牛肝菌又稱大腳菇，俗稱“結齊菇”，是世界珍貴的食用菌，具有很高的食用價值和藥用價值。目前，國內和國際市場上牛肝菌干品的價格逐年上揚，優(yōu)質牛肝菌干片供不應求，銷價高達每公斤150～240元。牛肝菌已成為我國出口創(chuàng)匯的重要菌類產品。采摘和加工好野生牛肝菌，對發(fā)揮山區(qū)特有的資源優(yōu)勢、增加山區(qū)農民收入具有十分重要的意義?，F(xiàn)就野生牛肝菌的采摘與加工技術介紹如下。
分布與生長環(huán)境
野生牛肝菌主要分布在南方海拔600～1500米的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23～28℃，一般7～9月生長于高海拔的針葉林和針葉林與闊葉林的混交林中，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期干旱、七八月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。
識別與采摘
野生牛肝菌種類較多，目前國內已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可以食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣農郁、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時應注意識別，以免誤食中毒。
7～9月，當時晴時雨天氣出現(xiàn)后4～6天，即可上山采摘，以晴天露水干后。采摘最好，陰雨天采摘較差。
加工技術
1.采后處理
?、佟⑦x菇。野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。
?、?、攤晾。雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風干燥處攤晾3～5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應放在通風處攤晾。
?、?、去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。
④、分類。按牛肝菌的種類、大小、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
2.切片
切片的方法與厚度直接影響產品質量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大.干品色澤差，易出現(xiàn)褐變。切片要求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質。
3.擺片
牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上。擺片時切忌堆積、重疊擺放。
4.脫水干制
一是烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直升到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下時為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間，應根據菌片的干燥程度適當調換篩位，使菌片均勻脫水。二是晾曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射。在大陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，以免沾附露水導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。
5.分級與包裝
烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后，即可進行分級包裝。根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀：三級品，菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎，無霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程中要輕拿輕放，嚴禁擠壓，儲藏必須選擇陰涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。
分布與生長環(huán)境
野生牛肝菌主要分布在南方海拔600～1500米的山區(qū)，屬高溫型菌，菌絲生長適溫為23～28℃，一般7～9月生長于高海拔的針葉林和針葉林與闊葉林的混交林中，菌絲生長要求有散射光，即七陰三陽的地方，在前期干旱、七八月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。
識別與采摘
野生牛肝菌種類較多，目前國內已發(fā)現(xiàn)有20多個品種可以食用，主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚，菌柄粗壯，菌蓋傘型，菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色，菌體受傷或切開不變色，干品為白色至黃褐色，干品香氣農郁、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性，采摘時應注意識別，以免誤食中毒。
7～9月，當時晴時雨天氣出現(xiàn)后4～6天，即可上山采摘，以晴天露水干后。采摘最好，陰雨天采摘較差。
加工技術
1.采后處理
?、佟⑦x菇。野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物，加工前要仔細精選，將不同種類的牛肝菌進行分類，分別加工，以保證加工產品的純正。
?、?、攤晾。雨天或陰天采摘的菇體含水量高，要在通風干燥處攤晾3～5小時，以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應放在通風處攤晾。
?、?、去雜。用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質，去除樹枝、落葉、毛草等雜物，提高產品的凈度。
④、分類。按牛肝菌的種類、大小、菌傘的開放程度進行分類，分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別，分類切片加工。
2.切片
切片的方法與厚度直接影響產品質量，切片過薄，菌片易碎，外觀形狀差；切片過厚，脫水難度大.干品色澤差，易出現(xiàn)褐變。切片要求厚薄適度，均勻一致。具體操作為：用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片，片厚1厘米左右，盡量使菌蓋和菌柄連在一起，切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀，否則會影響干片的色澤，降低品質。
3.擺片
牛肝菌切片后要及時脫水干制，干制前必須合理擺片，應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬可將菌片放在竹席、窗沙或干凈的曬坪上；烘干時將菌片排放在烘篩上。擺片時切忌堆積、重疊擺放。
4.脫水干制
一是烘烤脫水。菌片烘烤可用烘干機或烘房，量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃，以后每小時升高1℃，直升到60℃持續(xù)1小時后，又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗，烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉，一般需烘烤10小時左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至12%以下時為止。鮮片含水量大時，溫度遞增的速度應放慢些，驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間，應根據菌片的干燥程度適當調換篩位，使菌片均勻脫水。二是晾曬脫水。晴天上午擺片干曬，干曬時要隨時翻動菌片，使菌片均勻接受陽光照射。在大陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜，以免沾附露水導致菌片變黑，也不允許曬至中途遭受雨淋，最好在當天曬干。
5.分級與包裝
烘干或曬干的牛肝菌菌片經回軟后，即可進行分級包裝。根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征，出口外銷產品可分為4個等級。一級品：菌片白色、菌蓋與蓋柄相連，無碎片、無霉變和蟲蛀；二級品：菌片淺黃色，菌蓋與菌柄相連，無破碎、無霉變和蟲蛀：三級品，菌片黃色至褐色，菌柄與菌蓋相連，無破碎、無霉變和蟲蛀；四級品：菌片色澤深黃至深褐色，允許部分菌蓋與菌柄分離，有破碎，無霉變和蟲蛀。其余為等外品，菌片分級后先用食品袋封裝，再用紙箱包裝，運輸過程中要輕拿輕放，嚴禁擠壓，儲藏必須選擇陰涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。
