一、貯藏特點(diǎn)
1、耐貯性差。與其他蔬菜水果對比，食用菌水分含量大，子實(shí)體機(jī)構(gòu)鮮嫩，采后生理學(xué)轉(zhuǎn)變明顯，營養(yǎng)元素耗費(fèi)快，儲存不善非常容易造成菇體失重狀態(tài)、收傘、菇柄生長發(fā)育、菇體發(fā)皺、機(jī)構(gòu)呈浸水狀及褐變、爛掉，質(zhì)量降低，耐貯性很差，不宜長期性貯藏。
2、危害保鮮要素多
（1）溫度。食用菌保鮮特性兩者之間生理學(xué)新陳代謝主題活動(dòng)抗壓強(qiáng)度有密切相關(guān)，在溫度穩(wěn)定的自然環(huán)境內(nèi)，溫度越高食用菌的新陳代謝主題活動(dòng)越強(qiáng)，保鮮的實(shí)際效果越差。調(diào)研發(fā)覺，0℃~5℃是食用菌保鮮的最適合溫度；在5~35℃，溫度每上升10℃，吸氣抗壓強(qiáng)度增大1~15倍；除冷凍外，0℃下列易導(dǎo)致冷害。
（2）水份和環(huán)境濕度。新鮮食用菌菇體中的水分含量，立即危害菇體的缺水速率、生理學(xué)新陳代謝抗壓強(qiáng)度和害怕、褐變水平。一般菇體水分含量較少時(shí)有益于保鮮。新鮮食用菌貯藏對環(huán)境濕度規(guī)定較為高，在95%~100%為宜，小于90%下列，菇體非常容易收攏、褐變，光滑度差。保鮮自來水的水體對菌體顏色危害很大，若水里鐵或銅成分超出1mg/Kg，菇體顏色發(fā)暗、變褐，并且伴隨著時(shí)間的增加掉色速率加速。因而，食用菌在保鮮或儲運(yùn)中禁止使用鐵、銅爐具，能用塑膠及金屬鋁。
（3）汽體成份。空氣中氧氣和二氧化碳的成分，對食用菌的保鮮有顯著危害。數(shù)據(jù)調(diào)查報(bào)告，當(dāng)氧氣濃度小于1%時(shí)，可減少食用菌的光合作用，抑止收傘；當(dāng)二氧化碳成分超出5%時(shí)，也會造成食用菌保鮮實(shí)際效果不佳?，F(xiàn)階段世界各國實(shí)驗(yàn)用0.1%的co2和25%二氧化碳汽體濃度值組成，獲得了優(yōu)良的保鮮實(shí)際效果。
（4）ph酸堿度（PH值）
食用菌菇體褐變緣故有兩個(gè)，在其中之一便是身體的酶能推動(dòng)褐變，而pH值能危害菇體內(nèi)酶的活性。當(dāng)PH值為4~5時(shí)，其酶促反應(yīng)最強(qiáng)，PH值低于2.5或超過10時(shí)，酶即喪失特異性，菇不容易褐變。而pH值6.0~7.5為多種多樣微生物菌種的適宜ph酸堿度。因此 ，一般用食鹽水侵泡食用菌時(shí)pH值3.0~3.5，可以抑止酶與微生物菌種的特異性，增加貯藏時(shí)間。
（5）置放方法
食用菌置放時(shí)，應(yīng)將菌褶一面朝上，避免菌褶變簿形變，防止菌蓋呈奶白色或奶咖色，減少其服用使用價(jià)值和商品的價(jià)值。
二、免傷采收解決
1、適度采收。采收品質(zhì)的優(yōu)劣立即關(guān)聯(lián)到食用菌的保鮮實(shí)際效果和成功與失敗。采收太早，子實(shí)體未充足生長發(fā)育，質(zhì)量差、生產(chǎn)量低；采收過遲，子實(shí)體易脆化，菇體耐貯性降低。采收時(shí)非常容易導(dǎo)致菇體損害，受損害的商品在貯藏全過程中易腐爛，而且非常容易感染別的個(gè)人，快速擴(kuò)散導(dǎo)致巨大損失。因而，適度免傷采收對食用菌的貯藏十分關(guān)鍵，采收時(shí)要輕采、輕拿、輕便，降低機(jī)械設(shè)備撞擊與損害。
