真空冷卻的基本原理

真空冷卻的失水一般在3%左右，不會引起果蔬發(fā)生萎軟、失鮮。由于果蔬組織內外的壓力差，組織內的有害氣體和熱量也隨之被抽出，可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。這樣，在真空冷卻情況下，冷卻從組織內部到外表面同時進行，即均勻冷卻，這是真空冷卻所獨有，其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內部慢慢“滲透”冷卻，因而保鮮時間長。

真空預冷設備是一種冷卻加工設備，不是冷藏設備。它的用途只是讓果蔬迅速冷卻到設定的溫度，然后就從設備中將物品取出，或放在空氣中，或直接運輸，或放入冷庫。因果蔬處于休眠狀態(tài)，其生命力的恢復需要時間過程，這一過程就是保鮮期。

特別注意：真空預冷可以對雨天采收的果蔬表面去水，可以使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機會，目前還沒有其它處理方法，只有真空預冷設備所獨有！ 

真空是一種不存在任何物質的空間狀態(tài)，是一種物理現象。在“真空”中，聲音因為沒有介質而無法傳遞，但電磁波的傳遞卻不受真空的影響。事實上，在真空技術里，真空系針對大氣而言，一特定空間內部之部份物質被排出，使其壓強小于一個標準大氣壓，則我們通稱此空間為真空或真空狀態(tài)。1真空常用帕斯卡（Pascal）或托爾（Torr）做為壓力的單位。目前在自然環(huán)境里，只有外太空堪稱最接近真空的空間。

在真空科學中，真空的含義是指在給定的空間內低于一個大氣壓力的氣體狀態(tài)。人們通常把這種稀薄的氣體狀態(tài)稱為真空狀況。這種特定的真空狀態(tài)與人類賴以生存的大氣在狀態(tài)相比較，主要有如下幾個基本特點：

（1）真空狀態(tài)下的氣體壓力低于一個大氣壓，因此，處于地球表面上的各種真空容器中，必將受到大氣壓力的作用，其壓強差的大小由容器內外的壓差值而定。由于作用在地球表面上的一個大氣壓約為101325N/m2(Pa)，因此當容器內壓力很小時，則容器所承受的大氣壓力可達到一個大氣壓。 真空（2）真空狀態(tài)下由于氣體稀薄，單位體積內的氣體分子數，即氣體的分子密度小于大氣壓力的氣體分子密度。因此，分子之間、分子與其他質點（如電子、離子等）之間以及分子與各種表面（如器壁）之間相互碰撞次數相對減少，使氣體的分子自由程增大。果蔬真空冷卻方法特點：

      真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較，具有如下特點：

⒈保鮮時間長，無須進冷庫就可以直接運輸，而且中短途運輸可以不用保溫車；

⒉冷卻時間極快，一般只需二十幾分鐘，而且凡有出氣孔的包裝均可；

⒊對果蔬原有的感官和品質（色、香、味和營養(yǎng)成分）保持得；

⒌具有“薄層干燥效應”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會繼續(xù)擴大；

⒍對環(huán)境無任何污染；

⒎運行成本低；

⒏可以延長貨架期，經真空預冷的葉菜，無須冷藏可以直接進高檔次的超市。

另可適用于預冷新鮮食用菌、鮮切花，生鮮肉，米飯，蒸制品、熟食品等。尤其適宜冷卻物品延長貨架期。

生鮮果蔬真空預冷、氣調包裝和普通冷藏保質期對比表（單位：天）

種 類 ；　普通冷庫 　真空預冷 　 ；　真空預冷+氣調包裝

菠 ；菜　 ；　 7-10 　 　40 　 　50

蘑 ；菇 　 ；　2-3 　10 　 　16

草 ；莓　 5-7 　 　9 　 　 　15

子 ；芋 ；　 ；　 　25 　 　 　32

芹 ；菜 　8　 40 　 　 　54

卷心菜 　 8　 39 　 　50

荷蘭芹菜 　 4　 40 　 　52

黃花菜 　 　 ；　27 　 　35

鮮豬肉　 7 　 12 　15

青豌豆　 4-7 　 30 　38

     
       果蔬真空預冷機的配置：

⒈真空室橫截面為方形，由不銹鋼滿焊焊接而成，外箱方通鋼材加固，持久不變形。

⒉真空泵采用原裝進口的世界名牌，其性能穩(wěn)定，安全可靠。

⒊制冷機組為原裝進口壓縮機組，風冷卻；特點是節(jié)能高效，安全環(huán)保。

⒋被冷卻物品的芯部或表面溫度可設定、控制并適時顯示；可實時觀察并調整。

⒌溫度、真空度都是數字顯示；可全方位了解物體參數的變化。

⒍容積10m3以下是轉門，容積10m3以上是平移門，只要按“啟動”按鈕，到設定預冷溫度就停機，自動充氣把門彈開。