云南是野生菌的王國(guó)，品種繁多的高品質(zhì)野生菌在這里被收購、加工，進(jìn)入市場(chǎng)，銷往海外。每年大宗的野生菌出口貿(mào)易為云南省創(chuàng)造了可觀的外匯收入，然而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，頗受海外消費(fèi)者歡迎的滇菌“出省之路”似乎并不那么順暢。

　　滇菌出國(guó)　東亞歐洲青睞松茸松露

　　滇菌出國(guó)，受限于對(duì)菌類的認(rèn)知和進(jìn)口國(guó)的飲食習(xí)慣，大宗出口的菌類品種僅限于松茸、松露、牛肝菌等。以松茸為例，早年鮮有人食用的松茸，經(jīng)出口直接銷往中國(guó)香港、臺(tái)灣和日韓地區(qū)。近些年來，隨著收入水平提高，人們對(duì)松茸認(rèn)知度提升，松茸貿(mào)易商逐漸把目光轉(zhuǎn)回國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，松茸依其稀缺性，價(jià)格水漲船高。

　　“相比國(guó)內(nèi)不穩(wěn)定的需求市場(chǎng)，日本松茸貿(mào)易由株式會(huì)社調(diào)控國(guó)內(nèi)采購商采購量，提前做好需求計(jì)劃，然后我們按需發(fā)貨。一般需求數(shù)量穩(wěn)定且利潤(rùn)大，熟客收到貨就會(huì)進(jìn)行貨款結(jié)算。”云蕈食品有限公司董事長(zhǎng)陸堅(jiān)說。

　　松露和牛肝菌是歐洲市場(chǎng)的寵兒。歐洲作為松露和牛肝菌的產(chǎn)區(qū)，食用這兩種菌類的習(xí)慣早已有之。每年歐洲進(jìn)口的牛肝菌多達(dá)上千噸，每年的進(jìn)口量則根據(jù)歐洲本土產(chǎn)量來決定。在歐洲，對(duì)于這兩種菌子都有相應(yīng)的貿(mào)易采購公司、食品加工廠和成熟消費(fèi)市場(chǎng)，“相比日韓貿(mào)易，歐洲出口主要以松露為主，牛肝菌也有需求。速凍、鹽水、干貨消費(fèi)量高，但缺點(diǎn)就是貿(mào)易周期長(zhǎng)、回款慢。對(duì)于從事野生菌出口貿(mào)易的企業(yè)來說，資金風(fēng)險(xiǎn)會(huì)因此增大。”云蕈食品有限公司負(fù)責(zé)菌子收購的副總經(jīng)理李偉聰介紹。

　　滇菌出省　價(jià)格高且擔(dān)心誤食中毒

　　松茸貿(mào)易帶動(dòng)松茸產(chǎn)區(qū)農(nóng)民致富，從西藏的芒康、林芝到四川甘孜、阿壩州，再到云南的高黎貢山、香格里拉、劍川、洱源以及南華、姚安……松茸產(chǎn)區(qū)的生產(chǎn)加工樓也如雨后的春筍拔地而起。2014年春節(jié)隨著“舌尖上的中國(guó)第二季”的播出，松茸一夜之間紅遍大江南北。而對(duì)于云南的其他菌種，除了云南人視菌子為家常菜外，在省外，野生菌都難以普通菜的身份走上百姓日常餐桌，高昂的售價(jià)和自家加工帶來的野生菌中毒危險(xiǎn)，無疑都“拖累”了滇菌出省的步伐。

　　從小在菌子產(chǎn)地長(zhǎng)大的南山農(nóng)業(yè)科技有限公司的王濤，現(xiàn)今接過家里的生意，繼續(xù)做著熟悉的野生菌貿(mào)易，每天都堅(jiān)持在各種美食群里發(fā)布著自家菌子的售價(jià)。他告訴我們：“以前，我們?nèi)ナ召徦扇酌抗锪闶蹆r(jià)200元～300元不等，但媒體播報(bào)后，松茸的身價(jià)翻倍，產(chǎn)區(qū)售價(jià)漲到了四五百元，銷往外省則到了七八百元1公斤。”

