真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)

優(yōu)點(diǎn):

①冷卻時(shí)間短。

②降溫迅速，品質(zhì)保持好。

③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產(chǎn)品，真空冷卻的速度與無(wú)包裝產(chǎn)品幾乎無(wú)差別。

缺點(diǎn)：

①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類(lèi)，如葉菜類(lèi)。

②導(dǎo)致質(zhì)量損失。溫度每下降10℃，產(chǎn)品的水分會(huì)損失1.7%，對(duì)于葉菜類(lèi)，影響其鮮度。[8]

③成本較高。真空預(yù)冷裝置的投資和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用較高。

2.2水預(yù)冷

2.2.1 流動(dòng)水預(yù)冷

用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，在不使產(chǎn)品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來(lái)水兩種，前者冷卻效果好。冷卻水中加入一些化學(xué)藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應(yīng)經(jīng)常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅(jiān)固性。