食用菌速凍加工是將燙漂冷卻的食用菌置于低溫環(huán)境，使其迅速通過(guò)冰晶形成階段，然后置于低溫冷庫(kù)中凍藏的加工方法。由于采用快速凍結(jié)的先進(jìn)設(shè)備和科學(xué)工藝，可在30~40 分鐘內(nèi)完成凍結(jié)過(guò)程，使凍品的中心溫度達(dá)到-18℃，從而使食用菌在凍結(jié)過(guò)程中所發(fā)生的各種現(xiàn)象達(dá)到最大限度的可逆性，使速凍食用菌較大程度地保持鮮菇的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。
       1、原料選擇應(yīng)選擇新鮮，菌蓋完整，色澤正常，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)嚴(yán)重機(jī)械損傷，菌蓋直徑為2~5厘米，菌柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為速凍的原料。
       2、護(hù)色與漂洗食用菌采收后，由于呼吸作用、蒸騰作用和酶促褐變等原因，引起食用菌失重、萎蔫、變色，導(dǎo)致鮮菇質(zhì)量下降。為了有效地抑制上述現(xiàn)象的發(fā)生，采收后盡可能在2~4h內(nèi)進(jìn)行護(hù)色。護(hù)色方法：采收后先用0.03%焦亞硫酸鈉溶液漂洗1次，再移入0.06%焦亞硫酸鈉溶液中浸泡2~3 min，撈出用清水漂洗。近年來(lái)，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品衛(wèi)生要求日益嚴(yán)格，用亞硫酸鹽護(hù)色時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格掌握好護(hù)色液濃度和護(hù)色時(shí)間，避免產(chǎn)品含硫量太高。經(jīng)過(guò)亞硫酸鹽護(hù)色處理后的食用菌，應(yīng)即撈出移入流水中漂洗脫硫，食用菌中二氧化硫的殘留量不超過(guò)0.002 %，通常漂洗30 分鐘即可。
       3、大小分級(jí)為了便于燙漂和銷(xiāo)售，食用菌護(hù)色、漂洗后要立即按大小進(jìn)行人工挑選分級(jí)或用分級(jí)機(jī)分級(jí)。根據(jù)速凍食用菌銷(xiāo)售習(xí)慣，成品大小規(guī)格按菌蓋直徑大小可分為大（36~45 mm）、中（26~35 mm）、小（15~25 mm）3個(gè)級(jí)別。鮮菇含水量較高，燙漂后水分外溢，菇體縮小約5 mm。在按大小進(jìn)行分級(jí)的同時(shí)，檢查和剔除不合格菇及雜質(zhì)。護(hù)色液的護(hù)色作用一般僅能維持?jǐn)?shù)小時(shí)，因此護(hù)色處理后的食用菌要盡快進(jìn)行分級(jí)，盡量縮短在空氣中的暴露時(shí)間，以免影響護(hù)色效果。
       4、燙漂與冷卻燙漂液可添加0.3%的檸檬酸，將pH控制在3.5~4。沸煮后大級(jí)菇燙漂2.5分鐘，中級(jí)菇2.0 分鐘，小級(jí)菇1.5分鐘。為了保證燙漂質(zhì)量，在燙漂過(guò)程中，應(yīng)注意水質(zhì)渾濁度及pH變化情況，適時(shí)更換燙漂液。為了保持食用菌固有的良好風(fēng)味，燙漂后應(yīng)立即將食用菌撈出放在流動(dòng)冷卻水中冷卻15~20分鐘，以最快的速度使?fàn)C漂后的菇體溫度降至10℃以?xún)?nèi)。
       5、精選和整修燙漂、冷卻后的食用菌可倒在清潔的不銹鋼臺(tái)面上進(jìn)行精選，剔除脫柄菇、掉蓋菇、畸形菇、開(kāi)傘菇、變色菇、菌褶變黑菇等不合規(guī)格的劣質(zhì)菇。對(duì)于菌柄過(guò)長(zhǎng)、斑點(diǎn)菇、泥根、起毛菇應(yīng)進(jìn)行修整，至于特大菇和缺陷菇，經(jīng)修整后可作為生產(chǎn)速凍片菇加以利用。
       6、排盤(pán)和凍結(jié)為使食用菌能在短時(shí)間內(nèi)快速凍結(jié)，必須采用排盤(pán)散凍。凍結(jié)前，先將菇體表面附著的水分濾干，單個(gè)散鋪于干燥的凍結(jié)盤(pán)中進(jìn)行速凍。將擺放好的食用菌連同凍結(jié)盤(pán)置于螺旋凍結(jié)機(jī)入口的網(wǎng)狀傳送帶上送入機(jī)內(nèi)。傳送帶的運(yùn)行速度可隨凍品的排盤(pán)厚度和工藝要求進(jìn)行調(diào)節(jié)。凍結(jié)溫度一般為-40~-37℃，凍結(jié)30~ 4s min，凍品中心溫度可達(dá)-18℃。
       7、掛冰衣掛冰衣就是在速凍處理后的菇體表面裹一層薄冰，這樣可使菇體與外界空氣隔絕，防止食用菌干縮、變色，保持凍品外觀色澤，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。掛冰衣多在螺旋凍結(jié)機(jī)出口處的低溫車(chē)間內(nèi)進(jìn)行。個(gè)體凍結(jié)時(shí)，食用菌常有相互粘連的現(xiàn)象出現(xiàn)，從凍結(jié)盤(pán)中倒出的食品常需先用粗碎機(jī)將相互粘連的成品進(jìn)行機(jī)械性離散，也可用小木槌敲散。再將經(jīng)過(guò)凍結(jié)的食用菌立即倒入小竹簍中，每簍盛裝約2 kg，隨同竹簍一齊浸入2~5℃的清潔水中，2~3s后立即提起倒出食用菌，菇體表面很快形成一層透明的薄冰。速凍食用菌的冰衣厚度以薄為好，過(guò)厚則影響外觀，一般以增重8~10%為宜。
       8、包裝和冷藏包裝是為了保護(hù)商品性狀，便于保管和運(yùn)輸。包裝通常結(jié)合掛冰衣工序同時(shí)進(jìn)行。包裝常按出口規(guī)格要求用無(wú)菌塑料袋盛裝0.5kg/袋和2.5 kg/袋兩種。采取邊掛冰衣、邊裝袋、邊稱(chēng)重、邊封口的流水作業(yè)法，隨后裝入雙層瓦楞紙箱內(nèi)，箱內(nèi)襯墊防潮紙。紙箱必須牢固，表面涂防潮涂料，箱中整齊排列一定的袋數(shù)，箱口用封口紙粘牢固。在包裝過(guò)程中，包裝車(chē)間溫度要低，包裝操作迅速準(zhǔn)確，避免凍品回溫，造成冰衣溶化，影響品質(zhì)。包裝后為了使速凍食用菌在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)安全貯藏不變質(zhì)，應(yīng)立即搬入冷庫(kù)中冷藏。貯藏期冷庫(kù)溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃，庫(kù)溫波動(dòng)不超過(guò)±1℃，相對(duì)濕度95%，濕度波動(dòng)不超過(guò)5%。同時(shí)，速凍食用菌應(yīng)避免與有揮發(fā)性氣味或腥味的冷凍品貯藏在一起，并要掌握好安全期，執(zhí)行先進(jìn)庫(kù)先出庫(kù)的原則，經(jīng)常檢查凍品的品質(zhì)變化和庫(kù)內(nèi)溫度變化情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。