建立HACCP體系應(yīng)堅(jiān)持什么原則
HACCP(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))體系是當(dāng)今世界上公認(rèn)的能有效控制食品安全危害的預(yù)防性控制措施,是近年來主要食品貿(mào)易國家和地區(qū)采取的技術(shù)性貿(mào)易措施的重要內(nèi)容,同時(shí)我國《食品安全法》第四十八條規(guī)定:“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,提高食品安全管理水平。”
針對(duì)四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工現(xiàn)狀,制定一套以HACCP為核心,能有效控制危害、簡(jiǎn)單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。建立和實(shí)施原則表現(xiàn)在以下幾方面:
一是因地制宜原則。最大限度地考慮到四川藏區(qū)野生食用菌產(chǎn)品特點(diǎn)、產(chǎn)區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素,有針對(duì)性地制定一套符合行業(yè)實(shí)際,以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。
二是危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎(chǔ)。需要對(duì)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工過程中所涉及的原料、生產(chǎn)用水、設(shè)備設(shè)施、包材及加工過程等逐一進(jìn)行生物、化學(xué)、物理的危害分析,找出顯著危害,確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
三是預(yù)防為主的原則。將管理的重點(diǎn)從管“結(jié)果”到管“因素”轉(zhuǎn)移,從食品的最終檢測(cè)來確定食品安全向?qū)κ称返脑?、生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、消費(fèi)等食品鏈全過程控制轉(zhuǎn)移,使食品在上述過程中可能出現(xiàn)的任何危害得到控制,做到防患于未然。
四是持續(xù)改進(jìn)的原則。隨著食品安全管理理論的不斷創(chuàng)新發(fā)展,先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施和新的檢測(cè)監(jiān)控技術(shù)的運(yùn)用,以及產(chǎn)品工藝、原料來源的變化,建立的食品安全管理體系必須隨之進(jìn)行修改完善。同時(shí),每個(gè)企業(yè)應(yīng)通過PDCA循環(huán),主動(dòng)發(fā)現(xiàn)體系中存在的不符合項(xiàng)并加以及時(shí)改進(jìn),促進(jìn)體系持續(xù)完善。
如何制定并實(shí)施HACCP基礎(chǔ)計(jì)劃
為了確保食品生產(chǎn)安全,HACCP體系必須建立在牢固的基礎(chǔ)計(jì)劃上,生產(chǎn)全過程必須具備符合國家有關(guān)食品安全衛(wèi)生要求的必要的、基本的環(huán)境和操作條件作為HACCP計(jì)劃的前提。根據(jù)以上危害分析的情況,并結(jié)合四川藏區(qū)速凍野生食用菌生產(chǎn)加工特點(diǎn),應(yīng)針對(duì)突出問題重點(diǎn)做好以下HACCP前提計(jì)劃和基礎(chǔ)保障工作。
第一是加強(qiáng)規(guī)范采摘宣傳推廣。在產(chǎn)區(qū)特別是各收購點(diǎn),收購人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)藏區(qū)采摘人員的食品安全知識(shí)宣傳,運(yùn)用優(yōu)先、優(yōu)價(jià)收購等方式積極鼓勵(lì)、引導(dǎo)當(dāng)?shù)夭孛袷褂冒踩l(wèi)生的工器具、容器進(jìn)行采摘和包裝運(yùn)輸,拒收使用盛裝過飼料、化肥、農(nóng)藥等不安全衛(wèi)生容器的原料,在條件允許的情況下推廣由企業(yè)免費(fèi)提供標(biāo)準(zhǔn)采摘工具和包裝材料,實(shí)施定點(diǎn)、定人、定器具的采摘收購模式。
第二是強(qiáng)化產(chǎn)季前培訓(xùn)操作考核。針對(duì)藏區(qū)員工流動(dòng)性、臨時(shí)性特點(diǎn)以及人員整體素質(zhì)偏低的現(xiàn)狀,制定年度員工培訓(xùn)考核計(jì)劃,培訓(xùn)工作應(yīng)著重增強(qiáng)人員食品安全衛(wèi)生意識(shí),培養(yǎng)衛(wèi)生習(xí)慣。在每年產(chǎn)季開始前進(jìn)行一次全員衛(wèi)生操作培訓(xùn),培訓(xùn)時(shí)要注重實(shí)際操作,以圖例或管理人員親自示范等簡(jiǎn)單易懂的形式進(jìn)行,著重培訓(xùn)洗手消毒、穿衣戴帽和對(duì)產(chǎn)品的正確衛(wèi)生處理方式,并在開工前逐一進(jìn)行上崗考核。質(zhì)量管理人員應(yīng)參加內(nèi)審員培訓(xùn),強(qiáng)化對(duì)有關(guān)國內(nèi)外食品安全法律法規(guī)以及GMP、SSOP、HACCP等知識(shí)的學(xué)習(xí)和掌握,并在生產(chǎn)加工過程中擔(dān)負(fù)起指導(dǎo)和監(jiān)督員工規(guī)范操作的責(zé)任。
第三是嚴(yán)格實(shí)施維護(hù)保養(yǎng)清洗計(jì)劃。每年產(chǎn)季前制定該年度維護(hù)保養(yǎng)清潔計(jì)劃,提前采購所需材料和用品并運(yùn)輸至生產(chǎn)加工場(chǎng)所備用。在產(chǎn)季前進(jìn)行一次全面維護(hù)保養(yǎng),重點(diǎn)對(duì)水槽、水箱、水池等蓄水設(shè)施及輸水管網(wǎng)進(jìn)行徹底清洗消毒,對(duì)凍庫墻面、地面、天花板和蒸發(fā)器進(jìn)行除塵除霉操作,對(duì)制冷機(jī)組、金屬探測(cè)器等進(jìn)行運(yùn)行測(cè)試和維護(hù),對(duì)破損的車間地面和墻面進(jìn)行處理,必要時(shí)重新粉刷墻面、鋪設(shè)地板。在產(chǎn)季中,定時(shí)檢修水龍頭、照明燈具等設(shè)備設(shè)施,及時(shí)維修損壞的設(shè)備設(shè)施。在產(chǎn)季后,徹底清掃廠區(qū),將雜物清理出車間和凍庫,并排空水管、蓄水設(shè)施,對(duì)關(guān)鍵設(shè)備做好封存工作。