采收前一天應(yīng)終止給菇棚增濕，最好是給菇棚自然通風(fēng)1~兩個(gè)鐘頭，使菇體表層稍顯干躁，降低菇體水分含量，提升菇體的柔韌度，有益于采收和貯藏。
2、采收方式 。食用菌的類型許多 ，采收規(guī)范及方式 各有不同，如今詳細(xì)介紹幾類關(guān)鍵食用菌的采收方式 以下。
（1）菌類的采收。菌類適宜采收期是在菌蓋充足長大了，但其菌蓋未收傘以前開展為宜，采收時(shí)運(yùn)用手掐著菇柄輕輕地轉(zhuǎn)動(dòng)，連根拔出，另外將所帶土壤和殘?jiān)?，緩緩的放進(jìn)盛放器皿中。
（2）香菇的采收。香菇采收最佳時(shí)間，是在菌蓋基礎(chǔ)進(jìn)行、色調(diào)見解深灰色變成淺灰色或灰白，菌蓋邊沿變軟，胞子將要散發(fā)時(shí)為宜。這時(shí)候的菇體肥大，美味可口。假如直到胞子散出采收，則非常容易在真菌表層產(chǎn)生粘液而爛掉。采收時(shí)不管尺寸菇均應(yīng)一次性收完了，能用刀成簇地割取。
（3）平菇的采收。平菇的最好采收期是在菌蓋充足長大了，菌褶挺直，菌蓋邊沿稍向內(nèi)卷之時(shí)。采收時(shí)要留意收大留小，分期付款采收。
（4）草菇的采收。草菇采收應(yīng)在菌蕾變成卵型、包裝未被提升以前或剛破時(shí)開展為宜。采收時(shí)運(yùn)用一只手按著菇體生長發(fā)育位置的培養(yǎng)液，另一只手把握住菇體尖部，成簇取下，姿勢要輕，避免損害菇體。單身草菇應(yīng)採摘大菇留有小菇，不必傷到未熟的幼蕾。
（5）白木耳的采收。白木耳采收期要以耳片所有進(jìn)行，色調(diào)由全透明轉(zhuǎn)白、周邊耳片剛開始變松松馳，無小耳蕊，形如黃菊花或雞冠之時(shí)，這時(shí)候的菇體子實(shí)體現(xiàn)有一定的延展性，直徑在8~12CM中間，已散發(fā)很多的乳白色胞子。采收時(shí)能用水果刀從白木耳的尖部緩緩的割掉，放進(jìn)盛放容器中。
（6）金針蘑的采收。金針蘑采收期一般在菌蓋向內(nèi)打卷但未平進(jìn)行來，柄長13~15厘米，柄色展現(xiàn)乳白色或奶黃色時(shí)為宜。采收時(shí)，用一只手夾住培養(yǎng)液，另一只手握緊菇叢，成叢拔下后再緩緩的消除根處的培養(yǎng)液。
3、選擇等級分類。食用菌在采收的另外或采收以后應(yīng)盡早選擇、等級分類，去除有害蟲傷和畸型、損壞的食用菌；提前準(zhǔn)備貯藏菇體用利刀切香菇柄，削剪菇柄時(shí)盡量不必將培養(yǎng)液粘附在菇體上，用毛刷一下凈菇體上的臟物，將尺寸基本一致的分成一類。
4、急冷。將采收整修的鮮菇放進(jìn)塑料周轉(zhuǎn)筐中急冷，急冷一般在0~1℃的凍庫中開展，時(shí)間以15~20鐘頭為宜。急冷時(shí)切勿堆成堆，也不必立即放進(jìn)保鮮箱里，那樣會產(chǎn)生堆溫，增加急冷時(shí)間，加快菇體褐變，減少保鮮實(shí)際效果。
三、貯藏方法
1、冷凍保鮮。冷凍保鮮技術(shù)性是根據(jù)減少貯藏自然環(huán)境溫度，抑止菇體的基礎(chǔ)代謝和微生物菌種身體酶的活性，在一定時(shí)間段內(nèi)可維持菇體的質(zhì)量、色調(diào)、口味的保鮮技術(shù)性。大部分新鮮食用菌歷經(jīng)冷凍后有20天之上保鮮期，保鮮效果非常的好于常溫狀態(tài)貯藏。生產(chǎn)制造中新鮮食用菌的保鮮廣泛選用凍庫貯藏，貯藏溫度以0~1℃為宜，倉庫內(nèi)的空氣濕度操縱在90%上下，庫溫在貯藏期內(nèi)應(yīng)維持穩(wěn)定，不必時(shí)高時(shí)低。歷經(jīng)冷凍的食用菌出入庫后，在常溫狀態(tài)會迅速衰退爛掉，導(dǎo)致常溫下市場銷售的貨架期減短，因而，貯藏出入庫后的新鮮食用菌應(yīng)立即市場銷售，倉儲貨架應(yīng)該將其放進(jìn)冷藏車中為宜。
