黑木耳是一種常見的食用菌，因其質(zhì)地脆嫩和滋味鮮美，被稱為“素中之葷、菜中之肉”，在餐桌上備受青睞。黑木耳在分類地位上隸屬于菌物界、真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、木耳目、木耳科、木耳屬。木耳屬已經(jīng)報道的種包括黑木耳、毛木耳、皺木耳、角質(zhì)木耳、盾形木耳、琥珀木耳、氈蓋木耳、腸膜狀木耳和大毛木耳等九種。目前，市場主要為黑木耳（Auricularia auricula）和部分毛木耳（Auricularia polytricha）。本文簡要的介紹黑木耳的活性成分、功能，為促進(jìn)人們健康飲食方面提供一些基礎(chǔ)理論知識的支撐。

黑木耳含有多糖、蛋白質(zhì)、膳食纖維、黑色素、礦物質(zhì)和微量元素等多種活性成分和營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代藥理研究顯示：黑木耳多糖具有降血脂、減輕肥胖以及提高免疫力的作用等。2021年，hou等報道黑木耳的黑色素具有治療酒精性肝損傷的功能。黑木耳含有比較高的蛋白質(zhì)，可達(dá)干重的10%左右，可為人體生長提供不同種類的氨基酸，滿足人體的生長發(fā)育。同時，黑木耳含有豐富的膳食纖維，促進(jìn)腸道蠕動，對消化系統(tǒng)至關(guān)重要。另外，黑木耳還富含多種礦物元素鐵、銅、鋅及多種微量元素如維生素D、E、K和B族等，對維持人體正常生理功能具有重要作用。

因此，黑木耳作為食品營養(yǎng)豐富（碳水化合物、蛋白質(zhì)、微量元素等等）、口感獨特（滑順可口，清新鮮嫩）以及食用方式多樣；同時黑木耳作為保健品預(yù)防疾?。ń笛?、調(diào)節(jié)免疫及抗血栓），促進(jìn)消化（膳食纖維）等等功能，使其稱為餐桌上不可或缺的美味佳肴和健康產(chǎn)品。然而，黑木耳在食用前需要注意：(1) 避免直接食用新鮮黑木耳：新鮮黑木耳富含感光物質(zhì)卟啉，過量食用后，經(jīng)太陽光照射，容易出現(xiàn)皮疹和皮炎等。因此，建議食用新鮮黑木耳需要煮熟或者食用干制黑木耳。(2) 避免長時間浸泡：長時間浸泡，會滋生較多的細(xì)菌和真菌等，如椰毒假單胞菌，其產(chǎn)生的米酵酸菌，耐熱性極強(qiáng)，120℃高溫處理，仍可保持毒性。因此，黑木耳用冷水浸泡1-2小時即可。