一、黑木耳栽培的理論學(xué)基礎(chǔ)

(一)黑木耳的商品價值

黑木耳是我國主要食用菌品種之一。它的營養(yǎng)價值十分豐富，其蛋白質(zhì)中不僅含有人體所必需的8種氨基酸，而且賴氨酸和亮氨酸含量特別高。同時，維生素含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于一般蔬菜，因而，是一種高蛋白、低脂肪食品。黑木耳的藥用價值也很明顯，有清肺益氣，補血活血，鎮(zhèn)靜止痛作用，對痔瘡出血、產(chǎn)后虛弱、寒濕性腰腿疼痛有明顯療效。特別是黑木耳有潤肺和清滌胃腸作用，因而是紡織工人、理發(fā)工人和礦山工人的重要保健食品。

袋料栽培黑木耳，原料廣泛，生長周期短，品質(zhì)好，產(chǎn)量高，每100公斤干料，可產(chǎn)干木耳6公斤，生產(chǎn)周期僅為四個月，經(jīng)濟效益顯著。

(二)黑木耳的分類學(xué)地位

黑木耳的學(xué)名為Auricularia auricula (L. Ex Hook) Underw，又稱木耳、光木耳、云耳，屬真菌類擔(dān)子菌綱，銀耳目，木耳科，木耳屬。在木耳屬 中，主要種類有皺木耳、黑皺木耳、氈蓋木耳、褐氈木耳、毛木耳和光木耳（即黑木耳）。

(三)黑木耳的形態(tài)特征

黑木耳是一種大型真菌，由菌絲體和子實體組成。菌絲體是黑木耳的營養(yǎng)器官，相當(dāng)于高等綠色植物的根、莖、葉，是黑木耳的主體。菌絲體是由許多無色透明，具橫隔和分枝的管狀菌絲組成。它能從基質(zhì)中攝取水分、無機和有機營養(yǎng)物質(zhì)，供黑木耳生長和發(fā)育的需要。在一定的發(fā)育階段、產(chǎn)生出繁殖器官—子實體。

黑木耳的子實體，又稱擔(dān)子果，是我們吃的部分。因它最初側(cè)生在木頭上，象人耳朵的樣子，故名“木耳”。木耳屬膠質(zhì)菌類，新鮮的木耳是膠質(zhì)狀。半透明的、深褐色、有彈性，直徑一般約為5—6厘米，最大的有時達(dá)10—12厘米。干燥的木耳是角質(zhì)的，背面暗灰色，有短絨毛、腹面平滑、漆黑色。背面凸起，不長擔(dān)孢子。它的腹面一般向下凹（老熟后，邊緣朝上卷起，多皺曲）。凹入的腹 面，筋繃繃的有脈紋，有光滑的感覺。這一面長擔(dān)孢子。在陰雨過后，擔(dān)孢子多的時候、密糊糊的一層，等到木耳半干濕收邊時，擔(dān)孢子就好象一層白霜，鋪在凹入的腹面。

黑木耳的子實體是由菌絲體發(fā)育到一定階段扭結(jié)而形成的。開始成圓錐形、墨灰色半透明，逐漸長大，呈高酒杯狀。最后由于朝天的背面生長較快，因而朝地的那面戀轉(zhuǎn)呈覆瓢狀或人耳狀。當(dāng)耳狀的子實體擁擠在一起的時候，也就很自然地形成繡球狀。

(四)黑木耳生長發(fā)育的環(huán)境條件

黑木耳在生長發(fā)育過程中需要一定的生活環(huán)境條件，而影響其生活環(huán)境條件的因素涉及自然因素、物理因素、化學(xué)因素和生物因素，但對黑木耳生長起重要的因素主要有營養(yǎng)、溫度、濕度和水份、空氣、光照、酸堿度。

1．營養(yǎng)

木耳是一種腐生性很強的樹木腐朽菌，只有在死了的樹木上才能生長。在自然界中，多生于櫟、樺等闊葉樹的枯木上。黑木耳體內(nèi)沒有葉綠素，本身不能進(jìn)行光合作用生產(chǎn)自身所需營養(yǎng)，是靠其菌絲體分解出各種酶類來吸收和利用基質(zhì)中的營養(yǎng)物質(zhì)。黑木耳所需的營養(yǎng)物質(zhì)主要是碳水化合物、含氮物質(zhì)、無機鹽和生長素類。碳是菌絲 細(xì)胞形成的物質(zhì)基礎(chǔ)和能量來源。碳源來自葡萄糖、蔗糖、淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等。氮是構(gòu)成黑木耳蛋白質(zhì)及形成各種氨基酸必不可少的物質(zhì)。氮源來自蛋質(zhì)和氨基酸。含氮量高的物質(zhì)有米糠、麩皮、豆餅等。無機鹽是構(gòu)成細(xì)胞和形成酶類的重要組成物質(zhì)。無機鹽中，以磷、鉀、鈣尤為重要。磷對核酸的形成起重要作用；鉀對細(xì)胞的形成和吸吸作用起重要作用；鈣對菌絲體及子實體的形成和生長發(fā)育起重要作用。石膏中的鈣即可中和酸根起調(diào)節(jié)PH作用又可以提供鈣源。此外，黑木耳的生長發(fā)育還需要微量元素，如鐵、銅、錳、鈷、鋅等，不過，這些微量元素在普通水中就足以具備，不需要再額外添加。生長素類是核酸和維生素類形成的來源。盡管其需要量不大，但同樣是黑木耳生長發(fā)育所必需的。生長素類在米糠和麩皮中含量較高，在配方中加入的米糠或麩皮量所含的生長素類完全可以滿足黑木耳生長發(fā)育過程中的需要。

