食用菌味道鮮美、質(zhì)地脆嫩，含有氨基酸、核苷酸等多種營(yíng)養(yǎng)成分。本文介紹一下食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，同時(shí)談?wù)勈秤镁善放c鮮品營(yíng)養(yǎng)有何不同，供參考。

一、食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)概括起來(lái)主要為：“一高、二低、二無(wú)、四多?！?/p>

“一高”指高蛋白：鮮菇中蛋白質(zhì)含量一般在3%～4%，干菇中在20%～45%，是一種較理想的蛋白質(zhì)來(lái)源。

“二低”即低糖和低脂肪：食用菌干品中脂肪含量約為4%，含有較多的不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等，其中又以亞油酸的含量為最高，占脂肪酸的40%～76%，食用菌中不飽和脂肪酸含量高是其作為健康食品的重要因素。

“二無(wú)”和“四多”分別指無(wú)膽固醇、無(wú)淀粉和富含維生素、氨基酸、礦物質(zhì)和膳食纖維等。這種營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)非常符合國(guó)際上提倡的“低能值健康食品”的概念。

二、食用菌干品與鮮品營(yíng)養(yǎng)有何不同

1、口感

一般而言，新鮮的食物風(fēng)味口感更好。大多數(shù)的鮮菇口感爽滑、質(zhì)地脆嫩，如平菇、杏鮑菇、金針菇等，適合炒、涮之類的做法。

干菇則相對(duì)質(zhì)地堅(jiān)韌、更有嚼勁，如干香菇、茶樹菇等，適合燉、煮、干鍋等需長(zhǎng)時(shí)間烹飪的做法。

2、香味

食用菌的香味來(lái)源于一些小分子揮發(fā)性香味物質(zhì)。幾乎每種新鮮食用菌都含有蘑菇醇等八碳類化合物，這些化合物是鮮菇特殊香味的主要貢獻(xiàn)者。但是經(jīng)脫水烘干后，食用菌中的蘑菇醇大部分會(huì)被分解，而加熱過程會(huì)產(chǎn)生新的香味物質(zhì)，導(dǎo)致鮮菇和干菇風(fēng)味有所差異。

3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食用菌富含蛋白質(zhì)和多糖，同時(shí)脂肪含量極低，還含有纖維素以及各種微量元素，多數(shù)還含有對(duì)人體有益的各種活性成分。雖然脫水烘干會(huì)一定程度降低食用菌鮮品的粗蛋白含量，但是對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分并不會(huì)造成顯著性影響。且烘干后蘑菇失去活性，其營(yíng)養(yǎng)成分的損失相比鮮菇不當(dāng)存儲(chǔ)要小得多。因此，只要烘干工藝得當(dāng)，食用菌干品依然營(yíng)養(yǎng)豐富。

4、安全

市面上少有鮮銀耳及鮮黑木耳售賣，除了其不易存儲(chǔ)，還有一個(gè)重要的原因是新鮮的銀耳及黑木耳存在安全隱患。

鮮木耳含有一種卟啉類光感物質(zhì)，食用后若被太陽(yáng)照射可引發(fā)皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重的可致皮膚壞死。鮮銀耳中米酵菌酸（引起食物中毒的毒素）的檢出率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干銀耳。

而這些有害物質(zhì)在黑木耳及銀耳的干制過程中會(huì)大部分降解，泡發(fā)后可安全食用。新鮮的銀耳及黑木耳必須經(jīng)開水燙熟后方能食用，切勿直接涼拌。