干制加工干制主要有利用熱能或冷凍干燥使蘑菇脫水，并使其中可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。蘑菇干制產(chǎn)品的含水量一般要求在7-8%。

　　蘑菇干片烘干法是用蘑菇切片機(jī)把清洗干凈的菇縱切成3.0-3.5毫米厚的薄片,在0.1%的亞硫酸鹽漂液中浸泡5-10分鐘,均勻地鋪放于烤篩上,或烤機(jī)的傳送帶上,不要重疊,先在50-55℃下干燥,再升高到65-70℃,臨近結(jié)束時(shí),逐步降溫。一般干燥至菇片一捏就碎時(shí)即可。一級(jí)品要求色澤白至灰白，片型完整，二級(jí)品片型稍有碎缺，色澤淡黃。產(chǎn)品經(jīng)分級(jí)后即包裝貯藏。

　　蘑菇冷凍干燥法又稱(chēng)真空冷凍干燥或升華干燥。其優(yōu)點(diǎn)是蘑菇無(wú)需殺青，預(yù)處理干凈的蘑菇即可用于加工，制品能較好地保持原有的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷凍干燥的原理是先將蘑菇原料中的水分凍成冰晶，然后把壓力減小到一定數(shù)值后，供給升華熱，在較高的真空下將冰晶直接氣化升華而除去。干燥終了時(shí)，立即向干燥室充入干燥空氣和氮?dú)饣謴?fù)常壓，而后進(jìn)行包裝。由此法干燥的產(chǎn)品質(zhì)地較脆，故應(yīng)注意挑選適當(dāng)?shù)陌b材料，為了長(zhǎng)期保藏多采用真空包裝，并在包裝袋內(nèi)充氮。蘑菇冷凍干燥的工藝包括：原料清理，送入冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在-20℃冷凍,然后在較高真空度下緩慢升溫，約經(jīng)10小時(shí)左右，因升華而脫水干燥， 蘑菇失水率占鮮菇重量的90%，產(chǎn)品含水7-8%。產(chǎn)品具有良好的復(fù)厚性， 只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘就能恢復(fù)原狀，復(fù)水率可達(dá)80%,除硬度略遜于鮮菇外, 其風(fēng)味與鮮菇相比幾乎相同。