2．溫度

黑木耳屬中溫型真菌類，其各生長發(fā)育階段對溫度的要求各不相同，一般擔(dān)孢子在22℃~28℃時萌發(fā)最快，菌絲在5℃~36℃均能生長，適宜溫度為22℃~28℃，在此溫度范圍內(nèi)，菌絲生長健壯，生活力旺盛，10℃以下，生長受抑制且不易形成子實體，高于32℃以上菌絲較細(xì)弱且容易衰老，子實體生長溫度范圍為15~32℃以20~25℃最為適宜，溫度超過33℃，子實體停止生長。生產(chǎn)實踐中發(fā)現(xiàn)，在黑木耳的生長溫度范圍內(nèi)，偏低的溫度和日夜溫差較大時，菌絲體生長健壯，生活力旺盛，子實體色深肉厚。要培養(yǎng)出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黑木耳，嚴(yán)格控制各發(fā)育階段溫度，是吳健措施之一。

3．濕度和水分

濕度和水份也是影響黑木耳生長發(fā)育的重要條件，黑木耳在不同生長發(fā)育階段對濕度、水分的要求不盡相同，黑木耳培養(yǎng)料含水量以55~60%左右為宜。這樣可提高透氣性，促使菌絲面料的縱深發(fā)展，含水量超過70%時，培養(yǎng)料中氧氣不足，就會影響菌絲呼吸，并易發(fā)生雜菌。子實體生長發(fā)育階段，除維持相應(yīng)的含水量之外，還需要一個多濕的環(huán)境，空氣相對濕度保持在85~90%，則子實體生長快，耳形大，耳肉厚，但濕度不宜過大，否則造成通氣不良，妨礙菌絲呼吸引起子實體腐爛，而過于低（當(dāng)空氣溫度低于70%時）子實體卻又難以形成。

4．空氣

黑木耳是好氣性真菌，菌絲體和子實體的呼吸作用要不斷地吸入氧氣，呼出二氧化碳，在制作菌種時，培養(yǎng)料、水和空氣三者的比例要適當(dāng)，注意培養(yǎng)料的松緊和含水量，保持一定孔隙。滿足菌絲對氧的需要，這樣才能使菌絲健壯生長。黑木耳在子實體生長階段，即從營養(yǎng)生長轉(zhuǎn)入生殖生長時，對氧氣的需要略低，一旦子實體形成，其呼吸旺盛，對氧的需求急劇增加，需要加大通風(fēng)量，此時，栽培室內(nèi)經(jīng)常通風(fēng)換氣相當(dāng)重要。同時，隨著通風(fēng)換氣，也可以改變和調(diào)節(jié)溫度和濕度減少雜菌污染。這也同時調(diào)節(jié)了空氣的相對濕度和溫度，有助于減少病菌滋生。

5．酸堿度（PH值）

酸堿度是影響黑木耳新陳代謝的重要因素。菌絲生長在PH5~6.5之間的微酸環(huán)境下最為適宜，黑木耳喜歡偏酸的環(huán)境，是因為其分解纖維素，半纖維素、木質(zhì)素碳源和能源時，所需的纖維素酸在偏酸性的條件下活性最高，分解能力最強。在配制培養(yǎng)料時，必須注意PH的調(diào)整。因為培養(yǎng)料在滅菌后PH值下降，同時在培養(yǎng)過程中，由于生物體自身產(chǎn)生多種有機酸，使PH值降低，所以在配制培養(yǎng)料時，應(yīng)該使PH值適當(dāng)高些。另外，為防止培養(yǎng)料偏酸，偏堿在配料時可加入1%左右的石膏粉（即硫酸鈣）或碳酸鈣，這兩種鹽類對PH值的變化有緩沖作用。

6．光照

黑木耳的各個發(fā)育階段對光照的要求不同，在較暗環(huán)境中菌絲生長良好，少量的散光對菌絲的發(fā)育有促進(jìn)作用，但是，子實體在黑暗環(huán)境中很難形成，光線對子實體原基形成有促進(jìn)作用，并與黑木耳的色澤有關(guān)系。在光線充足的情況下，子實體顏色深，長得健壯肥厚，光線不足，黑木耳的子實體顏色變淺，長勢弱，在選擇耳房時必須考慮光照這一重要因素。

(五)黑木耳生產(chǎn)的工藝流程

黑木耳的栽培生產(chǎn)從母種制種開始到出菇結(jié)束共需約230天，其中，制種時間為80天，菌袋生產(chǎn)時間為30~40天，發(fā)菌管理為50天，出耳管理為70天。從出耳菌袋生產(chǎn)到采車結(jié)束約為150天。如圖1黑木耳生產(chǎn)的工藝流程圖所示。

黑木耳生產(chǎn)的工藝流程及實踐證明，整個生產(chǎn)過程，每一環(huán)節(jié)都是至關(guān)重要的，疏忽任何一個環(huán)節(jié)都可能導(dǎo)致失敗，因此必須按照黑木耳栽培技術(shù)要求認(rèn)真做好各項環(huán)節(jié)。有些中溫地區(qū)，例如，我國中部的河南、山西、陜西一帶，還可進(jìn)行秋季栽培，其各個階段分布為：4月中旬制母種，5月中旬制原種，6月下旬制栽培種，8月份生產(chǎn)出耳菌袋，9~11月份出耳管理。但從生產(chǎn)實際來看，秋耳不僅質(zhì)量不如春耳(色淺、片薄)，而且8月份制菌袋生產(chǎn)雜菌污染率較高。