇蕾期,用竹片刮凈菇腳泥土和菇蓋鱗片。采收后用凈水淘洗干凈迅速瀝水或太陽下曬干水分約2  小時,及時進行加工。如菌環(huán)松動或脫落后采收,干制過程中就會氧化褐變,菌蓋自溶變黑而失去商品價值。
      烘干是一項關鍵技術,烘烤的好壞直接影響到干品的色澤、香味、朵形等及經濟效益。湖北省枝江市董市鎮(zhèn)洪治村專業(yè)戶張風英根據3年來客商對干品的要求,創(chuàng)造的一套“雞腿菇脫水烘干新法”,經質檢,符合出口商品標準。其技術要點如下:
      (一)烘干設施  1、炕房。2、烘干機。
      (二)切片排篩  將當天采摘、清洗瀝水的鮮菇,用長柄刀片或不銹鋼刀從菌環(huán)下沿至菇腳對半切開,形成由菌蓋連接而又剖切兩半的整朵菇形,按大小、干濕分開,剖面攤排于竹篩上,大、濕菇排放于竹架中層,小、干菇排放于頂層,質差的放底層。
      (三)控溫排濕  
      (1)從37℃開始起烘,逐漸上升到60℃左右,最高65℃。經起烘、脫水、定色、干燥4個干制過程持續(xù)時間為16~24小時結束。含水量高(雨天采摘)的菇烘干時間長些,反之則短。注意:烘干溫度應緩升,上溫過快會造成菌蓋龜裂變黑,質量下降;溫度達37℃時鮮菇進房烘制,其菇蓋自然向內收縮,能加大卷邊度,且色澤呈白色,品質好。如低于35℃就進房烘制,菇體內細胞繼續(xù)活動,菇蓋伸展不能保持朵型,商品價值低。
      (2)當烘烤房(機)內相對濕度達70%時(干濕度表可顯示),就要打開進氣窗和排氣窗進行通風排濕,濕度下降,氣窗隨之半開半閉,即開始約4小時進、排氣窗全開,中間約17小時半開半閉,最后2小時雙窗全閉。當菇體含水量降至12%~13%即成干品。簡單判斷方法,用指甲壓菇蓋,有硬感并稍留指甲痕,干度適宜。含水量高易霉變,低則菌蓋易碎裂。加工的干品立即用雙層塑料筒膜包裝,扎緊膜口,外套編織袋,每袋5千克,交售價300元/袋。
     
     
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