攝影：陳偉
隨著雨季的到來，云南的干旱得到緩解，各地的野生菌也開始大量上市。近日，記者走訪了云南木水花野生菌批發(fā)市場和大型的農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)，野生菌的種類逐漸齊全。而在價格上，今年的野生菌價格較去年略高，較為大眾的青頭菌價格每公斤在150元左右，有的甚至賣到了300元。大多數(shù)菌子較去年上漲了近一倍，有的甚至翻了好幾倍，農(nóng)貿(mào)市場的零售價格也高得驚人。新鮮的時令菜總能喚醒人們的味蕾，對于野生菌大家的喜愛隨著綠色養(yǎng)生消費(fèi)理念在食客心中的根深蒂固，其消費(fèi)熱情一路攀升。無論大街小巷只要在賣菌子的地方總能看到扎堆的人群，買或者不買大家都要上前湊個熱鬧，小販們在這個時候也腰板挺直了，想講價免談！
■市場現(xiàn)狀 干旱雨季遲導(dǎo)致野生菌產(chǎn)量低價格高
自2010以來，云南已經(jīng)連續(xù)三年遭遇罕見旱災(zāi)，過去三年云南降水總量少了半年的量，昆明則少了近一年。今年的雨季直到六月才開始，整整推遲了一個月，本省的野生菌產(chǎn)量也因此受到一定的影響。
木水花野生菌交易市場是云南乃至全國最大的野生菌交易市場，每到菌子上市的季節(jié)，這里人潮涌動，買菌的賣菌的極為熱鬧。目前，牛肝菌、干巴菌、松茸、青頭菌、谷熟菌、奶漿菌、雞樅菌、雞油菌、竹蓀菌都已經(jīng)上市，其中以黃賴頭和青頭菌居多?；⒄凭?、羊肚菌并沒有出現(xiàn)在市場上。
而在市場中，賣野生菌的主要以小攤販或者提著竹籃的農(nóng)戶居多，來自宜良、晉寧等縣區(qū)的菌子占據(jù)了市場的半壁江山。細(xì)細(xì)一看，市場內(nèi)不見熙熙攘攘的交易情景，70%的店鋪都大門緊閉。“今年大旱，現(xiàn)在菌子還不是很多。以前，我門口這一片都擺滿了一箱箱的菌子，開車的、擺攤的都擠滿了。現(xiàn)在整個市場一半是空著的。賣的人少了，買的人也不太多。”一位從事野生菌批發(fā)收購生意12年的店主楊起亮告訴記者，“現(xiàn)在的菌子都不太好，楚雄、祥云那邊的菌子還沒出來，可能再過幾天就會大量上市了，等出來了賣的人就多了。”
新鮮野生菌的上市必將對干貨產(chǎn)生影響。位于北苑市場的云之野野生菌批發(fā)店的劉治海告訴記者：“因為現(xiàn)在新鮮野生菌上市對干貨有一定的影響，現(xiàn)在買干貨的人很少，大都是吃新鮮的，現(xiàn)在的干貨銷量主要在省外。不過上市的僅是部分菌類，有的沒有上市，而干貨品種齊全，價格波動不會太大。等到月底野生菌大量上市，按經(jīng)驗干貨會平均降低10-15塊/公斤左右。”
菌價水漲船高 市民直呼吃不起
在篆新農(nóng)貿(mào)市場內(nèi)，賣野生菌的攤位有十余個。記者發(fā)現(xiàn)，雖然小販們極力推薦和吆喝，但是采購者都處于觀望狀態(tài)，往往是看的人多買的人少。在一個賣谷熟菌的攤位前，前來詢價的市民絡(luò)繹不絕，可是看到這最普通的菌子也要80元/公斤的時候就離開了。新鮮的青頭菌300元/公斤，個頭大一點(diǎn)的雞樅要450元/公斤，好一點(diǎn)的干巴菌更貴，至少要800元一公斤。面對如此高的價格，市民直呼“太貴了，吃不起”。一位市民說：“現(xiàn)在下雨了，野生菌也出來了。我都會買點(diǎn)回去嘗嘗鮮，但是這個價格太貴了，想吃也只能忍著了。”多位市民在詢問價格之后并不出手購買，還想再走幾家看看有沒有更便宜的。問的多買的少，一位喜歡吃野生菌的女士再看了好幾家之后還是沒有購買。
在木水花市場內(nèi)，野生菌的價格卻呈現(xiàn)兩極化。按昆明話來說，就是“好貨不便宜便宜沒好貨”。在這里，個頭小、飽滿、未“開傘”的青頭菌要價180元/公斤，而在門口，已經(jīng)開傘的看上去還不錯的青頭菌卻只要55元/公斤。雖然野生菌已經(jīng)開始上市，但價格并沒有太大的松動。
