“民以食為天”。食用菌是一類可以食用的大型真菌，具有極佳的肉質(zhì)或膠質(zhì)的子實體，既是美味佳肴和高級調(diào)料，又有食療兩用的保健食品作用，歷來是宴席上的珍品，近代人們稱賦于“植物性食品的頂峰”、“素中之葷”、“上帝食品”、“健康食品”等美稱。發(fā)展食用菌生產(chǎn)，有利于改善人類的食物結(jié)構(gòu)，提高健康水平。

　　食用菌子實體含有豐富氨基酸、維生素、礦物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪老少皆宜的食品，也是21世紀(jì)人類食物鏈中不可多得的綠色食品。

　　1、水份。鮮菇（耳）的含水量通常在90%左右，不同的食用菌含水量是不同的，而在同一種食用菌的不同生長階段，鮮菇（耳）的含水量也有較大的變化，不同的培養(yǎng)基內(nèi)傷采收的食用菌鮮菇（耳）的含水量也有不同。

　　2、有機物。據(jù)《中國食用菌百科》登載。“目前中國已報道的食用菌有720種，其中大約有50多種 是極鮮美的，有50多種是美味的，人工栽培的近50種”，在這一百幾十種食用菌中，平均含有蛋白質(zhì)25%，脂肪8%，碳水化合物60%，（其中糖52%，纖維8%），灰份7%，所以食用菌是一種高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)豐富并兼有食療價值的老少皆宜的綠色食品。

　　3、礦物質(zhì)。食用菌中3--10%（7%左右），含有人體必須的多種礦質(zhì)元素，其中鉀、磷的含量最高，還含有多種微量元素，對調(diào)整人體機能、維持細(xì)胞代謝等生命活動起著重要作用。

　　4、維生素。食用菌的營養(yǎng)價值之所以高，還在于它含有多種維生素，尤其是水溶性B簇維生素和維生素C，以及脂溶性維生素D的含量較高。如維生素B1(硫胺素）、維生素B2(核黃素）、維生素B3(泛酸）、維生素pp（煙酸）、維生素B6(吡哆酸）、維生素B12(氰鈷酸）、維生素 （抗壞血酸）、維生素D（麥角甾醇）和維生素K 等，在雞油菌和密還菌中還含有較多的維生素A等。

　　經(jīng)常食用食用菌就可以補充人體所缺少的生理必需元素，提高人體免疫力與抗病能力。鮑魚菇、茶樹菇就有防治腳氣病，增強胃腸蠕動、增強食欲等。草菇、雞腿菇、姬菇含有煙酸和煙酰胺等化合物，具有防治糙皮病、口舌炎癥、血管痙攣、動脈硬化等功效。每天食用200g銀耳或黑木耳就可以滿足鈣的需要，有防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松和鎮(zhèn)靜神經(jīng)的作用。核黃素具有防止維生素B2缺乏引起的舌炎、口角炎、陰囊炎等疾病的作用?？箟难崾欠乐箟难〉乃幬锛嬗型七t衰老的作用。維生素D是抗佝僂病的藥物，也是兒童的骨骼和牙齒正常發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質(zhì)。維生素A具有防治夜盲癥、干眼病等作用。據(jù)報道，在100g鮮菇中含鐵188.5mg，可以完全滿足老年人對鐵的需求，尤其對造血機能減弱的老年人更是上品。食用菌中富含一般蔬菜缺乏的人體必需的八種氨基酸，而且還具有降低膽固醇、增強免疫功能、抑制腫瘤、抗衰老等醫(yī)療保健作用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　摘自《北京食用菌信息》