河北大學(xué)生物技術(shù)中心　楊國良

　　鮮蘑菇的含水率是90～94%，在此范圍內(nèi)含水率偏高或偏低與品種、料土含水量及菇房濕度有關(guān)系。例如，在同樣條件下生產(chǎn)，棕色蘑菇比白色蘑菇含水率低，口味較好。檢測3個(gè)不同品種菇體的干物質(zhì)，結(jié)果如下：

品種編號(hào)     菇體色澤     干物質(zhì)（%）
   1          灰白        6.5
   2          純白        7.0
   3          棕色        8.5

　　覆土起著把水分滲透到堆肥的作用，菇體再從堆肥中吸收水分及溶解在水中的營養(yǎng)物質(zhì)。菌絲為了把堆肥中的養(yǎng)分輸送到生長發(fā)育的子實(shí)體中，需要菇床表面的水分“蒸騰”作用。如果堆肥過干，菌絲僅僅從覆土層吸收水分而不能從堆肥吸收營養(yǎng)，會(huì)長成營養(yǎng)不足、多水味淡、柔軟而細(xì)長的蘑菇。

　　蘑菇大量發(fā)生之后，需要噴多少水呢? 因?yàn)楣襟w一般含有90～94%的水分，所以推定每采收lkg的蘑菇至少要從堆肥和覆土中帶走900克的水，所以一潮蘑菇發(fā)生大約需要和蘑菇重量相等的噴水量，一般頭潮菇1㎡收獲蘑菇5～7kg，那么需要提供5～7升水。

　　此外，在菇蕾生長發(fā)育為成熟的子實(shí)體期間，菇床中產(chǎn)生了相當(dāng)多的熱量，這些熱量必須排除掉，首先是通過菇床上層的水分蒸發(fā)而排除掉的。例如，頭一潮菇1㎡約產(chǎn)6kg蘑菇，在其大約7天的發(fā)育階段中，產(chǎn)生大約8600×103焦耳的熱量。蒸發(fā)1kg水需要2520×103焦耳的熱量。因此，6kg蘑菇所產(chǎn)生的熱量可蒸發(fā)大約3.5升水。如此算來，1㎡1潮菇收獲蘑菇5～7kg，總共大約消耗8～10kg水，耗水與產(chǎn)菇的比例為1.5:1。因此，通過覆土補(bǔ)水是十分重要的增產(chǎn)措施。

　　較為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)脑囼?yàn)（Peter P.，1990）表明，在出菇期間覆土層提供的水分，大約占所產(chǎn)蘑菇重量的40～45%，其余的由堆肥提供。該試驗(yàn)如下：

　　（一）試驗(yàn)方法   為比較在原基形成至采收期間噴水與不噴水對蘑菇產(chǎn)量及質(zhì)量的影響，采用經(jīng)二次發(fā)酵的馬糞培養(yǎng)料200㎏（濕重），接種菌種后混合均勻，分裝于40個(gè)聚乙烯袋內(nèi)，裝5kg/袋，每袋出菇面積為0.05㎡，投料量折算為100㎏/㎡，料厚20cm左右。在22～23℃、相對濕度95～99%條件下發(fā)菌15天覆土，厚度6cm。覆土配方為50%泥炭、30%黑土和20%石灰，初始含水量69.1%，比重610克/升。

　　5袋為一組設(shè)8組，噴水育菇袋及不噴水育菇袋兩種處理各4組20袋。在覆土后5天內(nèi)，兩種處理的育菇袋都噴水至覆土持水量約78%，一直到第17天之前不噴水；第10天將溫度降至16℃催菇；第14天原基形成，此時(shí)從兩種處理的各組中取1袋（共4袋），進(jìn)行培養(yǎng)料和覆土含水量的測定，方法是把覆土層盡可能徹底地移出，再將土層下培養(yǎng)料的中部取出，從這2份材料中各取3個(gè)重500克的樣品，于100℃烘干至恒重，計(jì)算含水量。

　　第17～19日3天，不噴水的育菇袋不能噴水，而噴水的育菇袋噴水折合8升/1㎡，即第17天噴1升，第18天噴3升，第19天噴4升；在18～21天4天內(nèi)采完第一潮菇，采菇及取樣分析前4～6小時(shí)噴水。采下的菇體先稱鮮重，再經(jīng)1OO℃烘干至恒重，有關(guān)數(shù)據(jù)列于表12。

表12  出菇期堆肥及覆土含水量與蘑菇產(chǎn)、質(zhì)量的相關(guān)數(shù)據(jù)

處　　覆土　　培養(yǎng)料含水　　　覆土含水　　產(chǎn)菇（㎏/㎡）　干物質(zhì)　單重
理　　天數(shù)　　　%　　㎏/㎡　　 %　㎏/㎡　鮮重　干重　　　含量%　　克

不　　初始　　　　　　　　　　69.1
噴　　 5　　　　　　　　　　　78.0
　　　14　　　68.5　67.8　　　70.5　27.7
水　　18　　　　　　　　　　　69.2　26.6　3.5　　0.32　　　9.14

育　　19　　　　　　　　　　　67.5　23.7　7.4　　0.52　　　7.02
菇　　20　　　66.2　58.1　　　64.4　21.0　15.1　 0.98　　　6.49　12.5
袋　　21　　　66.7　55.8　　　61.0　17.9　20.5　 1.32　　　6.43　16.8

噴　　初始　　　　　　　　　　69.1
水　　　5　　　　　　　　　　 78.0
育　　14　　　68.5　67.8　　　70.5　27.7
菇　　18　　　　　　　　　　　71.4　28.3　3.8　　0.33　　　8.68
袋　　19　　　　　　　　　　　71.4　28.3　6.9　　0.46　　　6.67
　　　20　　　67.6　62.8　　　68.2　24.4　14.2　 0.85　　　5.99　13.3
　　　21　　　65.9　56.7　　　63.8　20.2　25.3　 1.49　　　5.89　21.1

