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    香菇為啥那么香


    【發(fā)布日期】:2019-11-01  【來源】:中國市場監(jiān)管報
    【核心提示】:香菇是一種以木材(屑)為主要生長基質(zhì)的真菌類。由于營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、味道鮮美,素有菇中之王的美稱。我國是世界上最早認(rèn)識
           香菇是一種以木材(屑)為主要生長基質(zhì)的真菌類。由于營養(yǎng)豐富、香氣濃郁、味道鮮美,素有“菇中之王”的美稱。我國是世界上最早認(rèn)識、利用和栽培香菇的國家,現(xiàn)如今香菇年產(chǎn)量居世界第一。香菇不僅富含維生素B群、維生素D原、鐵、鉀等對人體有益的元素,而且具有獨特的風(fēng)味,深受消費者的喜愛。
          香菇的風(fēng)味由滋味和香味兩部分組成。滋味通常指舌頭所能嘗到的口味,主要取決于食用菌所含的一些水溶性小分子物質(zhì),如一些游離氨基酸、核苷酸及碳水化合物等。食用菌中游離氨基酸占總氨基酸的比例一般為25%至35%,而香菇中游離氨基酸的比例可達(dá)40%以上。天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸等氨基酸的含量極為豐富,因而口味特別鮮美、爽口。
          香菇獨特的香味主要取決于其含有的揮發(fā)性芳香物質(zhì),俗稱為香菇精。香菇中揮發(fā)性成分種類繁多,主要包括八碳揮發(fā)性化合物、含硫化合物及醛、酸、酮和酯類等。醛類有一種很強(qiáng)的與其他物質(zhì)相重疊的風(fēng)味效應(yīng);酮類伴有果香風(fēng)味,通常隨著碳鏈的增加而呈現(xiàn)出更強(qiáng)的花香特征;烯酮類有著濃厚的玫瑰葉香味;酯類和烷烴類能賦予一種甜的果香味。可見,香菇的“香”并不是單一物質(zhì)所能呈現(xiàn)的,而是多種元素平衡的結(jié)果。
     
     
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