食用菌采收后,在一段時間內(nèi)仍保持著機(jī)體的活性,進(jìn)行呼吸作用和酶的生化反應(yīng),出現(xiàn)菌蓋開傘、褐變、菌柄伸長、彎曲,使食用菌的外觀和肉質(zhì)發(fā)生變化;加工新鮮食用菌組織脆嫩,含水量高,容易遭受微生物的侵害,發(fā)生腐敗和病害,使食用菌產(chǎn)生異味,失去鮮美的風(fēng)味。為了保持食用菌的色澤、口感和新鮮度，大型食用菌生產(chǎn)、配送企業(yè)采用真空預(yù)冷的方法將新鮮采摘的金針菇等食用菌進(jìn)行真空預(yù)冷處理，可在30分鐘左右將食用菌快速均勻地降至0℃-4℃溫度范圍，這樣的預(yù)冷處理最適貯運(yùn)低溫，同時，配合其他保鮮包裝等綜合保鮮措施，有效地保持食用菌鮮度、降低其變質(zhì)或腐爛率，延長保鮮期和貨架壽命。