一、食用菌行業(yè)發(fā)展宏觀(guān)環(huán)境概況

　　2017年1-6月中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為18321.88元，同比增長(zhǎng)6.5%；2016年1-12月中國(guó)城鎮(zhèn)居民人均可支配收入為33616元，同比增長(zhǎng)為5.6%。2017年1-6月中國(guó)農(nóng)村人均可支配收入為6561.84元，同比增長(zhǎng)7.43%；2016年1-12月中國(guó)農(nóng)村人均可支配收入為12363元，同比增長(zhǎng)6.2%。隨著城鄉(xiāng)居民收入的穩(wěn)步提高，其食品類(lèi)支出也隨之增加，城鎮(zhèn)居民和農(nóng)村居民用在食品類(lèi)的人均消費(fèi)支出分別由2000年的1955元、821元增加到2015年的6360元、3048元。

　　食用菌下游行業(yè)為餐飲業(yè)，居民收入和餐飲業(yè)增長(zhǎng)是需求端的有力支撐。食用菌產(chǎn)品主要通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商銷(xiāo)往酒樓、飯店和食堂，以及通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市銷(xiāo)往千家萬(wàn)戶(hù)，少部分經(jīng)深加工后出售給終端消費(fèi)者。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，隨著城鎮(zhèn)居民可支配收入的增加，整體生活節(jié)奏的加快，人們?cè)诓宛^就餐的機(jī)會(huì)越來(lái)越多，我國(guó)餐飲業(yè)也得以迅速發(fā)展，營(yíng)業(yè)額從2000年的528.5億元增長(zhǎng)到2015年的4864億元，增長(zhǎng)了9倍。

　　二、中國(guó)食用菌行業(yè)發(fā)展概況

　　隨著以食用菌為烹飪主輔料的菜品逐年增加和餐飲業(yè)零售額的增長(zhǎng)，餐飲業(yè)已經(jīng)成為食用菌銷(xiāo)售的重要渠道。另外，餐飲業(yè)為了滿(mǎn)足客戶(hù)需求，必須達(dá)到飲食安全的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)原料在安全環(huán)保等方面要求逐漸加強(qiáng)，由此也會(huì)逐漸推動(dòng)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的發(fā)展，以滿(mǎn)足快速增長(zhǎng)的食用菌需求量。

　　我國(guó)食用菌產(chǎn)量年年持續(xù)增長(zhǎng)，目前總產(chǎn)值在我國(guó)種植業(yè)中的排名僅次于糧、棉、油、菜、果，居第六位。從1997年開(kāi)始，食用菌生產(chǎn)量的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了世界平均增長(zhǎng)，2000年至2016年，我國(guó)食用菌的產(chǎn)量翻了5倍多。2005至2016年間，食用菌產(chǎn)量由1334.6萬(wàn)噸增長(zhǎng)到3596.7萬(wàn)噸，年復(fù)合增長(zhǎng)率9.4%；產(chǎn)值由585億元增長(zhǎng)到2516.4億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率14.2%。我們認(rèn)為中國(guó)食用菌的市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)還有望繼續(xù)保持10%左右的高速增長(zhǎng)。

 

　　三、金針菇產(chǎn)量分析

　　金針菇是我國(guó)前五大食用菌之一，產(chǎn)量?jī)H次于香菇、平菇、黑木耳和雙孢菇，它味道鮮 美，營(yíng)養(yǎng)豐富，氨基酸含量高于一般菇類(lèi)。金針菇在中國(guó)、日本、韓國(guó)等地都是十分受歡迎的食用菌種類(lèi)，尤其是在吃火鍋時(shí)，是必不可少的一道食材。 正是因?yàn)槭袌?chǎng)需求大，而且人工栽培技術(shù)相對(duì)比較簡(jiǎn)單，金針菇成為了最早進(jìn)行工廠(chǎng)化種植的食用菌，也是工廠(chǎng)化生產(chǎn)技術(shù)最成熟的種類(lèi)。在金針菇的工廠(chǎng)化栽培技術(shù)上，我國(guó)已經(jīng)達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平，與日、韓沒(méi)有太大差異。國(guó)內(nèi)金針菇工廠(chǎng)化種植龍頭雪榕生物2015年金針菇1100毫升培養(yǎng)瓶的生物轉(zhuǎn)化率即已達(dá)到 151.9%，單瓶產(chǎn)量400克。

