雙孢菇以其豐富的營養(yǎng)和保健效果受到人們的喜愛，被譽為“世界食品”。我國是雙孢菇生產和出口大國。從我國出口情況看，出口品種主要有干制品、罐藏品、速凍產品、鹽漬品等，其中雙孢菇干片占很大份額。雙孢菇干片是把鮮菇按一定規(guī)格切成薄片，經脫水干燥而制成的加工產品，也叫脫水雙孢菇片。我國是雙孢干片的重要出口國，產品深受歐美市場的歡迎。下面將雙孢菇干片的工藝流程介紹如下：

　　四個流程：原料選擇、切片、護色處理、烘干、包裝。

　　1.原料選擇：原料菇必須新鮮，菌蓋完整，選擇菇傘肥大、菇柄短、色澤潔白的雙孢菇作為干制原料。為保證干制品的質量，應將表面腐爛、傘開變色的剔除。選好的原料要分級存放，以便分別加工。

　　2.切片：機器要手工縱向切片，按雙孢菇等級分別加工，切片厚度4毫米左右，切片時，菇表面要不帶積水，以免打滑達不到切片要求，切片做到均勻一致。

　　3.護色處理：將切好的雙孢菇片浸入0.1%的亞硫酸鈉溶液中，浸泡10分鐘，隨后撈出用清水漂洗，要求二氧化硫殘留量不超過20毫克/千克。

　　4.烘干：可以采用變溫或恒溫烘干。采用變溫處理時，初期溫度一般在30℃-40℃，隨著菇體水分的減少，溫度逐漸升至55℃-60℃。恒溫處理可直接將溫度控制在55℃-60℃。當干片含水量降到6%-7%時，終止干燥。

　　5.揀選包裝：將脫水后的干片過篩，除去碎片和灰屑后再進行揀選，揀選時應剔焦片、褐片、水黃片和雜質，然后將干片按成品的質量標準進行分級，用塑料密封包裝，防止吸濕。

　　因為雙孢菇在光的作用下，褐變速度加快，菇體顏色易變?yōu)楹诤稚螯S褐，影響商品質量。所以在整個加工過程中（從原料選擇到雙孢菇干片的包裝儲存），都要避免太陽光直射。與其他干制原料相比，雙孢菇有較多的褐變氧化底物。如：酚類、氨基酸類、糖類等。當溫度超過60℃時，菇柄極易產生黑色斑點，當溫度超過65℃時，則菇蓋容易變?yōu)榻S色。因此，為了保證干制品色澤，提高干制品商品質量，在烘干過程上應控制好烘房溫度。若帶菇柄烘干，則溫度應控制在55℃—60℃，不能超過60℃；若只烘干菇蓋，可將溫度控制在63℃左右。加工中發(fā)現，烘房濕度對雙孢菇褐變也有一定的影響。長時間處于高溫條件下，褐變嚴重，菇片極易變?yōu)楹诤稚＿m宜的進料量，較大的通風量是降低烘房濕度，促進菇片烘干的有效措施。因此，在烘干時，應根據烘房容積適量進料，以防菇片變色。