臭氧在食品行業(yè)的滅菌參數(shù)表

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2001年美國FDA將臭氧列入可直接和食品接觸的添加劑,這為臭氧在食品保鮮及加工方面的應用開辟了更加廣闊的前景,也對加快臭氧在果品保鮮方面的理論研究和生產性應用提出了更加緊迫的要求。本研究主要涉及以下內容:溫度、相對濕度和氣體成分對臭氧分解速率的影響;冷藏條件下臭氧處理對巨峰、玫瑰香葡萄和冬棗采后生理及貯藏效果的影響;常溫下啟達臭氧處理對梨、蘋果、葡萄以及大久保桃生理變化和貨架壽命的影響;臭氧處理對引起果蔬腐爛的幾種主要微生物的抑制作用。

結果如下: 

1.在0.5℃,5℃,10℃,15℃和20℃五種溫度下,隨貯藏環(huán)境溫度升高,臭氧分解速率明顯加快,通過回歸分析方法計算出了五種溫度下臭氧分解的半衰期分別為66min,64min,47min,28min和20min; 在0.5～1℃的條件下,RH 42%與RH 84%相比,隨相對濕度增高,臭氧分解速率有加快的趨勢,在23±1℃下,RH 86%與RH 17%、RH 40%相比,前者極顯著地加速了啟達臭氧的分解;在26±1℃下,RH 95%與RH 40%相比,前者也極顯著地加快了臭氧的分解?？梢?溫度高時,RH高低對臭氧分解速率的影響要比溫度低時更大;在N_2和4.5%CO_2+95.5%N_2中,臭氧的分解速率顯著低于在3.5%O_2+96.5%N_2、6.0%O_2+94.0%N_2、3.1%O_2+4.4%CO_2+92.5%N_2和空氣中的分解速率。 

2.在-0.5±0.5℃下,使用亞硫酸鹽葡萄保鮮劑或用6.42 mg/m~3、12.84 mg/m~3的臭氧每兩周處理1次,與對照相比,前兩種處理方式,均可以顯著地降低巨峰葡萄的腐爛率。經12.84 mg/m~3臭氧處理,漿果呼吸強度、PPO活性均顯著高于使用亞硫酸鹽葡萄保鮮劑的果實,而單寧和Vc的保存率較低。貯藏120d時,綜合評價結果是,使用亞硫酸鹽葡萄保鮮劑的效果優(yōu)于采用臭氧處理;采用每天處理1次、每次30s,使袋內臭氧濃度達143.38 mg/m~3的方式,-0.5±0.5℃下下貯藏120d,雖然顯著抑制了玫瑰香葡萄的霉爛,但果梗褐變和干枯程度卻比對照果實嚴重,這是臭氧對果梗產生傷害的表現(xiàn);在-1.5±0.5℃下,用0.64～1.07mg/m~3的臭氧處理結合微孔膜覆蓋保水,在冬棗貯藏中獲得了良好的效果,貯藏127d的冬棗,好果率達95.7%。 

3.在20±1℃下,采用臭氧每天短時間(30s和60s)處理鴨梨、雪花梨和黃金梨1次,使包裝內臭氧濃度達128.4 mg/m~3和288.9 m/m~3,對三個品種的梨均有降低腐爛率的作用。與對照相比,在黃金梨上抑制了果實的呼吸代謝,延緩了TA、果肉硬度的下降和果肉相對電導率的升高;雖然臭氧處理也降低了紅富士和金冠蘋果的腐爛率,但使金冠蘋果的呼吸強度極顯著的升高,說明金冠蘋果對臭氧反應比較敏感。20±1℃下,臭氧處理沒有引起供試的梨和蘋果表皮和內部出現(xiàn)可見的臭氧傷害癥狀。 采用8.56 mg/m~3、17.12 mg/m~3、32.1 mg/m~3和42.8 mg/m~3四種濃度的臭氧,1次性處理已經過冷藏一段時間的紅富士蘋果20min,然后在20℃下存放78d,四種濃度均有明顯減低果實腐爛的作用,其中以8.56 mg/m~3臭氧處理的效果最好,42.8 mg/m~3處理的果面出現(xiàn)了小黑點,判斷這些小黑點是果實遭受臭氧傷害后表現(xiàn)出的癥狀。 在20±1℃下,采用臭氧每天短時間(30s和60s)處理巨峰、紅地球和玫瑰香葡萄1次,使包 中國農業(yè)大學博士學位論文 摘要 裝內臭氧濃度達158,36 mg八113和2996 mg加3,巨峰葡萄果梗霉變程度明顯減輕,果實腐爛率極 顯著降低,果實失重率顯著減少,其中158.36m留m3還延緩了漿果可滴定酸的降低。試驗中三個 品種的葡萄均未發(fā)現(xiàn)經臭氧處理后對果梗、果粒和果肉造成的可見傷害。 

4.采用濃度為36.38 mg/m3的臭氧,處理在PDA培養(yǎng)基上接種了灰葡萄抱霉(B。妙tis。inerea) 的菌片20min和40min,放入25℃恒溫培養(yǎng)箱培養(yǎng),與對照及8.56 mg加3的臭氧處理相比,顯著 地抑制了菌落的生長,隨著處理時間延長,對菌落生長的抑制作用加強,而用642 mg/m3的臭氧 處理加min,對交鏈抱霉(A lternaria sPP.)菌落生長的抑制作用不顯著;用6.42m留m3、12.84m留m3 和17.12m留m3的臭氧,處理接種灰葡萄抱霉并長出菌絲體的巨峰葡萄30min,然后從漿果上切 取一定面積的菌絲體在25℃下進行培養(yǎng),與對照相比,三種臭氧濃度均明顯延緩了灰葡萄抱霉菌 落的擴大,而以17.12 mg/m3的臭氧處理作用最強;將灰葡萄抱霉抱子懸浮液針刺接種于巨峰葡 萄漿果上,隨后用6.42 mg/m,、12.84 mg/m,和17.12m留耐三種濃度的臭氧處理漿果3omin,均 不同程度地延緩了灰葡萄抱霉抱子的萌發(fā),并且隨著臭氧處理濃度的提高,漿果發(fā)病率有所降低。

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