　　現(xiàn)任昆明飯店餐飲公司總經(jīng)理、行政總廚的鄢赪說：“云南的菌子種類豐富，在開發(fā)菜式方面，每種至少七八種傳統(tǒng)做法，單靠滇菌做出上百道菜式?jīng)]有任何問題，但真正高品質(zhì)的做法還是要仔細(xì)考量。”鄢赪認(rèn)為，省外人不理解怎么做菌子，加之售價(jià)很高，一盤不到200克的雞售價(jià)約100元，作為日常餐飲消費(fèi)會(huì)有壓力。而作為家庭式制作，云南人家家都會(huì)做，省外人就不一定會(huì)做，而且物流方面也是問題，菌子的保鮮期短，保鮮處理麻煩，需普及初級(jí)處理知識(shí)，加大菌子宣傳推廣力度。

　　如何解圍　需要多元嘗試形成合力

　　一方面是國(guó)家對(duì)出口貿(mào)易的鼓勵(lì)政策和國(guó)外穩(wěn)定的消費(fèi)市場(chǎng)，另一方面是國(guó)內(nèi)散亂的菌子交易和尚待開發(fā)的巨大消費(fèi)市場(chǎng)，大宗野生菌貿(mào)易商家對(duì)此又愛又擔(dān)心。尚未完全開發(fā)、亟待宣傳來培養(yǎng)省外飲食文化習(xí)慣，讓滇菌“飛上”全國(guó)百姓的餐桌還有長(zhǎng)路要走。

　　以松茸的鮮貨市場(chǎng)為例，陸堅(jiān)頗有感觸：“國(guó)內(nèi)散亂的市場(chǎng)交易加上需求的不穩(wěn)定性，導(dǎo)致做生鮮貿(mào)易的野生菌廠家不敢將大批量的松茸出貨渠道鎖定在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，留下來的松茸等級(jí)相比穩(wěn)定的出口市場(chǎng)，普遍屬于普品以下。”“菌子專家”李偉聰接過話茬：“云南從事野生菌貿(mào)易企業(yè)太多，交易過于松散，缺乏規(guī)范指導(dǎo)。對(duì)于野生菌這樣靠天吃飯的貿(mào)易，進(jìn)出口可以依據(jù)稀缺度水漲船高，而在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，認(rèn)準(zhǔn)的價(jià)格很難改變，利潤(rùn)不及出口貿(mào)易。”

　　當(dāng)“野生菌”遇上“互聯(lián)網(wǎng)+”，對(duì)云南野生菌既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)：互聯(lián)網(wǎng)打破了交易空間限制，而中毒威脅卻讓省外百姓對(duì)滇菌望而卻步。但陸堅(jiān)仍然堅(jiān)定地把目光聚焦國(guó)內(nèi)，準(zhǔn)備著手進(jìn)一步開發(fā)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。

　　航空公司也嘗試將滇菌送上萬米高空，帶到全國(guó)各地。云南東方航空食品有限公司副總經(jīng)理李國(guó)基介紹，近年來很多以昆明為基地的航空公司采用野生菌作為航空餐的食材，考慮到食品安全問題，只從正規(guī)有資質(zhì)的原料供應(yīng)商進(jìn)貨，采購時(shí)只選用常見常用的野生菌品種，如松茸、羊肚菌、黑松露、雞菌、干巴菌、牛肝菌、虎掌菌等，通過滇菜的烹飪工藝，體現(xiàn)了云南野生菌的獨(dú)特風(fēng)味及口感，多年來在東航航班配餐服務(wù)中獲得了好評(píng)。由于新鮮的野生菌類屬于高檔原材料，價(jià)格較高，目前國(guó)內(nèi)各航空公司主要使用于頭等艙及公務(wù)艙。對(duì)于航食野生菌的配備量主要是根據(jù)航空公司配餐航班客座率來決定,去年大概配送了300萬包左右，今年估計(jì)會(huì)增加10%。

　　在餐飲業(yè)，聊起滇菌對(duì)餐飲營(yíng)收的貢獻(xiàn)時(shí),曾成功帶領(lǐng)云南隊(duì)參加首屆中餐烹飪世界錦標(biāo)賽并創(chuàng)下佳績(jī)的鄢赪說：“需要提前訂菌子宴。初步估算，以云南野生菌為食材所帶來的餐飲營(yíng)收約占10%。”

　　今年雨水充沛，對(duì)于野生菌貿(mào)易商來說是一個(gè)值得期待的豐收年，但滇菌的出滇之路依舊在摸著石頭過河，仍需多方形成合力，才能讓滇菌飛入全國(guó)百姓家。