新鮮食用菌味道鮮美，質(zhì)地脆嫩，深受消費者歡迎。鮮菇經(jīng)過加工后其風味和營養(yǎng)價值都會明顯降低，從國內(nèi)外食用菌市場趨勢來看，鮮銷將成為食用菌的主要消費方式，因此，做好鮮菇的貯藏保鮮工作對于保證鮮菇的市場供應以及加工后產(chǎn)品的風味、質(zhì)量都具有重要的意義。
1.低溫貯藏保鮮
（1）原理
低溫貯藏簡稱冷藏，是利用自然低溫或通過降低環(huán)境溫度的方法，抑制菇體的新陳代謝和致腐微生物的活動，從而達到延長貯藏保鮮的目的。低溫貯藏是常用的保鮮方法，分為冷藏和冰藏。
（2）冷藏
常用冷庫貯藏保鮮
①漂洗護色
采收后的食用菌，切柄分級，清洗后，用4％的食鹽溶液浸泡護色20分鐘，護色效果較好。
②預冷
在將蘑菇放入冷庫前，操作人員要盡量保證其溫度接近冷庫的貯藏溫度。一方面可防止蘑菇驟然降溫而出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，另一方面也可降低制冷系統(tǒng)的負荷。并且冷庫內(nèi)溫度不至于因進入蘑菇而大波動。預冷的方法一般為水冷、冰冷、真空冷卻三種，前二種不是很適宜于食用菌。真空冷卻是將菇體放于密閉容器中，抽真空，使菇體減壓，水分蒸發(fā)從而降低菇溫。此法造價較高，需專用設(shè)備。在我國主要通過減少進庫數(shù)量，以保證冷庫溫度不大幅度波動。
③冷庫管理
冷庫溫度應控制在1±1℃，研究表明，食用菌的冰點因干物質(zhì)含量而異，如，干物質(zhì)為6.4％，冰點為－0.7℃；干物質(zhì)為7.8％時，冰點為冰點為－0.9℃時，短時間的冰結(jié)不會影響鮮菇的直接食用，但若將其移入較高溫度下放置一段時間后，呼吸強度明顯上升。冷藏期間應盡量控制不出現(xiàn)大幅度和持久性的溫度變化現(xiàn)象。為保持新鮮菇體的膨脹狀態(tài)，不出現(xiàn)萎縮，冷庫的相對濕度應控制在90%左右，可通過在冷庫地面上撒水達到高濕目的。冷庫應經(jīng)常通風，避免局部缺氧。通過通風還可使冷庫內(nèi)溫度保持均勻，并應控制二氧化碳濃度在0.3%以下，有必要的話還可用氫氧化鈉對空氣進行洗滌，以吸附二氧化碳。在冷庫內(nèi)，蘑菇可保鮮7-14天。
（3）冰藏
利用冰塊降低溫度，達到保鮮目的的方法?？衫锰烊换驒C制冰塊，放在貯存蘑菇的容器中，達到保鮮目的。
2.氣調(diào)保鮮
（1）原理
通過適當?shù)亟档脱鯕鉂舛群吞岣叨趸紳舛龋瑏硪种乒襟w新陳代謝及微生物活動。控制氣體組成同時保持適宜的低溫，可獲得更好的保鮮效果。
（2）方法
將漂洗分級后的鮮菇，瀝干水分裝入塑料袋內(nèi)，通過氣調(diào)設(shè)備調(diào)整袋內(nèi)氣體組成，使氧氣濃度降至2%，二氧化碳濃度保持10%左右。在這種情況下，蘑菇的新陳代謝受到抑制，生長極為緩慢，開傘率低，菇體潔白。
也可將蘑菇貯存于有一定透氣性的塑料袋內(nèi)，利用其自身的呼吸作用來降低氧氣濃度，提高二氧化碳濃度。這種方法簡單易行，但效果不如前者。
3.化學保鮮
蘑菇的化學保鮮就是采用一些符合食品衛(wèi)生標準的適當濃度的化學藥劑對蘑菇進行浸漬處理，從而達到蘑菇保鮮的目的。
（1）原理
通過化學保鮮藥劑的作用，來控制微生物的生長，抑制菇體的呼吸作用，防止菇體發(fā)生褐變，并減緩蘑菇衰老的速度，從而達到延長蘑菇新鮮與貯藏時間的目的。無論采用何種保鮮藥劑，都必須對所用藥劑的性質(zhì)、濃度等有明確的了解，還應注意藥劑的使用必須符合食品衛(wèi)生標準。
（2）方法
化學保鮮法投資少、見效快、無需龐大設(shè)備、簡便易行，近年來逐漸受到重視?；瘜W保鮮法多用于短期貯藏或菇體的護色，可緩解采收高峰期加工不及的狀況，還能降低鮮菇遠距離運輸造成的損失。其主要方法有：
①鹽水處理
將鮮蘑菇浸入0.6%的鹽水內(nèi)10分鐘，撈出瀝干，裝入塑料袋內(nèi)。在10-25℃條件下，4-6小時后，袋內(nèi)蘑菇就會呈亮白色。這種新鮮狀態(tài)可維持3-5天。提高鹽水濃度可以延長保鮮時間，但會影響蘑菇的風味及品質(zhì)，所以應用此法應注意控制好低濃度鹽水。
②稀鹽酸處理
用0.05%的稀鹽酸溶液浸泡蘑菇，酸液逐漸滲入菇體組織中，使菇體內(nèi)部pH值降到6.0以下，以抑制酶的活性，降低蘑菇代謝水平，減緩褐變和開傘的速度，同時還可抑制致腐微生物的繁殖生長，從而達到短期貯藏的目的。
③焦亞硫酸鈉處理
將鮮菇在0.01%焦亞硫酸鈉水溶液中漂洗3-5分鐘，再用0.1%焦亞硫酸鈉溶液浸泡半小時后，撈出瀝干，裝入塑料袋內(nèi)，在10-15℃時有較好的保鮮效果。在冬季，菇體可保持潔白達6天，但隨著溫度升高，保鮮效果下降，在30℃以上僅能保鮮1天，然后逐漸褐變。在食用時，應用清水沖洗至含硫量在20mg/kg以下。
