一般是指真菌中能形成大型子實(shí)體或菌核并能供食用或藥用的種類。

     營養(yǎng)豐富，味道鮮美。鮮菇含蛋白質(zhì)4％，為水果蔬菜的幾倍至十幾倍，1公斤蘑菇蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋；含18種氨基酸，包括許多人體所需的必需氨基酸；含有豐富的維生素；還含有多種具有生理活性的礦物質(zhì)如鉀、磷、鐵等；還含有菌糖、甘露糖和核苷酸等鮮味物質(zhì)。

①.食用菌具有抗癌作用 ：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)及臨床實(shí)踐證明，食用菌所含的多糖對(duì)移植的動(dòng)物腫瘤有較強(qiáng)的抑制作用，能增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，減輕放療和化療的毒性反應(yīng)，并增強(qiáng)其療效，而且具有無毒性等優(yōu)點(diǎn)，是一種較好的抗癌藥物。②食用菌能降低血液膽固醇 ,預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓、心臟病、腦溢血，如香菇、木耳中所含水溶性成份能防止血小板的凝集。因此，就減少了動(dòng)脈硬化癥的發(fā)生 ③另外，食用菌對(duì)膽囊炎、急性和慢性肝炎、心血管系統(tǒng)疾病、呼吸系統(tǒng)疾病及神經(jīng)系統(tǒng)疾病等都有一定療效。
   除此而外，食用菌對(duì)美容、減肥、健美皮膚、健腦增智，延年益壽等具有良好作用。

指含碳有機(jī)物，如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、淀粉、蔗糖、葡萄糖、有機(jī)酸等，主要來自木屑、稻草棉子殼、蔗糖、麩皮等。

2、氮源：包括無機(jī)氮和有機(jī)氮源

 碳源和氮源：主要講究碳氮比：C/N是食用菌設(shè)計(jì)配方的依
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     指的是鉀、磷、硫、鎂、鈣、鐵、鈉、銅、錳、硼等，

    在生產(chǎn)中常用以下幾種無機(jī)鹽原料：

   石膏（提供硫、鈣營養(yǎng)；加速原料中有機(jī)質(zhì)分解，促使可溶性磷、鉀迅速釋放；中和培養(yǎng)料）

   碳酸鈣（提供鈣質(zhì)，緩沖酸度）、

 石灰：調(diào)節(jié)酸堿度（PH值）

  過磷酸鈣、磷酸二氫甲等

4、 生長素：包括維生素和生長激素，其中三十烷醇、比久等用得較多。

1、 溫度： 食用菌分不同溫型，溫度包括菌絲生長溫度和出菇溫度

2、 水分： 包括培養(yǎng)料含水量和空氣相對(duì)濕度

3、 酸堿度：

4、 空氣：

5、 光照：

   不同品種可采用不同栽培方式，即使同一品種也可采取不同的栽培方式，如下： 

生料，就是指培養(yǎng)料沒有經(jīng)過滅菌或發(fā)酵處理，培養(yǎng)料是生的就直接播種進(jìn)行栽培； 如平菇、鳳尾菇、草菇、大球蓋菇、竹蓀等

（2）熟料栽培方式 ：

     指培養(yǎng)料經(jīng)過高溫高壓滅菌處理，培養(yǎng)料處于無菌狀態(tài)，然后才進(jìn)行接種，并在無菌環(huán)境中發(fā)菌出菇的栽培方式。平菇、鳳尾菇、金針菇、滑菇、白靈菇、杏鮑菇、雞腿菇、金福菇等

      所謂發(fā)酵料，是指培養(yǎng)料經(jīng)過堆制發(fā)酵，由于耐高溫微生物的活動(dòng)使培養(yǎng)料內(nèi)部產(chǎn)生55℃以上的高溫，使大部分不耐高溫的雜菌營養(yǎng)體（比如菌絲體）被殺死，發(fā)酵只是在某種程度上減少了培養(yǎng)料中雜菌數(shù)目，一些休眠的孢子體仍存留在原料中，培養(yǎng)料并沒有完全處于無菌狀態(tài)。發(fā)酵料栽培的有平菇、雞腿菇、金福菇 草菇、蘑菇等。
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