【作者】余昌霞 陳明杰 李傳華 汪虹 趙妍 李正鵬 奚莉萍 馮愛萍 潘桂芳

【機(jī)構(gòu)】上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所農(nóng)業(yè)部南方食用菌資源利用重點實驗室國家食用菌工程技術(shù)研究中心國家食用菌加工技術(shù)研發(fā)中心上海市農(nóng)業(yè)遺傳育種重點開放實驗室安順學(xué)院農(nóng)學(xué)院

摘要：在栽培條件一致的情況下,以5種不同培養(yǎng)基質(zhì)栽培的草菇子實體為研究對象,測定粗蛋白、水解氨基酸、游離氨基酸、可溶性糖醇、有機(jī)酸及5′-核苷酸組成與含量,研究不同培養(yǎng)基質(zhì)對草菇子實體營養(yǎng)成分及呈味物質(zhì)的影響。結(jié)果表明以棉籽殼為基質(zhì)栽培草菇,其粗蛋白及水解氨基酸含量及組成最優(yōu);以稻草為基質(zhì)栽培草菇,其可溶性糖醇、有機(jī)酸含量最高。綜合各種呈鮮成分,等鮮濃度值(equivalent umami concentration,EUC)范圍為317.45–708.75g MSG/100g,其中以棉籽殼為基質(zhì)栽培的草菇子實體EUC值最高,以刺芹側(cè)耳菌渣為基質(zhì)栽培的草菇EUC次之,以金針菇菌渣為基質(zhì)栽培的草菇EUC [(317.45±13.67)g MSG/100g]最低,約為棉籽殼樣品EUC值的44.79%。因此,培養(yǎng)基質(zhì)對草菇呈味物質(zhì)的影響顯著,可根據(jù)需要的呈味物質(zhì)選用不同的培養(yǎng)基質(zhì)栽培草菇。 

 

基金：上海市市級農(nóng)口系統(tǒng)青年人才成長計劃項目[滬農(nóng)青字(2017)第1-15號]； 上海市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系[滬農(nóng)科產(chǎn)字(2018)第9號]~~；

 

關(guān)鍵詞：草菇; 培養(yǎng)基質(zhì); 子實體; 呈味物質(zhì); 等鮮濃度值(EUC);