2、充氣包裝保鮮。充氣包裝保鮮的原理是根據(jù)更改氣調(diào)冷庫或包裝袋子內(nèi)汽體成份的相對性占比，較大 水平地抑止光合作用，使其處在休眠模式，進(jìn)而完成保鮮的目地?，F(xiàn)階段生產(chǎn)制造常常選用氣調(diào)冷庫貯藏新鮮服用菇，二氧化碳濃度值做到25%，實(shí)際效果非常好。另一種簡單的充氣包裝法，是對新鮮食用菌用塑料膜包裝袋子貯藏。包裝袋子選用薄厚為0.08mm的PE塑料膜制成40cm×50cm規(guī)格型號，每成袋1Kg上下鮮菇密封，運(yùn)用自發(fā)性充氣包裝，兩天后袋內(nèi)的二氧化碳濃度值做到10%~15%，在16℃標(biāo)準(zhǔn)下可保鮮四天。運(yùn)用開洞的紙塑復(fù)合袋開展自發(fā)性充氣包裝，在15~20℃標(biāo)準(zhǔn)下貯藏草菇，可保鮮三天。用直徑為4~5厘米的多孔結(jié)構(gòu)PE或PP包裝袋包裝平菇，在10℃標(biāo)準(zhǔn)下可保鮮8天，在1℃標(biāo)準(zhǔn)下可保鮮20天上下。研究發(fā)現(xiàn)，含氧量在2%，二氧化碳成分在6%時(shí)能夠 降低金針蘑的水份外流，另外能抑止金針蘑的色調(diào)轉(zhuǎn)變。
3、輻射源保鮮。將采收未收傘的新鮮菌類裝進(jìn)多孔結(jié)構(gòu)的高壓聚乙烯包裝袋內(nèi)，開展不一樣放射性物質(zhì)解決，隨后在超低溫下貯藏，能合理降低鮮菇霉變，而且解決經(jīng)營規(guī)模大，保鮮效果非常的好。比如平茹用鈷60放射線輻射源解決后，在貯藏自然環(huán)境0℃標(biāo)準(zhǔn)下，不錯(cuò)地維持鮮菇的色調(diào)、味道與材質(zhì)等產(chǎn)品樣子達(dá)7-10天；松蘑菇用鈷60放射線輻射源后，在20℃標(biāo)準(zhǔn)下貯藏達(dá)到10天，可以降低菌蓋收傘，增加貨架期；以鈷60放射線解決紙塑袋包裝的草菇，在14-16℃標(biāo)準(zhǔn)下保鮮2-三天，產(chǎn)品特性優(yōu)良。歷經(jīng)直射后的菌類水份揮發(fā)少，抑止菇體褐變、破膜和收傘功效顯著，菇體維持新鮮情況時(shí)間長。
4、腌制保鮮法。腌制保鮮法是根據(jù)濃度較高的的食鹽水使食用菌子實(shí)體和帶上的微生物菌種脫干，使其處在生理學(xué)干躁情況，進(jìn)而做到保鮮的方式 。將鮮菇放進(jìn)0.4%~0.6%的食鹽水里侵泡10~15分鐘后撈起來，控干水份后，裝進(jìn)包裝袋內(nèi)密封性，在10~15℃室內(nèi)溫度下可保鮮3~五天，超低溫下保鮮期會更長，那樣解決后菌類皮膚變白，可降低收傘。
四、食用菌貯藏期內(nèi)的管理方法
食用菌貯藏方法主要是冷凍和充氣包裝貯藏，在商品進(jìn)庫貯藏前，解決倉庫、貯藏用品開展消毒，為此降低倉庫中病蟲害微生物菌種的總數(shù)，減少食用菌在貯藏期內(nèi)被浸染的概率，避免病原菌擴(kuò)散。可應(yīng)用亞硫酸氫鈉添加劑，應(yīng)用濃度值為5~50mg/kg。為避免食用菌在倉庫內(nèi)擠傷，采用籬架堆積或堆垛。貯藏期內(nèi)應(yīng)維持庫位溫度平穩(wěn)，防止出現(xiàn)“出汗”而造成爛掉。
