在香菇栽培過程中，由于管理不及時，或者氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇和劣質(zhì)菇(統(tǒng)稱菜菇)。這些劣質(zhì)香菇如果不做處理，直接作為鮮菇進入市場售價很低，而 且銷路不好。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路也好。但一些農(nóng)戶由于烤制方法不當，同樣的干菇，價格往往相差好幾倍。

進行原料處理：將鮮菇剪柄。剪柄長短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長的香 菇，以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳(即剪去菇腳的一半)，取值范圍為1～1.5厘米左右;菇面大而圓，菇肉厚而 堅硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0.5厘米左右。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄，菇面圓度、菇質(zhì)好壞，分長短剪留菇腳，對成品菇干的價格和菇干的所得率影響很大。

烤制方法：關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄后，排放于烘篩上，將烘篩推入烘干機烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最 好是32℃起烘;在40℃～50℃的范圍內(nèi)烘6小時;停火1小時后，再在45℃～50℃熱風溫度條件下，脫水6小時;?；?小時，進行檢菇。最后在 50℃～60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時不宜升溫太快，每小時升溫不能超過3℃～5℃。驟然升溫會引起菇體急劇收縮，造成菇蓋向外倒卷并變黑，嚴重影 響菇干品質(zhì)。在烘制過程中，檢菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因為菇肉厚薄不一，其含水量差別很大，對烤制時間要求自然不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進行 檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。

干菇的貯藏：香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級裝入塑料袋中。為了防止潮氣侵 入，可在塑料袋中放入一小包無機氯化鈉，以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防止香菇蛾等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室 熏蒸24小時，等排除余氣后再行貯藏。