香菇的香味從哪來的?
食物的風(fēng)味包含了兩個(gè)概念,即通過鼻子聞到的氣味(如香味)和舌頭嘗到的滋味(如甜味、鮮味等),兩者相互調(diào)和組成了我們品嘗美食時(shí)所感受到的風(fēng)味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨(dú)特的香味主要來自于揮發(fā)性芳香成分,包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中,香菇素對(duì)香菇的風(fēng)味影響最大,它是一種含硫化合物,比較容易揮發(fā)。香菇的鮮味則來源于一些水溶性小分子物質(zhì),主要是鳥苷酸鹽,還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外,香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物,以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等,能與呈鮮味的物質(zhì)相互作用,形成獨(dú)特的鮮美滋味。
香菇有幾種?
市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對(duì)味淡,適合和素菜一起炒,比如香菇炒油菜。香菇在干制過程中,香味物質(zhì)得到了濃縮,因此干香菇味道格外濃郁,特別適合燉肉、清蒸魚時(shí)加點(diǎn)兒提味。尤其值得一提的是,香菇和雞肉是絕配。原因在于,香菇含有豐富的鳥苷酸鹽,雞肉含有豐富的肌苷酸鹽,在煮的過程中,它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉,這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”,使產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí),因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家,泡發(fā)香菇時(shí)不要用開水,否則會(huì)造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是,烹調(diào)前,先用冷水將香菇表面沖洗干凈,帶柄的香菇可將根部除去,然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個(gè)小時(shí),待香菇變軟、“菌蓋”張開后,再用手朝一個(gè)方向攪動(dòng),讓泥沙沉入盆底,之后再撈起清洗兩遍即可。
經(jīng)常吃香菇有哪些好處?
1、美容。吃香菇的好處其實(shí)是有很多的,一般情況下,如果說自己經(jīng)常性的喜歡吃香菇的話,那整個(gè)人的氣色相比于其他人來說要好出許多,大部分的女性喜歡吃香菇,就是因?yàn)橄愎娇梢悦廊蒺B(yǎng)顏,多吃香菇,可以讓人體的氣色有所改善,對(duì)于部分面黃肌瘦的人來說,是非常好的美食。
2、補(bǔ)充蛋白質(zhì)。由于香菇當(dāng)中含有的蛋白素成分非常豐富,所以在平時(shí)也應(yīng)該要多吃香菇,尤其是久病初愈的病人,在患了疾病剛剛好轉(zhuǎn)之后,整個(gè)人的身體素質(zhì)還是非常差的,這個(gè)時(shí)候應(yīng)該要多吃一些清淡的食物,而香菇就是屬于非常清淡的食物,多吃香菇對(duì)人體不會(huì)有什么負(fù)擔(dān),經(jīng)常性的吃香菇,還可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
3、保護(hù)視力。有一些老人身體素質(zhì)開始變差,眼睛的視力大不如從前,出現(xiàn)了明顯的白內(nèi)障癥狀,這個(gè)時(shí)候也應(yīng)該要多吃香菇,因?yàn)橄愎疆?dāng)中含有一些特殊的物質(zhì),能夠?qū)θ梭w的眼睛起到很好的幫助,對(duì)于部分本來就有嚴(yán)重眼睛疾病的人來說,吃香菇是再好不過的了。用香菇燉湯,不僅可以讓自己的視力能夠不斷下降,而且還可以緩解白內(nèi)障的癥狀。
食物的風(fēng)味包含了兩個(gè)概念,即通過鼻子聞到的氣味(如香味)和舌頭嘗到的滋味(如甜味、鮮味等),兩者相互調(diào)和組成了我們品嘗美食時(shí)所感受到的風(fēng)味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨(dú)特的香味主要來自于揮發(fā)性芳香成分,包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中,香菇素對(duì)香菇的風(fēng)味影響最大,它是一種含硫化合物,比較容易揮發(fā)。香菇的鮮味則來源于一些水溶性小分子物質(zhì),主要是鳥苷酸鹽,還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外,香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物,以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等,能與呈鮮味的物質(zhì)相互作用,形成獨(dú)特的鮮美滋味。
香菇有幾種?
市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對(duì)味淡,適合和素菜一起炒,比如香菇炒油菜。香菇在干制過程中,香味物質(zhì)得到了濃縮,因此干香菇味道格外濃郁,特別適合燉肉、清蒸魚時(shí)加點(diǎn)兒提味。尤其值得一提的是,香菇和雞肉是絕配。原因在于,香菇含有豐富的鳥苷酸鹽,雞肉含有豐富的肌苷酸鹽,在煮的過程中,它們都會(huì)釋放出游離的谷氨酸鈉,這些物質(zhì)會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”,使產(chǎn)生的“鮮味”遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于各自單獨(dú)使用時(shí),因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家,泡發(fā)香菇時(shí)不要用開水,否則會(huì)造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是,烹調(diào)前,先用冷水將香菇表面沖洗干凈,帶柄的香菇可將根部除去,然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個(gè)小時(shí),待香菇變軟、“菌蓋”張開后,再用手朝一個(gè)方向攪動(dòng),讓泥沙沉入盆底,之后再撈起清洗兩遍即可。
經(jīng)常吃香菇有哪些好處?
1、美容。吃香菇的好處其實(shí)是有很多的,一般情況下,如果說自己經(jīng)常性的喜歡吃香菇的話,那整個(gè)人的氣色相比于其他人來說要好出許多,大部分的女性喜歡吃香菇,就是因?yàn)橄愎娇梢悦廊蒺B(yǎng)顏,多吃香菇,可以讓人體的氣色有所改善,對(duì)于部分面黃肌瘦的人來說,是非常好的美食。
2、補(bǔ)充蛋白質(zhì)。由于香菇當(dāng)中含有的蛋白素成分非常豐富,所以在平時(shí)也應(yīng)該要多吃香菇,尤其是久病初愈的病人,在患了疾病剛剛好轉(zhuǎn)之后,整個(gè)人的身體素質(zhì)還是非常差的,這個(gè)時(shí)候應(yīng)該要多吃一些清淡的食物,而香菇就是屬于非常清淡的食物,多吃香菇對(duì)人體不會(huì)有什么負(fù)擔(dān),經(jīng)常性的吃香菇,還可以補(bǔ)充人體所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
3、保護(hù)視力。有一些老人身體素質(zhì)開始變差,眼睛的視力大不如從前,出現(xiàn)了明顯的白內(nèi)障癥狀,這個(gè)時(shí)候也應(yīng)該要多吃香菇,因?yàn)橄愎疆?dāng)中含有一些特殊的物質(zhì),能夠?qū)θ梭w的眼睛起到很好的幫助,對(duì)于部分本來就有嚴(yán)重眼睛疾病的人來說,吃香菇是再好不過的了。用香菇燉湯,不僅可以讓自己的視力能夠不斷下降,而且還可以緩解白內(nèi)障的癥狀。