保鮮加工蘑菇保鮮加工研究始于本世紀(jì)初，采用了冷藏、輻射、氣調(diào)、藥物等多種方法，在理論上進(jìn)行多方探討。結(jié)果表明保鮮和蘑菇的呼吸、酶促反應(yīng)、細(xì)菌污染等因子有關(guān)。通過(guò)控制鮮菇所處的環(huán)境條件來(lái)抑制新陳代謝和腐敗性微生物的活動(dòng)，使之在一定的時(shí)間內(nèi)保持產(chǎn)品的鮮度、顏色與風(fēng)味不變，但未獲實(shí)用技術(shù)。1994年以來(lái)，福建省輕工業(yè)研究所蘑菇站科技人員在多年研究的基礎(chǔ)上，承擔(dān)了省九五科技攻關(guān)和國(guó)家八五科技攻關(guān)計(jì)劃“蘑菇保鮮”項(xiàng)目，將生物技術(shù)與系統(tǒng)工程方法相結(jié)合，在國(guó)際上首次建立起綜合性的保鮮技術(shù)，包括選育保鮮專用菌株，采前生物技術(shù)處理，采后預(yù)冷、低溫除濕、物理抑酶、物理消毒和氣調(diào)冷藏等技術(shù)與方法，使蘑菇保鮮的時(shí)間與效果有了突破性的進(jìn)展，解決了雙孢蘑菇易褐變、開(kāi)傘、腐敗等難題，保鮮期達(dá)10-20天，質(zhì)量符合國(guó)家食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，

　　產(chǎn)品已試銷國(guó)內(nèi)外，經(jīng)專家鑒定達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平。此項(xiàng)成果的產(chǎn)業(yè)化將為我國(guó)蘑菇產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提高產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力作出貢獻(xiàn)。

　　罐藏加工我國(guó)蘑菇產(chǎn)品絕大部分均加工成罐頭，并以外銷為主。

　　制罐是將蘑菇密封在容器里經(jīng)一定的高溫處理，殺滅可引起罐頭蘑菇腐敗和產(chǎn)毒致病的微生物；另一方面要盡可能保證蘑菇的形態(tài)、色澤、營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味、質(zhì)地不受損失，因此掌握好滅菌溫度和時(shí)間十分關(guān)鍵。制罐工藝包括罐頭包裝物準(zhǔn)備，原料處理，裝罐，排氣，封口，殺菌和冷卻幾個(gè)環(huán)節(jié)。具體可參照福建省蘑菇菌種及蘑菇罐頭標(biāo)準(zhǔn)綜合體(fdbt/qb33.1-33.9-90)進(jìn)行加工。

　　鹽漬加工把新鮮蘑菇預(yù)煮冷卻后放入高濃度的食鹽溶液中，食鹽產(chǎn)生的高滲透壓使菇組織中含有的水分和可溶性物質(zhì)從細(xì)胞中滲出，鹽水滲入，菇體含鹽量逐漸與食鹽溶液平衡，同時(shí)也使菇體內(nèi)外的微生物因高鹽濃度處于生理干燥狀態(tài)而停止生長(zhǎng)發(fā)育，起到防腐作用。蘑菇鹽漬加工分為一次鹽漬法和二次鹽漬法。鹽漬用食鹽溶液濃度為20-22玻美度(100kg清水加40kg食鹽,加熱溶解即成)。一次法，

　　用75kg食鹽溶液加125kg預(yù)煮冷卻的蘑菇，加標(biāo)準(zhǔn)鹽封面，每天測(cè)鹽水濃度，上下翻動(dòng)一次。若鹽水濃度下降，添加食鹽至20-22波美度。96-144小時(shí)后,鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時(shí),可進(jìn)行分級(jí)包裝。二次法是把一次法鹽漬48小時(shí)得到的半成品再倒入缸中，加入22波美度食鹽溶液鹽漬48小時(shí)。待鹽水濃度穩(wěn)定在18波美度時(shí)進(jìn)行分級(jí)包裝。包裝要按外貿(mào)部門(mén)要求的標(biāo)準(zhǔn)，多選用清潔衛(wèi)生、封口嚴(yán)密的塑料桶，鹽水濃度保持18波美度，鹽水要清，色澤黃亮而無(wú)雜質(zhì)。包裝時(shí)，先在桶內(nèi)加入3kg添加了0.2%檸檬酸的20-22波美度的鹽水,按蘑菇等級(jí)分別分級(jí)、稱重、裝桶，再加上述鹽水加蓋封嚴(yán)，可長(zhǎng)期保藏或長(zhǎng)途運(yùn)銷。

　　速凍加工將經(jīng)預(yù)處理的蘑菇在－30～－35℃或更低的溫度下速凍后用塑料容器進(jìn)行包裝,或包裝后再進(jìn)行速凍，然后存放于－18℃溫度下冷藏，以抑制微生物的生長(zhǎng)、發(fā)育，防止腐敗，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。速凍加工工藝包括，原料選擇，切柄，清洗，護(hù)色，熱燙，冷卻，分級(jí)，挑選修整，包裝，速凍和冷藏幾個(gè)環(huán)節(jié)。

　　干制加工干制主要有利用熱能或冷凍干燥使蘑菇脫水，并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。蘑菇干制產(chǎn)品的含水量一般要求在7-8%。

　　蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片機(jī)把清洗干凈的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鐘,均勻地鋪放于烤篩上,或烤機(jī)的傳送帶上,不要重疊,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,臨近結(jié)束時(shí),逐步降溫。一般干燥至菇片一捏就碎時(shí)即可。一級(jí)品要求色澤白至灰白，片型完整，二級(jí)品片型稍有碎缺，色澤淡黃。產(chǎn)品經(jīng)分級(jí)后即包裝貯藏。

　　蘑菇冷凍干燥法又稱真空冷凍干燥或升華干燥。其優(yōu)點(diǎn)是蘑菇無(wú)需殺青，預(yù)處理干凈的蘑菇即可用于加工，制品能較好地保持原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷凍干燥的原理是先將蘑菇原料中的水分凍成冰晶，然后把壓力減小到一定數(shù)值后，供給升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去。干燥終了時(shí)，立即向干燥室充入干燥空氣和氮?dú)饣謴?fù)常壓，而后進(jìn)行包裝。由此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當(dāng)?shù)陌b材料，為了長(zhǎng)期保藏多采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。蘑菇冷凍干燥的工藝包括：原料清理，送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-20℃冷凍,然后在較高真空度下緩慢升溫，約經(jīng)10小時(shí)左右，因升華而脫水干燥，蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產(chǎn)品含水7-8%。產(chǎn)品具有良好的復(fù)厚性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘就能恢復(fù)原狀，復(fù)水率可達(dá)80%,除硬度略遜于鮮菇外,其風(fēng)味與鮮菇相比幾乎相同。