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    香菇的香味從哪兒來


    【發(fā)布日期】:2021-01-05  【來源】:人民網
    【核心提示】:炒菜或煲湯時放幾個香菇,味道會格外鮮美。其香味不僅能引起人的食欲,而且可以刺激消化液分泌,促進人體對營養(yǎng)成分的消化吸收。
         炒菜或煲湯時放幾個香菇,味道會格外鮮美。其香味不僅能引起人的食欲,而且可以刺激消化液分泌,促進人體對營養(yǎng)成分的消化吸收。
         食物的風味包含了兩個概念,即通過鼻子聞到的氣味(如香味)和舌頭嘗到的滋味(如甜味、鮮味等),兩者相互調和組成了我們品嘗美食時所感受到的風味。香菇便是兼具了香味和鮮味的一種食材。香菇獨特的香味主要來自于揮發(fā)性芳香成分,包括含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。其中,香菇素對香菇的風味影響最大,它是一種含硫化合物,比較容易揮發(fā)。香菇的鮮味則來源于一些水溶性小分子物質,主要是鳥苷酸鹽,還有呈味氨基酸和鮮味肽。另外,香菇中含有的海藻糖、甘露醇、還原糖等碳水化合物,以及不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等,能與呈鮮味的物質相互作用,形成獨特的鮮美滋味。
         市面上有鮮香菇和干香菇兩大類。鮮香菇相對味淡,適合和素菜一起炒,比如香菇炒油菜。香菇在干制過程中,香味物質得到了濃縮,因此干香菇味道格外濃郁,特別適合燉肉、清蒸魚時加點兒提味。尤其值得一提的是,香菇和雞肉是絕配。原因在于,香菇含有豐富的鳥苷酸鹽,雞肉含有豐富的肌苷酸鹽,在煮的過程中,它們都會釋放出游離的谷氨酸鈉,這些物質會發(fā)生“協(xié)同作用”,使產生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時,因此香菇燉雞格外鮮美。需要提醒大家,泡發(fā)香菇時不要用開水,否則會造成香氣和鮮味成分損失。正確的做法是,烹調前,先用冷水將香菇表面沖洗干凈,帶柄的香菇可將根部除去,然后“菌蓋”朝下置于清水盆中浸泡約3~4個小時,待香菇變軟、“菌蓋”張開后,再用手朝一個方向攪動,讓泥沙沉入盆底,之后再撈起清洗兩遍即可。
     
     
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