　　中國(guó)工廠(chǎng)化金針菇日產(chǎn)量由2010年的988.9噸短短7年內(nèi)快速增長(zhǎng)到2017年日產(chǎn)量 3280.3噸，增長(zhǎng)了231.7%。由于金針菇人工栽培技術(shù)門(mén)檻不高，且國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)非常廣闊，導(dǎo)致國(guó)內(nèi)金針菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)顯示2017年全國(guó)有142 家企業(yè)開(kāi)展金針菇的工廠(chǎng)化生產(chǎn)。

　　2017年金針菇工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)日產(chǎn)能大于等于50噸的有15家，此部分日產(chǎn)能合計(jì) 2360噸，占統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中各企業(yè)總?cè)债a(chǎn)能的72%；另外，日產(chǎn)能大于200噸的企業(yè)有 5家，這五家日產(chǎn)能合計(jì)1527噸，占統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中各企業(yè)總?cè)债a(chǎn)能的47%。

　　四、香菇產(chǎn)量分析

　　香菇，又名花菇、香蕈、香信、香菌、冬菇、香菰，為側(cè)耳科植物香蕈的子實(shí)體，是一 種生長(zhǎng)在木材上的真菌。香菇是世界上最著名的食用菌之一，它香氣沁脾，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng) 豐富，為宴席和家庭烹調(diào)的最佳配料之一，深受廣大人民的喜愛(ài)。此外，香菇也是我國(guó)傳統(tǒng) 的出口土特產(chǎn)，在國(guó)際市場(chǎng)上素負(fù)盛名。自2012 年以來(lái)，香菇成為我國(guó)產(chǎn)量最大的食用菌種類(lèi)，2016年產(chǎn)量898萬(wàn)噸，同比2015 年增長(zhǎng)17%，占全國(guó)食用菌總產(chǎn)量的25%。我國(guó)香菇的栽培主要來(lái)自代料栽培和段木栽培，工廠(chǎng)化栽培比例很低，技術(shù)很不成熟。

2016年中國(guó)食用菌主要產(chǎn)品的產(chǎn)量占比
 

　　五、食用菌日產(chǎn)能走勢(shì)

　　2017年全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化規(guī)模企業(yè)生產(chǎn)食用菌的日產(chǎn)能達(dá)到73225噸，其中金針菇 3280噸/日，杏鮑菇2705噸/日，雙孢菇435噸/日，蟹味菇和白玉菇318噸/日，海鮮菇268噸/日。近年來(lái)，這些食用菌的日產(chǎn)能均呈現(xiàn)大幅增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)。2017年工廠(chǎng)化雙孢菇日產(chǎn)量達(dá)435噸，比2010年增加371噸，年復(fù)合增速高達(dá)31.6%。

2010-2017年中國(guó)雙孢菇日產(chǎn)量（噸）變化圖
 

　　六、中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化產(chǎn)業(yè)格局

　　2012年我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)達(dá)到歷史高峰，全國(guó)共有788家，隨后逐年遞減， 據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，2017 年已減少至 529 家。企業(yè)減少的原因主要有以下幾個(gè)方面：經(jīng)營(yíng)不善、資金鏈斷裂等因素而倒閉；因環(huán)保指標(biāo)不達(dá)標(biāo)、生產(chǎn)品種轉(zhuǎn)型等原因而停產(chǎn)整改；將原有工廠(chǎng)化周年生產(chǎn)改建轉(zhuǎn)型為香菇、黑木耳等菌包季節(jié)性生產(chǎn)。另外，目前， 我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)已經(jīng)基本形成以大型生產(chǎn)企業(yè)為主導(dǎo)，中小型企業(yè)并存的格局，小型 企業(yè)大多不能生存。根據(jù)中國(guó)食用菌商務(wù)網(wǎng)的調(diào)查，當(dāng)前國(guó)內(nèi)單品種日產(chǎn)量達(dá)50萬(wàn)噸以上的食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)包括上海雪榕生物、天水眾興菌業(yè)和如意情等。 自2013年我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化企業(yè)數(shù)量達(dá)到頂峰以來(lái)，企業(yè)數(shù)量雖然一年比一年少，但是產(chǎn)能不減反增，我們認(rèn)為這是各地政府、行業(yè)同仁和投資者在工廠(chǎng)化發(fā)展過(guò)程中的適時(shí)自我調(diào)整。另外，這幾年工廠(chǎng)化食用菌產(chǎn)品的銷(xiāo)售價(jià)格也有所波動(dòng)，我們認(rèn)為經(jīng)過(guò)短期價(jià)格的洗禮，產(chǎn)業(yè)正在逐漸走向成熟。很多工廠(chǎng)化生產(chǎn)企業(yè)正在調(diào)整發(fā)展思路，在市場(chǎng)流通方面追求升級(jí)加速。