　　注：由于菇體生長的平面空間所限，1潮蘑菇在開傘前的產(chǎn)量極限為14.3㎏/㎡。此表數(shù)據(jù)為1潮菇（覆土后21天）產(chǎn)量高達(dá)20～25㎏/㎡，其原因是開傘菇柄的伸長而突破了空間限制。

　　（二）結(jié)果分析  

　　1.不噴水育菇袋  在覆土后第18～21天的4日內(nèi)，即出現(xiàn)原基以后的蘑菇子實(shí)體發(fā)育期間，不噴水育菇袋總產(chǎn)鮮菇為20.5㎏/1㎡，覆土失水9.5㎏/㎡，占菇體重的46%（=9.5/20.5）；同期培養(yǎng)料失重12㎏/㎡，占菇體重的58%，二者失水之和（46%＋58%=104%）大于100%，是因?yàn)槌a(chǎn)鮮菇20.5㎏外，覆土與培養(yǎng)料的水分蒸發(fā)了1㎏(=21.5－20.5)，約占菇重的4～5%。需要說明，此試驗(yàn)的覆土厚度達(dá)6cm，加之袋式生產(chǎn)較易散熱及出菇室濕度較高（95%以上），這都有利于保持料及土中的水分，因而水分蒸發(fā)量很少，耗水與產(chǎn)菇的比例為1:0.96。但是在一般商業(yè)生產(chǎn)中，為減少蘑菇褐斑病而出菇室的濕度較低（85%左右），且通風(fēng)大而水分蒸發(fā)量較大，故而培養(yǎng)料及覆土層還要蒸發(fā)掉占菇體重40～50%的水分，耗水與產(chǎn)菇的比例為1.5:1。

　　2.噴水育菇袋  噴水育菇袋覆土后第17～19天噴了8升水/㎡，第21天采菇時(shí)培養(yǎng)料及覆土中的含水量分別比不噴水育菇袋高0.9㎏與2.8㎏，多產(chǎn)菇約5㎏/㎡。但是須注意，在第20天時(shí)噴水育菇袋比不噴水育菇袋的產(chǎn)菇量還少一些，這可能是噴水對蘑菇菌絲產(chǎn)生了不良影響如影響透氣、冷水刺激等。

　　噴水育菇袋的覆土與培養(yǎng)料失水重量分別占菇體重的26%（=6.7/25.3）和43%（=11.1/25.3），兩種水源之和僅為69%，那其余31%的菇體重量從何而來呢？這表明在噴水后、采菇前的4～6小時(shí)內(nèi)，即尚未被取樣測定時(shí)，許多水分已被吸收進(jìn)了菇體，因而噴水育菇袋覆土與培養(yǎng)料的失水量顯得較少。

　　3.噴水與不噴水的產(chǎn)菇差異  覆土后第20天，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產(chǎn)量、干物質(zhì)比重及單菇重量差異不顯著；隨著菇體的生長發(fā)育，噴水和不噴水育菇袋所產(chǎn)菇體的干物質(zhì)含量均有所降低，開傘蘑菇的干物質(zhì)百分率最低；第20天和第21天雖僅延長1天采收，但是產(chǎn)菇量卻顯著提高，按1㎡計(jì)噴水和不噴水育菇袋分別比20日增產(chǎn)11.1㎏及5.4㎏。而在18～20日3天內(nèi)，噴水和不噴水育菇袋的蘑菇產(chǎn)量并無顯著差異。

　　商業(yè)生產(chǎn)要求采摘未開傘的蘑菇，此試驗(yàn)在覆土后第20天采的菇尚未開傘，單菇平均重12.5克～13.3克；但僅晚1天即到第21天，大多數(shù)菇體已開傘，單菇平均重16.8克～21.1克。開傘菇雖然產(chǎn)量高的多，但是品質(zhì)低且不便貯運(yùn)，因而商業(yè)生產(chǎn)不允許產(chǎn)開傘菇。

　　此試驗(yàn)還證實(shí)，增加覆土的含水量能使菇體的含水量也相應(yīng)提高。比較噴水和不噴水育菇袋菇體干物質(zhì)的含量，表明在菇體發(fā)育的任何階段采菇測定，噴水育菇袋所產(chǎn)菇體的含水量都較高。此外，無論育菇袋噴不噴水，都表明早采收菇體的干物質(zhì)含量高于晚采收的菇體，在4天內(nèi)所采摘的菇體中，最早采收的蘑菇干物質(zhì)含量接近9%的理論值，而較晚采收的菇僅為6～7%。
需要指出，為了延長鮮蘑菇的貨架壽命，出菇期間采取較低的溫度，同時(shí)降低空氣濕度，控水“練膜”，促使菇蓋表膜干燥增厚而有光澤（圖35），可顯著延長商品菇的貨架銷售期。

圖35　控水“練膜”形成的白菇

　　4.培養(yǎng)料干物質(zhì)轉(zhuǎn)化率  噴水育菇袋覆土后21天，蘑菇產(chǎn)量為25.3㎏/㎡，烘至恒重的干菇為1.49㎏/㎡。此試驗(yàn)在播種前投濕料100㎏/㎡，按含水70%折合干料30㎏/㎡。據(jù)此數(shù)據(jù)計(jì)算，30㎏干料僅有1.49㎏轉(zhuǎn)化為菇體，約占5%。由此表明，蘑菇生產(chǎn)收獲的主要是水分！