建立HACCP體系應(yīng)堅(jiān)持什么原則

　　HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）體系是當(dāng)今世界上公認(rèn)的能有效控制食品安全危害的預(yù)防性控制措施，是近年來主要食品貿(mào)易國家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容，同時(shí)我國《食品安全法》第四十八條規(guī)定：“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。”

　　針對(duì)四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，制定一套以HACCP為核心，能有效控制危害、簡(jiǎn)單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。建立和實(shí)施原則表現(xiàn)在以下幾方面：

　　一是因地制宜原則。最大限度地考慮到四川藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素，有針對(duì)性地制定一套符合行業(yè)實(shí)際，以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。

　　二是危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。需要對(duì)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工過程中所涉及的原料、生產(chǎn)用水、設(shè)備設(shè)施、包材及加工過程等逐一進(jìn)行生物、化學(xué)、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

　　三是預(yù)防為主的原則。將管理的重點(diǎn)從管“結(jié)果”到管“因素”轉(zhuǎn)移，從食品的最終檢測(cè)來確定食品安全向?qū)κ称返脑?、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)等食品鏈全過程控制轉(zhuǎn)移，使食品在上述過程中可能出現(xiàn)的任何危害得到控制，做到防患于未然。

　　四是持續(xù)改進(jìn)的原則。隨著食品安全管理理論的不斷創(chuàng)新發(fā)展，先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施和新的檢測(cè)監(jiān)控技術(shù)的運(yùn)用，以及產(chǎn)品工藝、原料來源的變化，建立的食品安全管理體系必須隨之進(jìn)行修改完善。同時(shí)，每個(gè)企業(yè)應(yīng)通過PDCA循環(huán)，主動(dòng)發(fā)現(xiàn)體系中存在的不符合項(xiàng)并加以及時(shí)改進(jìn)，促進(jìn)體系持續(xù)完善。

　　如何制定并實(shí)施HACCP基礎(chǔ)計(jì)劃

　　為了確保食品生產(chǎn)安全，HACCP體系必須建立在牢固的基礎(chǔ)計(jì)劃上，生產(chǎn)全過程必須具備符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的必要的、基本的環(huán)境和操作條件作為HACCP計(jì)劃的前提。根據(jù)以上危害分析的情況，并結(jié)合四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工特點(diǎn)，應(yīng)針對(duì)突出問題重點(diǎn)做好以下HACCP前提計(jì)劃和基礎(chǔ)保障工作。

　　第一是加強(qiáng)規(guī)范采摘宣傳推廣。在產(chǎn)區(qū)特別是各收購點(diǎn)，收購人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)藏區(qū)采摘人員的食品安全知識(shí)宣傳，運(yùn)用優(yōu)先、優(yōu)價(jià)收購等方式積極鼓勵(lì)、引導(dǎo)當(dāng)?shù)夭孛袷褂冒踩l(wèi)生的工器具、容器進(jìn)行采摘和包裝運(yùn)輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農(nóng)藥等不安全衛(wèi)生容器的原料，在條件允許的情況下推廣由企業(yè)免費(fèi)提供標(biāo)準(zhǔn)采摘工具和包裝材料，實(shí)施定點(diǎn)、定人、定器具的采摘收購模式。

　　第二是強(qiáng)化產(chǎn)季前培訓(xùn)操作考核。針對(duì)藏區(qū)員工流動(dòng)性、臨時(shí)性特點(diǎn)以及人員整體素質(zhì)偏低的現(xiàn)狀，制定年度員工培訓(xùn)考核計(jì)劃，培訓(xùn)工作應(yīng)著重增強(qiáng)人員食品安全衛(wèi)生意識(shí)，培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣。在每年產(chǎn)季開始前進(jìn)行一次全員衛(wèi)生操作培訓(xùn)，培訓(xùn)時(shí)要注重實(shí)際操作，以圖例或管理人員親自示范等簡(jiǎn)單易懂的形式進(jìn)行，著重培訓(xùn)洗手消毒、穿衣戴帽和對(duì)產(chǎn)品的正確衛(wèi)生處理方式，并在開工前逐一進(jìn)行上崗考核。質(zhì)量管理人員應(yīng)參加內(nèi)審員培訓(xùn)，強(qiáng)化對(duì)有關(guān)國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)以及GMP、SSOP、HACCP等知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握，并在生產(chǎn)加工過程中擔(dān)負(fù)起指導(dǎo)和監(jiān)督員工規(guī)范操作的責(zé)任。

　　第三是嚴(yán)格實(shí)施維護(hù)保養(yǎng)清洗計(jì)劃。每年產(chǎn)季前制定該年度維護(hù)保養(yǎng)清潔計(jì)劃，提前采購所需材料和用品并運(yùn)輸至生產(chǎn)加工場(chǎng)所備用。在產(chǎn)季前進(jìn)行一次全面維護(hù)保養(yǎng)，重點(diǎn)對(duì)水槽、水箱、水池等蓄水設(shè)施及輸水管網(wǎng)進(jìn)行徹底清洗消毒，對(duì)凍庫墻面、地面、天花板和蒸發(fā)器進(jìn)行除塵除霉操作，對(duì)制冷機(jī)組、金屬探測(cè)器等進(jìn)行運(yùn)行測(cè)試和維護(hù)，對(duì)破損的車間地面和墻面進(jìn)行處理，必要時(shí)重新粉刷墻面、鋪設(shè)地板。在產(chǎn)季中，定時(shí)檢修水龍頭、照明燈具等設(shè)備設(shè)施，及時(shí)維修損壞的設(shè)備設(shè)施。在產(chǎn)季后，徹底清掃廠區(qū)，將雜物清理出車間和凍庫，并排空水管、蓄水設(shè)施，對(duì)關(guān)鍵設(shè)備做好封存工作。