　　2017年529家食用菌生產(chǎn)企業(yè)中，杏鮑菇生產(chǎn)企業(yè)為189家，金針菇為142家，海鮮菇為54家，雙孢菇為47家，秀珍菇為34家，真姬菇為33家。其中杏鮑菇、金針菇企業(yè)數(shù)量總和占全部企業(yè)數(shù)量的 62.6%，仍為工廠(chǎng)化生產(chǎn)的兩大主力軍。

　　按2016年10月至2017年9月的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)得到2017年中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化總產(chǎn)量256.3 萬(wàn)噸，其中金針菇110.2萬(wàn)噸，杏鮑菇89.2萬(wàn)噸，兩者產(chǎn)量總和占到全國(guó)總產(chǎn)量的 78%。 生產(chǎn)量較大的其他品種還有雙孢菇、蟹味菇、海鮮菇、香菇、秀珍菇和白靈菇，工廠(chǎng)化產(chǎn)量分別為14.0萬(wàn)噸、12.2萬(wàn)噸、10.2萬(wàn)噸、6.6萬(wàn)噸、2.0萬(wàn)噸和 0.7萬(wàn)噸。

　　近年來(lái)，中國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)能力不斷提升，技術(shù)水平不斷提高，日產(chǎn)量從 2010年的1712.8噸上升到2016年的7504.3噸，增產(chǎn)338%。根據(jù)對(duì)2016年10月-2017 年9月跨年度數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)匯總，全國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)日產(chǎn)總量為7322.5噸，比 2016年的7504.3噸下降了2.4%，這主要是受部分企業(yè)調(diào)整的影響。從總體而言，我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化日產(chǎn)能正大步邁向較高水平的程度，呈現(xiàn)生產(chǎn)能力和效率不斷攀升的新態(tài)勢(shì)。

　　七、食用菌行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

　　當(dāng)前，我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)步入一個(gè)相對(duì)調(diào)整期，生產(chǎn)企業(yè)和從業(yè)者應(yīng)從加強(qiáng)技術(shù)研發(fā)、完善生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范市場(chǎng)秩序、挖掘產(chǎn)業(yè)內(nèi)涵、注重人才建設(shè)等方面入手，完成我國(guó)食用菌工廠(chǎng)化、智能化發(fā)展階段的新跨越。

　　1、隨著城鎮(zhèn)化進(jìn)程的加快、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的推 進(jìn)，食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)品種將向多菌類(lèi)方向延伸，工廠(chǎng)化產(chǎn)品朝差異化、多樣化方向發(fā)展，木腐菌、草腐菌并行，食用菌多品種工廠(chǎng)化生產(chǎn)格局將逐步形成。

　　2、隨著市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，許多規(guī)模偏小的企業(yè) 會(huì)虧損甚至倒閉，但不排除小型企業(yè)聚小為大后形成技術(shù)先進(jìn)、資金雄厚的規(guī)?；?大型企業(yè)，讓企業(yè)運(yùn)營(yíng)更佳，獲得更大的利潤(rùn)。

　　3、食用菌工廠(chǎng)作為現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)、精準(zhǔn)化 農(nóng)業(yè)企業(yè)，要健康發(fā)展，產(chǎn)品就要有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，就必須嚴(yán)格實(shí)施管理標(biāo)準(zhǔn)化、操 作標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品變準(zhǔn)化，建立和完善產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行自主管理，保障產(chǎn)品質(zhì)量。

4、菌種研發(fā)和設(shè)備創(chuàng)新需要高科技人才的參與，未來(lái)會(huì)更加 注重培養(yǎng)既有食用菌理論知識(shí)又有食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員。

　　5、優(yōu)秀的品牌及較高的知名度會(huì)給企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中帶 來(lái)優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)多方開(kāi)拓銷(xiāo)售渠道，根據(jù)市場(chǎng)需求情況，靈活選擇產(chǎn)品流 向，重視市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，最終實(shí)現(xiàn)自身產(chǎn)品的價(jià)值。

　　6、食用菌工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展很大程度上依賴(lài)于設(shè) 備的更新與完善，未來(lái)食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)在設(shè)備、設(shè)施的投入方面將更加趨于理性， 食用菌工廠(chǎng)化生產(chǎn)的配套行業(yè)將逐步興起。