在餐館里，野生菌也成為了點(diǎn)菜王，受到了消費(fèi)者的歡迎。在各大餐館酒樓門前都張貼了關(guān)于野生菌的海報，或者直接把保鮮柜放在進(jìn)門處以提醒消費(fèi)者野生菌上市了。牛肝菌、干巴菌、青頭菌是必備必點(diǎn)，松茸、雞樅也頗受歡迎。“現(xiàn)在我們都是按市場價來賣，才上市也有點(diǎn)貴，牛肝菌和青頭菌一般都是88一盤，干巴菌要168一盤。”金福樓的陳廚師長向記者介紹道，“再過段時間菌子多了，就便宜了。”
■價格因素 野生菌價格容易受市場需求量影響
在云南，新鮮的野生菌每天的消費(fèi)量達(dá)到3噸左右，交易量也在逐漸上漲。“野生菌價格我不敢給你打包票今天是100元，明天還是100元。這個價格很容易受市場需求量影響。比如某天有人買了大量干巴菌導(dǎo)致市場上缺貨，那幾天干巴菌的價格肯定就貴?？傊?，一天一個價，要想買便宜的還得看運(yùn)氣。”楊先生說。
“我們店里賣的野生菌都不敢標(biāo)價多少錢一盤，因為每天價格都不一樣，要是漲得厲害了我們就虧了，所以都是跟市場價來定我們的價。”一位餐飲店老板娘對記者說。“我們每天都是買當(dāng)天的量，不會因為便宜就買很多存著，一個是時間長了味道不好，另一個是野生菌的價格很不穩(wěn)定。”旺和野菌王火鍋的負(fù)責(zé)人洪女士告訴記者。
另外，野生菌的好壞也是影響其價格的重要因素。楊起亮介紹，新鮮的野生菌要重些，水分沒過多流失，價格也高。用水泡過的野生菌菌把底部會發(fā)黑，一眼就能看出來的，大多數(shù)野生菌接觸水后顏色就變了，或者是用手摸上去滑滑的。“選購野生菌時不是越大越好，一般選擇小骨朵會比較好，菌子過于輕那說明里面長有小蟲子了，品質(zhì)好的菌價格必然會高些，但價值也高。”
食客健康養(yǎng)生理念逐加強(qiáng) 野生菌成了緊俏貨
近年隨著中國經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，人們對飲食的追求已不僅僅停留在追求溫飽的基礎(chǔ)之上，轉(zhuǎn)而上升到養(yǎng)生健康的消費(fèi)層次。特別是近年頻頻曝出食品問題，更多消費(fèi)者把眼光放在了野生的食物上。相比于其他野生食物，菌子營養(yǎng)價值高、味道鮮越來越受到眾多食客的追捧。采訪中記者了解到，現(xiàn)在云南大部分的野生菌被空運(yùn)到省外乃至國外多個地方，成為各地餐廳的珍貴食材。前幾年云南的菌子大部分是本地分消費(fèi)掉，而近年來云南的菌子不僅要供云南市場還要供省外國際市場，菌子陡然走俏。
雖然今年菌子受到干旱的影響，價格上相比于去年平均增幅在一倍以上。但另外一個重要的因素在于菌子在市場上供不應(yīng)求，俗話說物以稀為貴，這也是造成近年來菌子價格逐年攀升的一個重要原因。
■未來市場 7月中下旬菌子價格有望回落
6月中旬云南省范圍內(nèi)持續(xù)降雨，雨量充沛，森林中的野生菌將會大量破土而出，幾十種野生菌可供市民享用。尤其是楚雄南華縣、玉溪易門縣這兩個省內(nèi)知名野生菌大縣，對于當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶而言，每逢出菌季紛紛上山采摘拿到鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市或縣城出售，成為云南野生菌市場的主要來源。
連續(xù)三年的干旱，雖然在六月得到緩解，但是降雨量仍然偏少，直到6月末菌子才陸續(xù)露頭。如果雨水豐沛，野生菌從每年5月入夏就開始生長，7至8月產(chǎn)量達(dá)到高峰，10月仍然有菌上市。干旱天氣直接影響了野生菌數(shù)量。產(chǎn)菌大縣楚雄南華縣，以及易門、宜良等地，野生菌大部分還未上市。楊起亮說：“要想買到便宜的好菌子，要到七月中下旬菌子大量上市。”
